关於EK43磨豆机你该知道的事？没有工具咖啡粉怎么泡？中国咖啡网

　　关於EK43磨豆机你该知道的事？没有工具咖啡粉怎么泡？

　　有时候未来会发生转折都很难说，而让预测或预报无用武之地，只要问问IBM以前的总裁汤玛斯华特生就知道，他曾在1958年信心喊话说「全球市场的完善运作，只需要五台电脑就可以做到了」。

　　用一个不那麽滑稽也比较贴近我们生活的状况比喻，我五年前不认为精品咖啡会蓬勃发展，当时预测在最流行的咖啡店出现的磨豆机，应该是30年复古风的设计（而起初是设计来磨香料的），这个磨豆机毫无疑问就是Mahlkonig出品的EK43。

　　从磨香料到研磨咖啡

　　EK起初是设计作为手冲滴漏咖啡的研磨，而它的优点（稍後再讨论）超过固有无法稳定供粉的缺点（例如放20克的咖啡豆，误差为1-1.5克粉）。

　　上突围咖啡师Jacob Denaro放入事先秤好重量的咖啡豆，这是在咖啡厅使用EK时必须的前置标准作业。

　　然而这一切都在2013年世界咖啡师大赛冠军Matt Perger手中改变，当时他在主舞台使用EK43预备咖啡，虽然Perger不是第一个使用EK研磨espresso而被褒扬的咖啡师，但他毫无疑问是普及EK的咖啡师。

　　所以它到底哪里好？并且如果它真的那麽好，为什麽没有人人都用它？

　　优点1：研磨均匀度

　　EK43最主要的优点是研磨的均匀度一致，所有的磨豆机都是制造成双峰分布的颗粒（丽静分析两极化），而EK在这方面则没什麽不同。也就是说，一般研磨会因为颗粒大小的两极化而妥协，虽然也有精细到低於100微米的误差，但颗粒大小误差通常会是在200-1000微米这个范围。但使用EK的话，颗粒大小的误差明显小於其他磨豆机。

　　设定咖啡机的研磨刻度，EK成了到咖啡厅时要一窥他们怎麽使用它来冲煮单品研磨咖啡及滴漏式咖啡的器具。

　　Perger及其他精品咖啡界的人分析EK43颗粒大小的分布，发现它跟最初的假设相反，它并没有产生更均匀研磨大小因为它产生的碎屑较稀少（事实上，它运转产生的碎屑比其他许多知名磨豆机都来得多）。然而，在萃取时的研磨设定，它产出的颗粒大小比其他磨豆机更均匀。实际上，它的颗粒大小更小，因此它的研磨大小精细度比其他竞争者的磨豆机更高。它也会磨出较少的粉和很大的颗粒（结块）。

　　那研磨均匀度对咖啡的意义是什麽？意义很深。研磨的大小越均匀，咖啡的萃取就会越均匀。

　　优点2：更均匀的萃取

　　好奇为什麽颗粒大小会影响萃取吗？小颗粒有较大的表面积，因此萃取会相对容易－而大颗粒则是相反。

　　对大部分喜欢咖啡的人来说，EK用来注粉的把手跟方式不太一般，虽然操作过程不是很简单，但许多人认为值得为此付出额外的努力。

　　不均匀的研磨可能会产生平均20%的萃取率(大致来说，一份espresso的粉量比例决定了一杯咖啡好坏)咖啡粉量的比例在咖啡杯才结束)，这会让咖啡传统萃取的参数良好，但这可能会包含10%大颗粒的萃取，中颗粒的萃取约18%、细颗粒萃取25%，这样的萃取感觉起来不是很正确吧？

　　EK产出的颗粒大小更均匀，因此萃取包含了高比例的相近大小的颗粒，因此，相近的萃取颗粒对风味的影响甚钜。

　　更高的萃取有更多风味

　　EK的冲煮结果可推向更高的而没有负面影响的萃取，而这通常需要一般传统磨豆机才能做到。

　　EK需要将磨床卸除，连接设计成袋夹，透过启动弹簧加压。

　　许多磨豆机，特别是这些圆锥形磨豆机要冲煮出超过20%的萃取，而会变得过分稀释或是不好喝。这是研磨不均匀和不同萃取率的主要後果，而EK在比较後，可以用较高的应产率煮出好咖啡，因为冲煮一杯好咖啡不容许有这样差异大的萃取率。

　　EK43的缺点

　　有这些优点，你可能想为什麽EK43没有在精品咖啡店普及，主要是因为它的实用性，它没有办法持续稳定供应精准粉量的能力。

　　用来冲煮espresso的咖啡店通常会先量好单杯咖啡所需的豆重，并保存在容器中，而从空间利用率来看这当然很耗费时间、没效率（数百个放在小杯中量好的咖啡豆会占据很惊人的储存空间）。

　　图为重新调整EK，在此情况下咖啡磨豆机秤的重量很小。而大多数咖啡师会量得比所需重量再多一些，因为在弹出储粉槽时会失去一些咖啡粉。

　　然而，当提及EK的实用性时是有一些值得期待的地方，虽然需要事先量好单杯豆重，并保存在适当的容器内（例如密封不透光的罐子）而不太方便，但事实上调整磨床的误差很少，明显减少了咖啡粉的损失，而这也是EK最主要的优点。在提供单品咖啡时，也不需要再额外购买磨豆机就能冲煮多份浓缩咖啡（虽然在转换单品豆时所作切换研磨设定时会有一些耗时）。

　　转动或是旋转填压可平均应用在圆盘上，这个设计可减缓流速、理论上也能提高萃取。但经过一天後你的手腕可能会有些酸痛。

　　最新的解决方式

　　如果这些听起来会操作困难，有一个解决方式：Mahlkonig Peak磨豆机，结合了EK43风格的磨床、颗粒大小分配、以及K30磨豆机可以立即研磨的特性。缺点是期望售价高（与英国现行利率相近），而如果要同时冲煮多品项咖啡时，你需要多於一台磨豆机。

　　直到Peak这台磨豆机公开贩售前，EK43仍然是高水准萃取的磨豆机。

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2018-05-15 11:53:43