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又到前街咖啡玄学解说时间,这次要说的是水质的TDS对于咖啡的萃取影响。是不是听起来就很玄学,怎么冲一杯咖啡还要感觉对化学要有一定的了解?这理解没错,否则怎么说咖啡是个坑,因为坑的就不止一方面......
硬水中的矿物质 水质对咖啡的影响
水质科学中不再只有H2O,饮用水是复杂的混合物,包含多种矿物质(钠、钾、镁、钙、氯等离子)。 咖啡豆对这杯咖啡的风味影响是超过80%以上(不然怎叫做喝咖啡——),但是剩下的20%。 在我们的研究报告指出水质对咖啡风味有显着的差异,这是因为水承载这些酚类、有机酸等咖啡物质,不只单纯溶于水,再让我们喝入口而已,这其中包含水科学对于咖啡的化学与物理变化,进而影响香气、风味、醇厚感等感官因子。
但是水源的控管、品质掌握等水质指标,都不是一般店家或者是爱好者所能控制的,但现今借由科学实证与努力,上述因子皆能够被克服,而也是新一波浪潮席卷而来的原因。 完美的豆子需要适合的水质,次级的豆子更需要能激发潜能的水质
从生豆(种族)→烘焙(天赋)→萃取中,我们在这个咖啡豆爆炸(种族与天赋都帮你内建好)时代,能够抉择的就是挑出适合它的水质(战场),人要适才适性的发展,咖啡豆也是如此。不同调性豆子,所需要的水质也会不同,硬度高低 20——300 ppm、离子浓度差异(钾、镁、钠等浓度多寡)、碳酸根、硫酸根基团都是变量之一。
浅、中焙咖啡豆所对应的水质来说,浅焙需要水质硬度稍低60——250 ppm,
中、深焙豆子则需要较高的硬度100——300 ppm来对应较好的萃取效率与口感。
水质差异(硬度、矿物质)可能因地区有所不同,因而造就出具有区域特色的咖啡,借由科学化来修正这些落差,并将豆子以正确的水质来萃取才是完美且不浪费咖啡豆的作法!!
水质差异(硬度、矿物质)可能因地区有所不同,因而造就出具有区域特色的咖啡,借由科学化来修正这些落差,并将豆子以正确的水质来萃取才是完美且不浪费咖啡豆的作法
水对咖啡的影响因素是为水温,我们不难发现,水温越高,咖啡风味物质被萃取出来的物质越多。反之,则越少。
那么除了水温之外,水质也会对咖啡味道和萃取产生影响。
设计实验流程
分别测试三支水的TDS值,并分别用三支不同水质的水进行冲煮。用杯测勺啜吸进行品尝。
本次实验使用前街咖啡的花魁进行展示,咖啡豆信息如下
水质测试结果
实验结果
水质会直接影响所有咖啡的口感,香气,一致性和其他多项健康元素。而关键影响因素就在水中的矿物质成分,水中的钙、镁、钠、钾等矿物质离子,会影响咖啡在热动力学上的萃取能力,从而造成咖啡风味的改变。
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2019-05-22 15:36:59