咖啡萃取

手冲咖啡萃取过度什么味道?手冲咖啡发涩的原因有哪些?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡萃取 2018-03-11 20:16 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡萃取_意式咖啡萃取标准_咖啡萃取原理_咖啡萃取方法 一、咖啡发涩表现为: 喝过咖啡之后,嗓子发干、发涩、有涩味,杂味。咽下咖啡时,嗓子那里的感觉不太舒服。 二、 咖啡萃取


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  • 咖啡萃取_意式咖啡萃取标准_咖啡萃取原理_咖啡萃取方法
  • 一、咖啡发涩表现为:
     
    喝过咖啡之后,嗓子发干、发涩、有涩味,杂味。咽下咖啡时,嗓子那里的感觉不太舒服。
     
    二、咖啡萃取的三种表现:
     
    咖啡就是水经过咖啡粉,带出咖啡粉里的可溶性物质,我们就得到了一杯咖啡。而我们所调节的一切因素都是为了改变可溶性物质的多少,以调节咖啡的味道,毕竟咖啡粉中的可溶性物质并非全部我们需要的,因此,我们可以依据萃取物质的多少,来定义一杯咖啡的状态。
     
    1、咖啡萃取不足:咖啡的萃取率低于18%的咖啡,我们称这杯咖啡萃取不足,在味道表现上为酸大于苦、如果不是加大粉量,则咖啡还会表现为咖啡浓度低,喝起来感觉有些水,同时,咖啡的甜度会相对明显。
     
    2、咖啡黄金萃取:这里代表的意义则是在于咖啡最适合的萃取率,也就是在这个区域的咖啡味道是最美味的。这个萃取率则是18%——22%。在这个范围内的咖啡味道表现为酸、苦、甜相对平衡,香气十足而层次丰富。
     
    3、咖啡萃取过度:咖啡的萃取率高于22%的咖啡,我们称之为咖啡萃取过度,当然,咖啡最大的萃取率也只有30%,这个意思就是说咖啡豆最多只有30%的物质是可以溶解出来的。如果咖啡粉的萃取超过22%的咖啡,在味道上的表现则是苦大于酸、焦糊味、涩味、杂味、香气单薄,醇厚度较高。

    咖啡萃取发涩的原因
     
    咖啡粉床的形状
     
    咖啡师和消费者或者会喜欢有通道的咖啡粉床所萃取出来的味道,但是问题不是他们是否喜欢一个有通道的萃取,问题在于在同样一个萃取过程中,均匀萃取的咖啡将会更好喝。普通的、理想用过的咖啡粉床,它的每一条从表面到终点的流经都是等距的。参考下图中所画的理想粉床的形状。
     
     
    三、水的原因
     
    从上面咖啡的三种状态,我们可以知道咖啡在不同的萃取范围内的味道表现,如果是手法没有问题,那就是水的问题了, 软水饮用起来口感较为柔和,因此冲煮出来的咖啡也较为圆润柔软,但甜度却往往没有硬水冲煮出来的高,当水中拥有适量的钙离子时,会提升一定的咖啡甜感,但钙离子含量如果过高,则口感会不够柔和,触感相对来讲不佳。
     
    不仅仅在触感与甜度上的差异性,软水相对于硬水来讲会使咖啡的风味不够清晰,因为在萃取咖啡时,如果有一定量的钙离子和碳化物时,风味可以在这些矿物质巧妙的平衡下,在适当的咖啡粉量、刻度和温度下产生。
     
    因此,我们也就可以了解了咖啡萃取发涩的原因了。
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