肯尼亚AA卡罗歌托

肯尼亚卡罗歌托AA |肯尼亚明星处理厂精选批次,完美葡萄柚和柑橘

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:肯尼亚AA卡罗歌托 2018-09-01 19:16 我要评论( )

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) Kenya Karogoto AA 肯尼亚卡罗歌托AA 国家 肯尼亚(Kenya) 产区 冽里(Nyeri) 处理厂 卡罗歌托处理厂(Karogoto) 海拔 1,800米 品种 SL28, SL34 合作社 Tekangu FCS 生产者 合作社成员小农 01|产区

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Kenya Karogoto AA

肯尼亚卡罗歌托AA
 
国家  肯尼亚(Kenya)
 
产区  冽里(Nyeri)
 
处理厂 卡罗歌托处理厂(Karogoto)
 
海拔  1,800米
 
品种  SL28, SL34
 
合作社 Tekangu FCS
 
生产者 合作社成员小农

 

01|产区介绍

 

        被称为“鉴赏家之杯”(Connoisseurs'Cup)的肯尼亚咖啡,以丰盛浓郁的香气、明亮富有活力的酸度、饱满优雅的醇度、红酒风味在咖啡界享有盛名。不同产区的咖啡因微气候的差异而具有各自细微的风味。

 

  肯尼亚咖啡大多生长在海拔1500--2100米的地方,一年中收获两次。其主要特色是鲜明的水果香,常见的水果香是柑橘。肯尼亚咖啡具有多层次感的口味和果汁的酸度,完美的葡萄柚的风味,醇度适中,是许多咖啡业内人士最喜爱的单品。

 



肯尼亚咖啡种植区域

 

  肯尼亚的咖啡产区主要集中在以肯尼亚山(Mt.Kenya)为代表的高原地区。热带气候、酸性红色的火山土壤为咖啡提供了天然适宜的生长环境。以七大产区最著名,包括尼耶里、锡卡、奇安布、吉莉尼雅、鲁伊鲁、穆兰加以及肯亚山西侧,主要产区如中部的涅里(Nyeri)、鲁伊鲁(Ruiru)。


 


 

肯尼亚咖啡品种
 

        最初被带到肯尼亚种植的是Bourbon波旁,20世纪五十年代,当时的农业研究机构斯科特实验室(ScottLaboratory)经过不懈努力,选育了SL-28、SL-34两个优秀杂交种,颠覆了长久以来人工选育品种没有天然品种优秀的偏见。SL-28、SL-34帮助肯尼亚咖啡形成了自己独一无二的风味特质,在咖啡界树立起完美的口碑。

       

       根据SL实验室植物学家的说法,SL28、SL34为基因变种。其中,SL28拥有法国传教士、摩卡、叶门铁比卡的混合血统。当初培育SL28的目标,是希望能大量生产兼具高品质又可对抗病虫害的咖啡豆。

 

  
 

      虽然后来SL28的产量不如预期的大量,但铜叶色以及蚕豆状的豆子有着很棒的甜感、平衡感和复杂多变的风味,以及显著的柑橘、乌梅特色。而SL34与SL28风味相似、除了复杂多变的酸质,和很棒的甜感结尾之外,口感较SL28重、浓郁,也更为干净。SL34拥有法国传教士、波旁、以及更多的铁比卡血统。豆貌和SL28类似,却更能适应突如其来的大雨。也就是这两个重要的品种带领我们认识独特的肯亚风格:强烈丰富的果酸、浓郁的口感和漂亮平衡感。
 


 

Karogoto卡罗歌托处理厂

 
        如果要咖啡人举出肯尼亚中几个明星处理厂的话,那卡罗歌托(Karogoto)几乎是大家都不会漏掉的一个。事实上,不只卡罗歌托,卡罗歌托所属合作社Tekangu FCS旗下的另外两个处理厂,特古处理厂(Tegu Factory)及恩古努儒处理厂(Ngunuru Factory),也都是全世界各国精品咖啡寻豆师采购员竞逐的标的,季初就会先前往勘查采收及处理状况,一有产量/样品可试,就得赶快亲自飞往产地杯测挑定批次。
 
 

 
        卡罗歌托不仅受美国第三波业者的喜爱,北欧烘焙师也都钟爱卡罗歌托的豆子。Tim Wendelboe/Nordic Approach 在2010年也就是三周年的时候,就在店里为Tekangu FCS募集资金建立新的日晒棚架,短短的一天,就募集了3,500美金(http://nordiccoffeeculture.com/tim-wendelboe-oslo/)。今年前往卡罗歌托处理厂拜访时,都还看的到挂有Tim Wendelboe牌子的棚架仍然被使用者哩(下图)。
 

 
        Karogoto微型处理场位于Nyeri区,这批小农的栽种地甚高,超过1800米,平均每个咖啡农栽种面积仅1公顷,当地温差极大,低温约14℃,中午的高温也不过25℃,多数本区域高海拔咖啡生长地,都有这个气候特色,加上肯尼亚山的丰饶红色火山土,酝酿出的咖啡风味,自然奇佳,根据合作社的资料显示,本区域采收的批次,普遍具备多样香气、深色莓果、油脂感佳、巧克力感与丰富多变的余味。


 


 

02 | 处理法

 

  大型农场通常拥有独立的处理设施。数量众多的小型农户,通常自行手工采摘成熟的咖啡果。咖啡采摘是劳动密集型的工作,在收获季需要全家出动甚至还得雇用工人。采摘的咖啡鲜果需要及时运送到合作社拥有的咖啡处理工厂进行脱皮(pulping),运输工具可能是牛车、皮卡或者货车。脱皮之后,带壳豆(Parchmentcoffee)在合作社的处理厂短暂保管之后,被送到私人拥有的工厂进行脱壳处理。
 



 

        本批次肯尼亚AA皆采精致手摘,仅采收成熟的樱桃果,当日送到水洗处理厂去果皮肉,清洗干净后入发酵槽;以传统的肯尼亚3次发酵槽处理法,并由接收樱桃开始,就进行品管。
 
        接收站按不同的批次筛选、之后水洗并挑高密度的果实,做第二次筛选,接著,展开发酵作业,视气候与豆况,来决定发酵时间,之后两次洗净,采肯尼亚著名的【棚架日晒】来干燥。当日晒完成后,送到Karogoto的通风仓储空间存放,等待熟成与稳定,待出口前,再去壳、分级然后真空分装。



 





 
 

肯尼亚“复式水洗法”
 

        肯尼亚的复式水洗法也称作肯尼亚双重水洗发酵(double fermentation)。

 

        原因在其水洗槽中有高低两层,一般咖啡农于傍晚先将采收到的咖啡浆果挑选出瑕疵豆,去掉果皮后将附带粘液的带壳豆倒进上层的发酵池中,或采用不入池水的干体发酵,在发酵整夜后在次日早上用水清洗一次,去除大部分果胶,在进入到下层的净水池进行二度发酵。


 


 

     

      进行二度发酵的过程中,每隔3~5小时就更换一次循环水以免滋生霉菌和发臭,然后再导入到水洗沟渠,去掉残余的果胶。


 


 



     

  以上全过程共花费至少36小时,之后还需要将冲洗干净的带壳豆放置在净水池中浸泡至少12小时,最后经过晾晒脱水才算是完工,这总体耗时比中南美洲的总处理时间多了数倍且水资源需求也增多不少。


 



 

03|生豆分析
 

肯尼亚咖啡等级区分

 

  肯尼亚是知名的以咖啡豆颗粒大小区分等级的产地。通常分作九个等级,根据豆型,有PB(即圆豆,约占总产量的10%),此外根据大小还有E(象豆)、AA、AB、C、T、TT、MH、ML。最好的咖啡等级是豆形浆果咖啡PB,然后是AA++、AA+、AA、AB等等,依次排列。
 

 

 

1)常见分类:

 

  手工采摘的咖啡果,经过手工拣选,挑出未成熟果(unripe)、过熟果(overripe)等瑕疵以后,脱皮,经过36小时左右的发酵,置于金属网架上日晒干燥后,在加工厂脱去种壳(parchment),成为具有蓝绿外观的魅力肯尼亚生豆。


 


 

       
 这些漂亮的生豆,根据颗粒大小(size)、形状(shape)、重量(weight)分等:

 

E:kenyaE,象豆,elephantbean,18目以上(包括圆豆)

AA:KenyaAA,17-18目,

AB:KenyaAB,15-16目,是A级和B级的混合

TT:AA、AB经过气流分选机筛选出的轻豆

PB:KenyaPB,15目以上,圆豆

C:12-14目,以及PB经气流分选机筛选出的轻豆

T:12目以下,有较多缺陷豆、碎豆、轻豆

HE:以上等级之外成为HE(HulledEars)

 

 
        2)未经过官方标准分等处理的生豆为UG(ungrade)

           E,AA,AB,PB→UG1

           C,TT,T,HE→UG2

 

  (注:17目(6.8mm)以上为A级,16目(6.3mm)以上B级18目=18/64英寸,1英寸=25.4毫米)

 

 
 

 


 

 04 | 烘焙分析

 

 

  这次的卡罗歌托处理厂批次。 价位不高, 算是高贵不贵的肯尼亚AA. 种植海拔也算高, 大约1800米, 产区属于Nyeri的范围。 品种是肯尼亚主流的SL28, SL34. 根据生豆商的资料, 杯测风味除了传统的黑加仑等深色水果, 蔗糖甜味, 还有柑橘跟杏桃的清爽风味。

 

 

 


  烘焙过程如下:

  

  烘焙机杨家600g半直火  

  入豆量300g、  

  回温点:1分34、92°c 

  转黄点:5分35、152.5°c

  一爆:9分28、187°c  

  出炉:11分28、191°c

  

  一爆密集出炉

 

 

 



  烘焙程度:浅焙

  

  烘焙12小时后杯测:入口清新干净圣女果,莓果酸质,通透感较好,温度降下来后酸质会夹带茶感、焦糖香气,整体非常清爽。

  

  这支生豆硬度不是很高所以也是选择中低的入豆温,回温点后再大火和风门开最大增加它的通透感,选择的烘焙度也是偏浅。

 

 

 



 

 

 05 | 冲煮分析

 

 

推荐煮制方式:虹吸、手冲  

研磨度:3.5(日本富士R440)  

水温:91°C
 



 

V60滤杯, 15克粉,水温91度,研磨3.5,水粉比接近1:15





 

30克水闷蒸,闷蒸时间为30s

分段:注水到110ml 断水,缓慢注水到225ml,

即 30-110-85

 

 

其他滴滤式萃取建议:

法压,建议3.5-4的研磨度/水温90°C  

爱乐压,建议2.5研磨度,水温88°C  

虹吸:4研磨度,水温91°C  

 

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