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意式咖啡粉能煮几次?意式咖啡粉怎么泡才好喝?

字号+ 作者:lulu 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2018-08-08 22:04 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 意式 咖啡粉能煮几次 ?意式 咖啡粉怎么泡才好喝 ? 我自己在家试煮浓缩咖啡已经好几个月了,换咖啡机、换豆子、换水各种方法我也都试过了,但都没用!煮出来的咖啡就是不像我在咖




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      “我自己在家试煮浓缩咖啡已经好几个月了,换咖啡机、换豆子、换水⋯⋯各种方法我也都试过了,但都没用!煮出来的咖啡就是不像我在咖啡馆里喝到的那样香醇⋯⋯”
     
      各位也有这般困扰吗?没关系,咖啡泡不好不是天生的!这篇要来谈谈咖啡泡坏的原因,还有调整及解决的办法。
     
      咖啡新手除了能感觉咖啡尝起来味道不对,应该很难用文字确切而具体地叙述出缺点是什么。一杯差劲的浓缩咖啡缺乏醇度,会在口中留下过度的苦味和刺激的酸味,干涩不顺口,香气不足甚至没有香气,更别提令人回味不绝的余韵⋯⋯
     
      咖啡的好坏没有中间地带,尤其是浓缩咖啡。仔细想想,它可是将最单纯的原料,直接以高温高压快速萃取出来的精华!然而这种冲煮方法也有缺点,那就是变因太多。为了将冲煮条件的影响降至最低,你应该留意下列几点:
     
      使用久未保养、年久失修,或本身条件就不佳的浓缩咖啡机
     
      虽然浓缩咖啡机越来越普遍,但不见得每台的条件都一样好。好机器还要有好的保养程序,尤其万万不可让咖啡油渍附著在机器内部的零件上,管线也要避免水垢沉积。
     
      未使用磨豆机
     
      咖啡豆和研磨咖啡粉的不同,在于咖啡豆开封后的几天之内,还能保留本身风味;而咖啡粉一旦接触到空气,快速的氧化过程会让它在短短几分钟之内香气尽失。氧化的咖啡粉绝对泡不出好咖啡,也因此磨豆机和浓缩咖啡机两者是缺一不可。所谓的磨豆机,更精确地说是带有磨盘的碎豆机,可现磨出细致的咖啡粉,冲制我们最爱的浓缩咖啡。
     
      使用未经保养或条件不佳的磨豆机
     
      在反覆碎豆的过程中,磨盘刀片容易磨损,还会沾附堆积咖啡的油脂(咖啡醇),时间一久,就算是新鲜的豆子经过研磨后,泡出来的咖啡也会带有油耗味。定期保养磨豆机,就跟保养咖啡机一样重要。如何保养磨豆机,参见第31 页。
     
      未能精准掌握萃取率
     
      在高压萃取咖啡的程序中,每个条件都有精确的标准,必须仔细而严格的执行。每一道调校的步骤对咖啡调理师来说,都是完美诠释浓缩咖啡的艺术。这需要熟练的操作经验,再加上几次失败的经验,就能将浓缩咖啡的冲煮条件掌握得更好。
     
      咖啡豆品质不佳
     
      若咖啡树种在风土条件不佳的土地,又缺乏细心照顾,收成的咖啡豆一定也难以令人惊艳,勉强能泡出一杯口感平衡的咖啡就算很不错了。建议还是使用品质优良的咖啡豆,必要的话可向专家请教。挑选咖啡豆,参见第118 页。
     
      咖啡豆烘焙不当
     
      生咖啡豆经过高温烘烤,这过程称之为“烘焙”。若烘焙程度不足,浓缩咖啡就会平淡而带酸味;要是过度烘焙,泡出来的咖啡就会偏苦。
     
      咖啡豆不新鲜或太新鲜
     
      咖啡豆经过烘焙并密封包装,香味和质地可保存数月,然而存放太久还是会产生油耗味。刚烘焙好的咖啡豆不适合立刻冲煮咖啡,因为烘焙过程中豆子会产生二氧化碳,可能会在萃取咖啡液中形成大气泡。最好先等上一个星期,待豆子“排气”之后,冲出来的浓缩咖啡不但风味更佳,也比较没有金属味。
     
      另外,你知道要怎么煮出一杯好的滤泡式咖啡吗?或者,当你喝它时,该怎么好好品味呢?跟义式浓缩咖啡一样,滤泡式咖啡也值得好好品味,并且依照指标评分。长久以来,滤泡式咖啡被认为是档次较低的咖啡,如今再度获得重视,也算是获得平反。滤泡式咖啡不论在手冲技巧或是器具价格方面,都比义式浓缩咖啡要来得平易近人。不过还是得依循一定的手法,才能冲出耐得住细细品味的滤泡式咖啡。
     
      温度
     
      好喝的滤泡式咖啡会随著温度的变化,品尝到不同的滋味。大于或等于70℃:水温较高,香气还无法完全散发,仅闻得到部分香味。60℃:咖啡的酸度和水果味逐渐浮现。40℃:清爽的余韵在口中持久而芬芳。25℃:如果是品质绝佳的咖啡,即使凉了也有好滋味。
     
      加糖或不加?
     
      冲煮得宜的滤泡式咖啡可以尝出高贵且细致的层次,因此不需要加糖;相对地,若是品质差或冲不好的滤泡式咖啡,尝起来苦涩而难以入口、口感不足,加一点糖反而能中合整体口味,使风味平衡。
     
      运用感官
     
      观察颜色和义式浓缩咖啡相比,杯子的品质和种类对于品尝滤泡式咖啡的影响不大。用玻璃杯或透明马克杯可以观察咖啡的颜色,从颜色也可以判断咖啡豆的烘焙程度。
     
      深烘焙咖啡豆:冲出来的咖啡颜色深,是接近黑色的深褐色。
     
      浅烘焙咖啡豆:冲出来的咖啡会带有一圈浅褐色接近红色的“咖啡裙边”。
     
      闻气味
     
      滤泡式咖啡应该会散发出宜人香气,具有水果、花香或坚果调性;如果闻到其他种类的味道,多半不是好的气味。
     
      品尝味道
     
      五味之中最能代表滤泡式咖啡的就是酸味。清爽的酸味带来新鲜口感,再加上果香,让咖啡层次分明。但若咖啡的天然酸味层次太过强烈,也可能变得令人感到不舒服(奎宁酸会使咖啡产生收敛性和令人反胃的醋酸味等)。
     
      香气
     
      滤泡式咖啡的香味层次范围比义式浓缩咖啡更广,可以分成下列几大类型:花香、水果香、草本香、坚果味、焦糖味、巧克力味、药用植物味、香料味和烟草味。从口腔内的鼻后嗅觉所闻到的咖啡香味(湿香),加上直接经由鼻子闻到的香味(干香),会使咖啡香气更完整,但鼻前鼻后闻到的不一定是一致的气味(就跟义式浓缩咖啡一样)。
     
      醇厚度
     
      义式浓缩咖啡比滤泡式咖啡“浓”十倍*,因此醇厚度的比较概念也大不相同。滤泡式咖啡的醇厚度来自于不溶物质,经过水冲泡后仍悬浮在咖啡液中(沉淀物和油脂),赋予咖啡厚度。醇厚度是指咖啡与舌头接触时的触感,可以是滑顺、沉重、厚重、平淡、稀薄甚至淡薄如水;且不论口感强烈与否,咖啡入口时都该要让人感到愉悦才对。
     
      风味
     
      滤泡式咖啡不像浓缩咖啡那样浓烈黏稠,从外观上就能看出来。它的特色是细腻精致,有合宜的酸、恰到好处的醇,再加上扑鼻的香气,在唇齿间余韵缭绕。品味滤泡式咖啡好比一趟缓慢绵长的旅程,沿途的无限美景暗藏风情万种的细节,叫人深深著迷。
     

 

 

 

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