蜜处理咖啡风味如何形成？蜜处理法英文是“Honey Process”还是“Miel Process”？

提到甜感十足的咖啡豆，前街总能第一时间想到来自哥斯达黎加塔拉珠产区的莫扎特咖啡豆。果脯般的发酵香气、葡萄干的香甜，厌氧蜜处理为哥斯达黎加的咖啡豆增添了一份色彩。蜜处理？是在咖啡豆里面加入了蜂蜜让咖啡豆变得香甜吗？

不是呢～蜜处理的蜜来源于咖啡豆干燥过程中果胶会保留下来，摸起来的手感黏黏的，像极了蜜糖附着在表面一样，干燥完成后的咖啡豆也会吸收果胶中的糖分，香气与风味上也会展现出淡淡的发酵香甜。

蜜处理，翻译自英文“Honey Process”或者“Miel Process”，蜜处理的“蜜”字，正是来源于Miel，它在西班牙语里表示“蜜糖”的意思。蜜处理这一叫法，就是从中南美洲的哥斯达黎加最开始传出来的，当地人把咖啡里的那层黏糊糊的果胶称作「Miel」。所谓蜜处理，就是指保留全部或部分果胶进行晾晒干燥的生豆加工方式，由巴西的半日晒处理法（Pulped Natural）演变得来。

咖啡豆作为咖啡果实的果核部分，咖啡豆的外层会有果皮果肉果胶和内果皮的保护。而处理法就是为了将咖啡豆更好得剥离出来进行干燥处理。而蜜处理则是将果皮去除后保留果胶进行日晒干燥/阴凉干燥，让果肉和果胶在干燥过程产生发酵，为咖啡豆带来更加丰富的风味。

随着果胶保留的得越来越多，蜜处理会被分为白蜜处理（保留40%-50%果胶），黄蜜处理（保留60%-70%果胶），红蜜处理（保留80%果胶）以及黑蜜处理（几乎保留所有果胶）。保留的果胶越多，参与发酵的物质越多咖啡豆的甜感就会越好，发酵感也会越强，干燥的时间也会越长。由于黑蜜保留的果胶含量高，如果通过直接日晒很容易发酵过度，所以会采用遮阳的方式在阴凉通风的地方进行长达14天以上的干燥。

由于哥斯达黎加的咖啡种植地区大多集中在塔拉曼山脉海拔1200--2000m的地方，高山无法储水，所以无法让咖农们使用大量水进行水洗处理法；又因为日照时间不长，不能直接进行日晒干燥处理。所以当地的咖农借助了巴西的半日晒处理法，去掉果皮后用水适当地冲掉部分果肉果胶然后进行日晒干燥，这样不但省水，也能降低干燥的时间。而厌氧蜜处理则是在去除果皮前放入无氧馆里面进行无氧发酵，在去除果皮和保留少量果胶进行日晒干燥。厌氧蜜处理让咖啡豆能在保留少量果肉干燥的情况下也能散发明显的发酵香气。

既然整个哥斯达黎加的咖啡产区基本使用蜜处理，为什么前街先会想到塔拉珠产区的咖啡豆呢？因为塔拉珠产区是哥斯达黎家七个产区里面种植海拔最高的，平均种植海拔在1500-2000m，而让前街恋恋不忘的莫扎特咖啡豆种植在1800m处，高海拔使这里的日夜温差大，减慢了咖啡豆的生长，因此咖啡豆能有足够的时间形成更多的风味，搭配厌氧蜜处理，这支咖啡豆风味的表现像莫扎特音乐家的曲风：整体细腻含蓄的同时风格十分明朗。

在烘焙咖啡豆上，前街烘焙师会保留咖啡酸甜风味的同时也为了提升风味的层次感，让莫扎特咖啡豆能表现出更丰富的层次，所以采用了中度烘焙。烘焙过程中会适当地延长转黄点到一爆点的时间，期间梅纳反应能让咖啡豆展现出更多的甜感。

在冲煮上，前街推荐使用V60#01滤杯进行冲煮。投入15g中细研磨的咖啡粉（细砂糖大小，中国20号标准筛网过筛滤80%），用91摄氏度水以1:15的比例进行冲煮。

前街推荐使用分段式进行注水，注水阶段分为三段能有效提升咖啡的层次感。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为1'50"。

莫扎特咖啡豆冲煮风味：发酵香，葡萄干，桂花、凤梨。

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2025-09-29 15:23:23