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什么是三段式冲煮手法？
这是一种比较常见的冲煮手法，简单地说，就是把整个注水过程分成3个部分。其中包含第一段闷蒸注水，这也是前街咖啡青睐的一种冲煮手法。以冲煮哥伦比亚的蕙兰水洗卡杜拉为例，前街使用的参数是15克咖啡粉为标准，粉水比例为1：15，水温88℃，研磨度为中粗研磨，20号标准筛网通过率为65%。
首先做好准备功夫（温热滤杯、下壶，研磨咖啡，备好合适温度的水），倒入咖啡粉。进行第一段注水，同时开始计时。第一段注入30克的热水，由中心向外绕圈，咖啡粉吸水慢慢膨胀，形成鼓鼓的“咖啡汉堡”。
注至30克水时停止注水，等待30秒闷蒸时间。电子秤显示的第31秒开始进行第二段注水，中心向外绕圈注水，水流保持稳定且垂直，水柱冲击咖啡粉层时会出现泡沫，本段冲煮让咖啡泡沫释放出来，洋溢整个粉层表面，液面拉升至短肋骨根部，本段注水量为100克。
如何判断再次注水的时间点？
三段式注水会有两个再注水时间点，分别是第二段与第三段，第二段的注水时间点非常容易掌握，通常是闷蒸后30秒就可以进行第二段注水。而第三段注水比较难掌握，因为没有一个固定时间点，前街一般是等水位下降1/2或者是2/3的时候再进行注水。
水位下降1/2或者2/3时，滤杯内既不会积着太多的水，也不会因为水位下降的太多而露出粉床，从而导致上下层的咖啡粉萃取不均匀；
三段式萃取有什么优势？
加强咖啡风味
在萃取时能更加充分地萃取咖啡的风味物质，能增强咖啡的层次感。
兼容性强
对于大多不同产地、不同烘焙度的咖啡都能很好地表现出咖啡的风味；
而对于冲煮者而言，若一开始注水得比较多，发现水位上升过快时，可以采取分段，拉长一下冲煮时间，让水位下降再继续冲煮，可以避免水流过快而造成萃取不足。
前街咖啡本次选用哥伦比亚玫瑰谷进行演示，尽量与平时正常手冲的方式一致，冲煮参数如下：
粉量：20g
粉水比：1：15
研磨度：中细研磨（20号标准筛通过率78%）
水温：91℃
还要准备3个相同规格的分享壶，为了更好地观察咖啡液的颜色。本次使用了20g粉，那么对应的比例应该要注入300g的水。而根据上一期咖啡实验室的实验，20g咖啡粉大约会吸掉40g的水，所以实际冲出来的咖啡液大约是260g。那么平均分成3等份每份约为86.6g。
首先先注入40g水进行30秒的闷蒸。然后电子秤进行重量归零，再注入86.6g水，待咖啡液全流入下壶，更换下壶，电子秤归零；继续注入86.6g水，待咖啡液全流入下壶，更换下壶，电子秤归零；注入最后的86.6g的水，待咖啡液全流入下壶。
这样我们就得到3壶等量的咖啡液了，观察这三壶的颜色，很明显地看出前中后段的咖啡液由深到浅，浓度自然也是由浓到淡。
以下是本次实验豆的个人品尝感官，仅供参考：
前段：集中刺激、尖酸、浓郁
中段：柔和果酸、蜜糖、可可、整体很淡
后段：淡如水、糖水、回甘、淡淡花香
除了每壶单个品尝味道，还可以固定配比混合前中段，前后段或三者混合，得出自己满意的风味，从而调整注水配比。例如我把这三壶以1：1：1的方式混合，得出来的是一个完整的玫瑰谷的风味。
这次实验与平时冲煮不同的在于每段注水后要等咖啡液全流完再继续注水，因此冲煮时长会较长，但这种方式能让你清楚判断每次注水后的咖啡风味是怎么样的，从而调整自己的注水分配方案。这种方法除了可以帮助您制定冲煮方案，还可以帮你检查咖啡的瑕疵风味出自哪，如果您用自己的冲煮方式冲煮一款豆子，品尝出瑕疵的风味，那么可以使用这种方法分成若干壶，并从中找出有瑕疵风味的位置，进行冲煮调整。
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2018-06-22 16:34:26
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