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手冲咖啡 手冲咖啡基本知识 手冲咖啡什么意思 手冲咖啡准备什么

字号+ 作者:lulu 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2021-02-09 18:53 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 手冲咖啡的基本知识? 手冲咖啡是什么意思 ?手冲咖啡要准备什么? 手冲咖啡顾名思义,就是将热水倒在咖啡粉上,经由滤纸和滤杯萃取出咖啡,整个冲煮过程约3至4分钟。由于热水的流



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随着第三波精品咖啡热潮的发展,现在越来越多人关注咖啡,其中就包括如何制作一杯咖啡。前街咖啡觉得如果要在家做咖啡,最简单就是手冲咖啡了,购入器具不像意式那么大件且昂贵,而且上手也比较快,只要勤加练习手法,出品就会越来越稳定。虽然很多人说手冲咖啡还是有许多要注意的点,以专业角度来讲,确实门槛不低,但前街咖啡认为只要掌握住最基本的几点要求,如果控制好的话,绝对可以做出一杯专业而地道的单品咖啡。接下来以前街咖啡的手冲经验,给大家简单讲解一下手冲咖啡的步骤和注意事项。

手冲咖啡所需要配置
手冲壶、滤杯、分享壶、磨豆机、滤纸、电子秤、温度计、筛粉网。

 
【手冲壶】
手冲壶品种繁多,款式自然是符合个人审美就好。大众化的Hario VKB前街咖啡并不推荐,不适合新手使用。下面列几个前街咖啡认为初期可以购入的手冲壶。



Takahiro Shizuku,坊间称其为作弊壶,原因就是其优秀的水流控制和无可挑剔的做工,如果只能买一只单一功能的壶,Shizuku是不二之选。500多的售价显得有点贵,但是十分值得,0.9 L 的规格也能够应付大多数环境。18-8不锈钢材质。缺点主要有二,其一是不锈钢的顶盖会烫到那些另一只手习惯性扶着顶盖的玩家,其二就是无法加装水流限制器。

细嘴壶(内径6mm以上),代表:Bonavita定温手冲壶,前街咖啡店内就有这款手冲壶。英国进口Strix温控系统,精准控制水温,正负温差摄氏1度,专业鹅颈式细尖嘴设计,更有效的控制水流速度,流量及方向,底座具有调温、保温、记忆功能。优质的壶身做工,顶盖塑料,可加装节流阀,水流控制方面也比 VKB 出色。一壶在手别无所求,小型咖啡馆的上佳选择。

Kalita鹤嘴壶。Kalita是老牌的器具厂商,秉承了日本人的一贯特性:精工细作,艺术品级的做工,当然这款鹤嘴壶和一些顶级产品尚存差距,不过自用的话如果没有其他艺术品的使用经验,用它也无疑是一种享受了。手柄极其舒适,上下把手使得壶身很稳,鹤嘴也是一种进阶的款式,变化更多,更有趣。木头与不锈钢的完美结合。与自家的不锈钢滤杯十分搭配。外观则是看个人喜欢吧,前街咖啡店内也是有这款手冲壶,不为别的,就冲着颜值买的。刚入门手冲可以使用壶嘴内径5mm以下的细口壶,例如Kalita铜壶900。



 
HARIO手雷,采用纯不绣钢材质的壶身经二次雾面抛光处理,可避免轻微碰撞或清洗时产生的小刮痕。壶身及壶盖为不锈钢材质,壶盖帽及把手为苯酚甲醛树脂材质。日本 Hario 的手冲壶之所以风靡世界,除了本身超精良的做工和设计外,还因为它是一款水流可控制大小的全能壶。相对于只可以小水流冲泡的 5mm口径的各类神壶, Hario这款壶同时也可以满足欧美盛行的浸泡式冲法,也可以通过控制,得到点滴法的小水流。


 
【滤杯】
Hario V60普遍率最大众化,包含了树脂、玻璃、陶瓷、金属这四种材质。V60迎合了咖啡制作中的众多变数,主要在于三点上的设计:
1、60度角的锥形:这延长了水流穿过咖啡粉流向中心的时间。
2、一个大的过滤孔:这使得我们可以通过改变水流的流速来控制咖啡的风味。
3、螺旋纹:这让空气可以从四周向上逸出,以最大限度满足咖啡粉的膨胀。



 
Kalita滤杯,通体采用陶瓷材质,陶瓷制作的咖啡滤杯保温性更强,釉质均匀,色彩正,杯型为颇具复古风格的三孔梯形,单侧杯环,杯体内过滤龙骨分明。经由此滤杯过滤出品的咖啡,醇厚香浓,适合酸味弱,醇厚度高的咖啡豆。


 
KONO滤杯的肋骨并非是从底部一直延伸至最上端,而是在不到滤杯高度一半位置时停止。这个高度的设计是为了确保在滴水过程中,让滤纸在吸水后可以紧贴在滤杯壁上,一旦排气空间受到限制,空气流动也会受限,这样一来就会增加咖啡粉颗粒吸水时间。


 
蛋糕滤杯,又叫波浪滤杯,滤杯的底部是平的,平底的设计让水流有均匀流速,起到提升萃取率的作用,另外底部只有三个小孔,流速相对来说也是比较慢的,这样可以使咖啡粉得到充分的浸泡,萃取出来的咖啡会比较均衡。再加上使用了折纸滤纸,不直接贴合滤杯,创造了最大的萃取面积。一方面有利于集中萃取,热水能够平均且流畅的滴滤而下,另一方面也能减缓温度的流失。


 
【磨豆机】
好的手冲咖啡需要配一台好的磨豆机,市面上有三种类型的磨豆机。
1、鬼齿磨豆机
2、平刀磨豆机
3、锥刀磨豆机

鬼齿磨豆机,是以磨的方式将咖啡豆研磨成颗粒,研磨出来的咖啡粉状比较接近圆形为主,单品咖啡风味上有不错的平衡感和醇厚度;平刀磨豆机研磨出来外形以片状为主,能在短时间内提升咖啡液的浓度和萃取率,咖啡的香气也能在短时间内被提取出,需要缩短时间萃取,萃取时间长,咖啡容易有杂味和涩感;适合短时间萃取,锥刀磨豆机是以碾的方式将咖啡研磨成颗粒,研磨度出来的颗粒比较像块状,咖啡风味比较圆润、复杂。

市面上的磨豆机常有小飞鹰磨豆机、小富士磨豆机、Baratza Encore磨豆机、惠家磨豆机。前街咖啡使用的是Baratza Encore磨豆机。



 
【温度计】
温度计用来测量咖啡的水温,市面上的温度计有Tiamo温度计,Hero温度计,Cafede Kona温度计。



 
【电子秤】
电子秤能让我们更好的把控冲煮咖啡时的粉水比,减少不稳定因素,增加充足容错率,电子秤有上到几百块一个,也有低到几十块一个,有亚米电子秤、hero智能秤,泰摩电子秤。



【滤纸】
滤纸有漂白与无漂白两种,漂白过滤纸看起来更加洁白,无漂白过滤纸看起来接近浅褐色。滤纸的作用是利用极密的纤维留住研磨好的咖啡粉,把萃取出来的咖啡过滤到杯中。购买滤纸要根据自已的滤杯选用相对应的滤纸,有日本三洋的V60滤纸、hario滤纸、Kalita滤纸、kono滤纸。



【筛粉网】
主要是来判断研磨度,每款咖啡豆适合手冲的研磨度都不一样,前街咖啡通过不断的试验,确定了以通过中国标准20号筛网80%为手冲的研磨度。



【分享壶】
分享壶其实可有可无,如果一个人喝的情况,可以不用分享壶,直接放着马克杯上滴滤。萃取多人杯咖啡就需要分享壶了,借助分享壶本身的刻度显示和透明材质还可以比较容易了解和控制萃取的过程,分享壶也就不仅仅是分杯的作用了。前街咖啡推荐HARIO V60 云朵分享壶、Kalita分享壶。



手冲咖啡步骤手法
冲好一壶咖啡,从这六个方面入手:水温 ,研磨粗细,粉水比,水质,咖啡豆,冲煮手法。



【水温】
水温越高,萃取能力强,咖啡越苦,口感强烈;水温低,萃取能力弱,咖啡容易变酸,口感温和清淡,手冲的温度要根据咖啡的烘焙程度而调整水温,浅中烘的豆子建议可以90-91℃,中深烘的豆子建议可以85-87℃。前街咖啡基本都是在这个范围内去做调整。曾经有客户质疑这个冲煮温度,前街咖啡就拿黄金曼特宁这款咖啡豆(深烘),用90℃的水温冲煮,结果口感几乎可以跟意式浓缩“媲美”了。



【研磨度】
指的是咖啡颗粒的大小,研磨度会影响咖啡与水的接触时间。如果咖啡粉越细,水在相同的时间内可以萃取出更多的物质,但研磨度细,咖啡在萃取的过程中容易过萃;反之,咖啡的研磨度越粗,水在相同的时间内萃取出来的物质较少,但研磨度越粗,咖啡则容易出现萃取不足。前街咖啡建议是以中国标准20号筛网通过率80%作为手冲研磨度,这是经过多次试验口感得出,需要注意的是,不同咖啡豆的研磨度是不同的,所以当手冲风味不对劲的时候,可以看看研磨度是否有问题。

细研磨的咖啡,它的浓度会高,萃取率高,醇厚度也会高(容易萃取过度)。



前街咖啡咖啡粉细研磨度演示

 
粗研磨的咖啡,浓度低,萃取率低,醇厚度也低(容易萃取不足)。

前街咖啡咖啡粉粗研磨度演示

 
前街咖啡建议手冲咖啡的研磨度是中细研磨(像白砂糖大小一样)。
 

前街咖啡咖啡粉中细研磨度演示

 
【粉水比】
粉水比指的是咖啡粉和冲煮用水的比例,影响咖啡的浓淡问题,可以是1:10、1:13、1:15、1:16,前街咖啡建议可以用1:15的粉水比,在浓度或是口感上,都比较适中。当然每一个人追求咖啡的口感都不一样,萃取咖啡时大家可以根据自已想要的浓淡口感调整自已的粉水比。

【水质】
一杯好喝的咖啡当然离不开好的水质,在日常生活中,冲咖啡别直接用自来水,建议使用过滤过的水或者纯净水冲煮咖啡,当然,用矿泉水也行。但是每一种水用同样的冲煮参数冲煮出来,味道也会稍有不同。前街咖啡为此也做了和实验。(这次的实验不是为了证明用哪一种水质冲煮咖啡会更好,目的是为了展示不同的水质对萃取风味这一点有什么不一样,提供给各位参考)

 
水质测试结果


前街咖啡用了【前街咖啡 西达摩花魁咖啡豆】来展现这次的实验结果:


 
实验结果


水质会直接影响所有咖啡的口感,香气,一致性和其他多项健康元素。而关键影响因素就在水中的矿物质成分,水中的钙、镁、钠、钾等矿物质离子,会影响咖啡在热动力学上的萃取能力,从而造成咖啡风味的改变。

【新鲜的咖啡豆】
前街咖啡认为手冲咖啡用单品豆、意式豆都可以,不过还是要想喝到手冲咖啡的魅力,建议还是选用具有详细豆子信息(产地、品种、处理方式)的单品豆比较好,能品到单一产区的咖啡风味特点,前街咖啡因此推出口粮豆系列,目的是让大家相对比较便宜的价格,买到能喝出应产地风味的豆子,比如耶加的柠檬酸,曼特宁的草药味,巴西哥伦比亚的坚果巧克力风味,这些是产地的基本风味,在口粮豆当中都可以体现到。还有在购买新鲜烘焙的咖啡豆,经过烘焙过的咖啡熟豆风味会呈现慢慢减弱的状态,拿到新鲜烘焙的豆子,需要养至4-7天的养豆期,这个时候的咖啡风味会呈现最佳的状态,因此,大家收到的前街咖啡,一般是一周或者三四天内的豆子,让各位收到的时候就能马上想用到这款咖啡。到一个月后豆子的风味就会平淡很多,所以建议一包豆子不宜放太长时间,一个月内喝完是最好不过的了。



前街咖啡各大产区咖啡豆

【冲煮手法】
冲煮手法有多种多样,三段式、一刀流、点滴式等等。前街咖啡建议新手使用三段注水法来冲煮,这种手法适用于浅烘焙、中浅,中度烘焙的咖啡豆。三段注水的分段萃取方式,可以明确咖啡前、中、后段的风味,比较能保证咖啡的风味呈现。

第一次注水:焖蒸(帮助排气)
咖啡豆在由生豆变成熟豆的烘焙过程中会发生一系列化学反应和物理变化,在达到一定程度的烘焙之后,咖啡豆内会积蓄大量的气体 (多部分是二氧化碳)。

一般来说,越是新鲜,离烘焙越近,通常闷蒸时冒泡的越多。深烘焙的豆子在闷蒸过程中释放的气体也会比浅烘豆来得多。前街咖啡的咖啡豆都是新鲜烘焙,所以一般都会建议客人先养个三天豆子,先让咖啡豆优先把二氧化碳释放出来,在冲煮上就可以避免不稳定且萃取不足的问题。

闷蒸排出气体后咖啡颗粒就能均匀吸水,可让后期的萃取均匀。好的闷蒸可以使咖啡粉快速充分均匀地排气的同时也可以使咖啡粉充分快速地与水接触,帮助咖啡粉能够被均匀的萃取到。



 
闷蒸的时候要注意以下四点:
1、注水闷蒸前,先把咖啡粉拍平。



2、闷蒸时注水要轻柔。

3、闷蒸过程中,流下的的萃取液尽可能地少;当下壶出现过多萃取液时,应减少注水量,或注意研磨度。(如果闷蒸的水量过多,滴下一大片咖啡液,落下的水没有停留而是直接带出了咖啡粉外部的物质咖啡粉外层的杂味、涩味也开始溶解出来了,这样冲出来的咖啡既淡、但是又有过萃的杂味。如果闷蒸水量不足,完全没有水滴落下,这样就是咖啡粉没有吸饱水,部分咖啡排气不足,会造成萃取不足)根据这一情况,前街咖啡经过多次闷蒸试验,发现闷蒸时注入咖啡粉量两倍的水量,是比较合适的。

4、闷蒸的时间约在30秒到40秒,当咖啡粉表面的膨胀结束,会看到咖啡表面出现皱缩的情况,这时代表闷蒸完成,可以开始进行注水了。(在时间上如果闷蒸的时间过长咖啡容易出现苦味和涩味;时间过短浸泡不足,咖啡可能会有出现萃取不足或者咖啡出现不能完全展现出来)一般来说,闷蒸的结束时间每个豆子都会有所不同,但前街咖啡发现这样不利于新手的操作,毕竟新手讲究的是标准化、易上手,因此在保证咖啡豆还处于新鲜烘焙状态下,前街咖啡是建议闷蒸时间30秒,当然有经验者可以自行调整时间。

第二次注水
第二次注水从中间开始,以小水柱注入粉层底部,为了让水柱的穿透力可以集中,绕圈移动的范围要小,大概是一元硬币大小,然后再往外绕出。第二次给水开始就要注意水量,尽量不要超过粉层的高度,也就是说,当水柱绕到快靠近滤纸时,就可以停止给水。

关于注水问题,前街咖啡总会跟客人说注水要轻柔、注水绕圈的过程中不要断水、水流要控制好、要稳,不要一大一小 ,那是为什么呢?最主要的原因有两个:水流的大小影响着粉层的翻动以及通过水流控制萃取的时间。



 
1、水流的大小影响着粉层的翻动

当你在注水的过程中水流越大,咖啡粉被翻搅的程度就大,那么它的萃取时间就会缩短;反之,当水流小的时候,咖啡粉翻搅的程度小,那么萃取时间就会延长。

当用大水流去冲,粉床被翻搅得厉害,滤杯当中的水位会迅速高涨,好像水要淹没滤纸了,排水会加快,容易使得萃取时间过短,导致萃取不足,咖啡风味展现不出来。

当用小水流恰恰是相反的,它虽然水位不高,但过于轻柔的小水流注水会使得水柱力道无法穿透粉层,只能在搅动咖啡粉的表面,而且萃取的时间明显被拉长了,咖啡容易出苦味和杂口,非常影响咖啡口感。

2、通过水流控制萃取的时间

萃取时间越长=风味越强烈、浓度越高、酸甜苦的感觉越明显

萃取时间越短=风味越柔和、浓度较低、酸甜苦的感觉不太明显

 

 
第三次注水
随着原本滤纸边较厚的粉层会因为吃水变重,而随着水位下降滑落并变薄,水位下降到一半就可以进行第三次注水。

从第三次给水开始,就要观察水位下降的幅度,同样是从中心开始给水绕圈,水量不要超过粉层高度,这时也会观察到泡沫比例已经占满表面,第三次注水就要加大咖啡颗粒翻滚,让沉积的颗粒全部翻滚,进而溶解出可溶性物质。

滚动的颗粒会因为停止加水而开始静止,此时就要靠下降的水位所造成的流速,来让咖啡颗粒产生摩擦,所以加水一旦停止,咖啡粉颗粒就往下沉,造成堵塞,所以特别要留意加水的节奏。如果断水次数太多,就等于让咖啡粉颗粒一直泡在水里,这么一来,就会导致尾段的咖啡萃取产生涩味和杂味。



 
以【前街咖啡 埃塞耶加雪菲咖啡】为例

产区 耶加雪菲
海拔 1700-2200m
等级 G1
品种 原生种
处理法 水洗

 
冲煮参数,前街咖啡建议是使用Hario V60滤杯、90℃水温、15克粉量、1:15粉水比、研磨度BG#5F(中国标准20号筛网通过率80%)

冲煮手法,前街咖啡使用分段式萃取,用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2分钟。



 
风味描述:明显的花香,柠檬柑橘酸明亮,后段有些红茶茶感。

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