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哥斯达黎加黑蜜|来自哥斯达黎加冠军处理厂舒马瓦处理厂的蜜处理

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2018-08-08 17:31 我要评论( )

Costa Rica Sumava de Lourdes black honey 哥斯大黎加.舒玛瓦庄园.卡杜拉.黑蜜 01 | 产区简介 哥斯达黎加咖啡种植是在1779年由古巴引进,1820年才首度出口外销咖啡,现有咖啡农民约32,000位,平均每位农民种植面积小於一公顷(10,000㎡)。哥斯大黎加人口4,100,0

Costa Rica Sumava de Lourdes black honey

哥斯大黎加.舒玛瓦庄园.卡杜拉.黑蜜

  

 01 | 产区简介

 

  哥斯达黎加咖啡种植是在1779年由古巴引进,1820年才首度出口外销咖啡,现有咖啡农民约32,000位,平均每位农民种植面积小於一公顷(10,000㎡)。哥斯大黎加人口4,100,000万(2006年),咖啡种植面积为82,500公顷,年生产量170万袋(每袋60kgs),国内年消费量为38万袋,平均每一国民年消费量5.5kgs,比日本(消费量4kgs)还高,台湾国人目前平均只有比1kg高出一点点而已。

  

  哥斯达黎加是咖啡最早传入中美洲种植的国家,历史悠久,咖啡组织自生产到销售系统完备。由於位於中美峡地,境内火山林立,拥有阳光、土地的自然优势,气候上同时受到太平洋与大西洋洋流与海风的调和,产出的咖啡具有当地微型气候风土条件的特色,在质与量上,哥国的咖啡一直都受到世界的肯定,而被评比为世界级的高品质咖啡之一。境内许多海拔达2000公尺的高耸火山,咖啡浆果得以在肥沃的火山灰土壤与高海拔冷凉的环境中缓慢成长,孕育出风味完整而丰富的咖啡豆。

 

  

  哥斯达黎加于两百年前开始种植咖啡,最早的栽种地是位于Poas和Barva火山的山坡,也就是今日被称为中央谷地的地区。经过多年来的发展,目前哥斯达黎加有八个主要产区,分别为:Guanacastes、 West Valley、Central Valley、Turrialba、Orosi、Tres Rios、Tarrazu与Brunca。

  

  根据ICO统计,哥斯达黎加一年可生产约160万袋的阿拉比卡咖啡,虽然产量不及危地马拉与洪都拉斯等中美洲国家,但在品质和价格方面却是远高于他们的。

  

  哥斯达黎加一年可分为两季,干季是在每年的12月到4月,也就是咖啡收成的时候,而雨季则是在5到11月。近几年微型处理厂纷纷成立,由于耗水量仅需传统水洗处理厂的5%,而且也不需要庞大的水槽和曝晒场,所需要的投资相对小许多。酸度低、复杂度提高、甜香浓郁的“蜜处理咖啡”就此成了近年咖啡界竞逐的标的;当中的佼佼者近年在各大比赛大放异彩,大大提升了各庄园的国际知名度。

 

 

舒马瓦庄园

 

           哥斯大黎加有七个咖啡产区,其中塔拉珠,中部山谷,西部谷地为知名度最高,品质最好的三大产区,舒玛瓦庄园 (Finca Sumava de Lourdes)就位於哥斯大黎加西部谷地产区,靠近橘郡市(Naranjo),海拔1700公尺,种植品种有薇拉莎奇(Villasarchi)和卡杜拉10公顷,SL28 2公顷,geisha 1公顷及其他的品种。庄园主人Francisco Men,庄园经理Jose Ordonez,带领一个全职工作团队,园区内除了种植多样咖啡品种外,还保留很大面积土地作为森林保护区,让野生动物有自然栖息地方,是哥国相当优质的咖啡庄园.

  

   哥斯达黎加舒马瓦庄园,是一个很年轻的庄园;原本是从事咖啡贸易生意的Francisco Mena,买下了这片土地,并且保留了多数原有的森林,仅开发了一小部分来作为咖啡种植区,以保持庄园的自然生态平衡。

  

  舒马瓦庄园的海拔大约在1670-1790公尺之间,在哥斯达黎加另一个知名产区-西部谷地,高温差,加上肥沃的土壤,非常适合咖啡种植。

 

  

  庄园主Francisco Mena引进了在超凡杯进入前13名的优质品种,波旁的突变品种,薇拉莎奇(villa sarchi)。这是一种透过红波旁树种杂交所育出的奇珍品种。抗强风、喜好高海拔环境,拥有绝佳的酸度与各种纷陈的水果气息,甜度高,有明亮细致柑橘的酸香与较低沉的葡萄干与坚果香气,复杂度颇高平衡感十足。

 

  

  庄园多半留给了森林,以保持自然的环境。在庄园整理上,也费了不少心思,对于断木、腐木、野草等不使用传统燃烧的方式,而是将木头打碎成碎片,并且与有机肥料混合,作为农场上的肥料使用。来自西部山谷El Chayote 保留区,在Poás肥沃的火山土,面临太平洋的对流与湿气加上早晚颇低的温差与优异的微型气候下,这个方圆1公里的小区域诞生了4个冠军庄园!真的地灵人杰!

 

 

02 | 处理方式

 

 

蜜处理法

 

蜜处理法,叫做HoneyProcess或Miel Process,称为Honey Coffee,哥斯达黎加(Costa Rica),巴拿马(Panama )和危地马拉(Guatemala)等地的咖啡园都有采用此处理法。所谓蜜处理,就是指带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程。

 

 

  

   庄园主梅纳采用独特的甜汁蜜处理法,他称之为:sweet sugar process将咖啡浆果处理过程产生的汁液取来浸泡处理中的带壳豆,因浆果汁液含有颇高的甜份与独特的酵素,处理的带壳豆蕴含了更丰富的滋味与很复杂的正向风味!

  

  通常采收季节是每年的1月到4月,由於庄园温度仅10-20度C,因此常在4月份仍有刚熟待采的咖啡果实!简单理解:保留越多的果胶的处理方式咖啡最终的风味会越丰富、甜度更高,以下是几款蜜处理风味对比:

 

  

       果胶粘膜部分是咖啡果糖分含量最高的部分,也是咖啡处理发酵的重要组成部分,可以说这个部分80%的决定了处理过程中营养的补给。黄蜜保留60%的果胶,红蜜保留75%的果胶,黑蜜几乎不去除果胶。

 

 

 

 03 | 生豆分析

 

 

生豆信息

 

产区:西部谷地(West Valley)

庄园:舒玛瓦庄园(Finca Sumava de Lourdes)

品种:卡杜拉

海拔:1700公尺

处理法:黑蜜处理(black honey)

土壤:火山地质

采收:12月至隔年3月

风味叙述:黑糖,花香,柑橘,柚子,甜香料,甜腻的口感

 

 

卡杜拉、卡图拉Caturra,varietal Caturra,Coffea alabica var. caturra。

  

1937年在巴西圣保罗州首次发现,波旁的自然突变种。目前在巴西、哥伦比亚等中南美产区广泛种植。

 


 04 | 烘焙分析

 

 

杨家800N,生豆投550g ,  具体操作:

  

  炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,1分钟焖蒸后调火力160度,风门不变,炉温160度调一次火力,降到135度,烘至5‘40”,温度154.9度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,风门不变;

  

   第9分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9’21”开始一爆,调小火力至80度,风门全开5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声)50度,193.4度时下锅。

 

 

杯测的口感

 

 

03  | 冲煮分析

 

手冲参考

 

         用key家滤杯,16克粉32克水焖蒸30秒,89-90度水温萃取,1:15,中细研磨小富士3.5第二次注水到110ml断水,待水下降再慢慢注水,速度均匀,水位不宜过高,再次注水到233ml停止,萃取时间2:15秒~丰富的日晒甜感,大家可以根据自己的口感微调。
 


 

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