精品咖啡豆

传统日晒和精细日晒的区别,巴西神木庄园日晒黄波旁哥斯达黎加日

字号+ 作者:咖啡王子 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2018-01-10 20:01 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 传统日晒 日晒(Natural)处理法是最古老的生豆后制处理法。 日晒处理法通常会为咖啡增加水果般的风味。所谓水果般的风味,通常指的是蓝莓、草莓或热带水果。但有时也会产生负面的

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传统日晒

  

日晒(Natural)处理法是最古老的生豆后制处理法。

  

日晒处理法通常会为咖啡增加水果般的风味。所谓水果般的风味,通常指的是蓝莓、草莓或热带水果。但有时也会产生负面的风味,如谷仓旁的土地味、过度发酵味及粪便味等。

 

 

 

 

          自然处理过程相当费工,手工采收的高糖分樱桃,要先放置在非洲高架棚上日晒约10天,然后放到塑胶布覆盖的大棚内,创造更直接的热能,持续干燥,直到含水量到达11.5%为止。

 

       缓慢干燥的过程,能让生豆从内部发展更多的天然甜味,但也需要更悉心照顾,精密计算翻动次数。到最后红通通的樱桃转成黑色,散发出水果蛋糕、焦糖、甚至雪利酒的香气,就大功告成了。
 

 

 



精制日晒

 

        近年来,随着咖啡市场对咖啡风味更为极致的追求,很多有经验和能力的从业者,开始通过操控日晒处理过程的细节,来制作更高高质量的咖啡豆,展示咖啡风味的可能性。

  

  如,通过糖度仪等仪器来确定咖啡红果的采摘时机,成熟度一致的咖啡品尝起来会更干净,而甜度更高的红果也会使咖啡的甜感增加;

 

     使用特制的架高式日晒专用桌,让浆果有更多的空气对流,干燥效果会更均匀;

 

 

 

 

 

 

    通过控制晾晒厚度、翻动频率,管理不同遮阴和透气效果,来控制日晒咖啡的发酵速度和程度,达到不同批次咖啡处理效果的一致性,提高特殊咖啡风味的可重现性。

  

 

 

 

 

 

神木庄园 巴西神木庄园日晒黄波旁  2017年巴西COE季军

Brazil Fazenda Sertaozinho Yellow Bourbon Pulped Natural

 

基本信息:

 

庄园:巴西圣泰奥/神木庄园 

产    区: 米纳斯吉拉斯州

品    种:黄波旁

海    拔:1,200 公尺

处理方式:去果皮日晒 发酵 Natural

 

杯测评价:

 

乾香传出丰富的杏仁果、肉桂皮、些许甘草、丁香的药材的甜滋滋气息。整体有着乾净平衡的核果口感、奶油质地与牛奶巧克力的滑顺风味、中段也有不错的李子、柳橙、莱姆的清脆的水果酸甜,尾韵像是摩卡巧克力的韵味相当迷人。

 

 

 

      巴西 COE季军庄园圣泰奥/神木庄园座落在米纳斯吉拉斯州的南部山区,海拔高度约1200公尺,年平均气温为19°C(66°F),平均降雨量为每年1600毫米,绝佳的地理位置与优质的气候环境造就了独特的风土,高水准的精品咖啡也在此孕育而生。

 

        农场本身拥有300公顷的热带雨林保护区,其中最醒目也是圣泰奥/神木庄园的象徵代表,莫过於这株超过四十公尺的神木Cariniana legalis,根据庄主粗略估计,它以在这里生长超过1500年的时间。
 

 

 

 

  

  圣泰奥/神木庄园的主人是荷西·雷纳多·贡萨尔维斯·迪亚斯(José Renato Gon?alves Dias),据庄主表示这里从1948年就开始生产农作物持续到今天;农场本身生产时只采用有机肥料来提供植物营养,以保持土地本身的生命力。

 

         庄园内约有160名的终身雇员,园区内提供良好且永续的生活环境,包含了完善的健康与医疗计画,也会培训工人在其专业上发展,并有一座学校让他们的子女有良好的就学环境。

 

 

 

  

  圣泰奥/神木庄园的咖啡与一般的大型巴西庄园完全不同,不使用机器代替人力,从咖啡浆果的采收到後制处理,全数是以手工完成。园区的采收工人只采收完全成熟的咖啡樱桃,分别送至碎浆机进行去除果肉或是直接铺放至庭院中进行日晒。

 

         待後制工法完成後,咖啡生豆装进麻袋中,值到平均水份降至11%,在转放至木造仓库中静置30天才能进行出口。最後每批咖啡还会经过密度与电子色选机的精密筛选,才能算是完成全部的生产流程。

 

        此外圣泰奥/神木庄园还通过了ISO认证9001/2002 Quality Management System,这代表示庄原本身能够精密的控制咖啡生豆的生产品质与产量,毎一个生产批次拥有各自的文件档案与完整的历史纪录,提供庄主去追朔生产流程以管控品质;另外庄原本身也通过了UTZ永续经营Certified systems的认证,并加入了BSCA巴西精品咖啡协会(Brazil Specialty Coffee Association) 。

 

  

  荷西·雷纳多·贡萨尔维斯·迪亚斯自有的两座庄园中,除了这座风土优异的圣泰奥/神木庄园,还有另一座非常知名的姊妹庄园,即是全球知名的巴西 COE冠军庄园【皇后庄园】,历年来两座庄园在COE卓越杯获奖无数,风靡全球。

 

 

 

唐胡利安庄园巴拿马唐胡利安庄园皇家帕卡马拉Bop第一名Pacamara日晒

Panama Don Julian Pacamara  Natural

 

基本信息:

庄园:巴拿马唐胡立安庄园

产    区:波魁特

Panama  Don  Julian

品    种:帕卡玛拉

等级:SHB

海    拔:1700米

处理方式:日晒  Natural

 

杯测评价:

 

90.368 ,茉莉花,红色莓果,多汁,红色葡萄,浆果感丰盈,杏桃、菠萝蜜、香蕉、芒果、酒韵 、口感粘稠

 

 

 

  

  巴拿马本地的庄园当中,有一位亚洲女士格外引人注目。她是唐胡利安庄园庄主Kang Heakyung。该庄园同样位于 巴拿马波魁特产区,海拔1650米,地域性优异肥沃的火山土壤,独特的微型气候,再加上优良的品种以及良好的栽培技,孕育出令世人 为之惊艳的风味表现。今年还拿到最佳巴拿马竞赛传统组第一名。 

 

 

          近年来在国际杯测赛事逐渐崭露头角的新兴美味品种 “帕卡玛拉Pacamara”其实是在1958年在萨尔瓦多所培育出来的混血品种,它承袭了象豆Maragogype的硕大与丰富的酸质也继承了Bourbon 变种帕卡斯Pacas的香气与甜感,因而生产出风味独特、酸质优异、甜 感具佳、体型壮硕的杰出品种。

 

 

 

帕卡马拉种

 

  

  她的咖啡在亚洲市场没有被正式介绍过,但每年在台湾、日本、韩国的生豆商都会提前预订以致脱销。

  

  唐胡利安庄园位于巴拿马Boquete市。此地区是火山地区,所以土壤很适合种植咖啡树。全年气温一直保持在白天22-25度、晚上15-18度。一年当中6个月是雨季(咖啡成长时期),剩下的6个月是干季(咖啡成熟时期)是对咖啡最为理想的气候!

 

  

  唐胡利安庄园对于生豆的采摘和庄园的生态环境皆是严格把控且在历年巴拿马生豆比赛(BOP赛事)都取得非常不菲的成绩。它足以并肩其他世界顶级庄园。

  

【庄园获奖记录】

  

2017最佳巴拿马竞赛  日晒组 第一名(Pacamara)  

2016最佳巴拿马竞赛第三名  

2015 最佳巴拿马竞赛 传统日晒组 第一名(Typica )  

2014 最佳巴拿马竞赛 日晒组 第一名(Pacamara)  

2014 最佳巴拿马竞赛 传统组 第一名 第二名(Pacamara)

2013 最佳巴拿马竞赛 传统组 第一名

2012 最佳巴拿马竞赛 传统组 第二名

2011 最佳巴拿马竞赛 第六名

2010 最佳巴拿马竞赛 第八名

2009 最佳巴拿马竞赛 第三名

2008 最佳巴拿马竞赛 第五名

 

 

  

坦克庄园哥斯达黎加日晒处理中部山谷产区坦克庄园微拉沙奇

Costa Rica west valley monte solis ei tanque  villa sarhi Natural

 

 

基本信息:

庄园:坦克庄园

产    区:中部山谷

品    种:薇拉沙奇

等级:SHB

海    拔:1700米

处理方式:日晒  Natural

 

杯测评价:

 

青拧、焦糖、坚果,甜感佳,果酸柔和,圆润饱满,尾韵持久

 

 

 

       哥斯达黎加的优质咖啡豆被称为“极硬豆”(SHB),还有硬豆(HB)、稍硬豆(SH)品质依次递减,然后这同时也是它的分级方式。极硬豆生长在海拔1500米以上生长,而海拔高度一直代表着咖啡品质的优劣,高海拔意味着品质越佳。

 

    由于高海拔的落差造成充足的降雨量,对咖啡树的生长十分有利;而且高海拔夜晚温度低,致使树木的生长缓慢,从而使咖啡果更好的汲取更多的养分,咖啡的风味也更丰富。
 

 

  

  其最有名的三大产地,一是位于哥斯达黎加首都圣何塞(SanJose)南部的塔拉苏,以及中央山谷和西部山谷的产区。日晒是非常传统的做法,所使用的资源最少,但是因为不可控制的因素太多,要做得好却非常困难。

 

 

        坦克庄园加了很多创新,例如她用葡萄酒产业经常配备的糖度计(Brix meter),来测量果实的糖分含量,根据Brix含糖量决定采收的最佳时机与处理法,只有超过甜度20%的才会进行日晒。一般水果的Brix数值,苹果是14,柠檬12,百香果18,但拉哈斯的咖啡樱桃可达到21——22%。

 

 

 

  

        农场里种植的豆种有卡杜拉 (Caturra)、卡杜艾 (Catuai)、薇拉莎奇 (Villa Sarchi),也引进小量的肯尼亚种 SL28、Obata 等等。

 

 

     Villasarchi 薇拉沙奇 \韦拉萨奇

  

  产生于哥斯达黎加,是蒂皮卡的变种,同蒂皮卡一样树枝与树干之间的角度为60度,叶子为青铜色。

 

 

  

       也是矮种波旁,发现于哥斯达黎加西部山谷的莎奇村,适合高海拔有机栽培,果酸活泼,焦糖味明显。

 

  

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