印尼曼特宁咖啡产区简介
亚洲咖啡最着名的产地要数马来群岛的各个岛屿:苏门答腊岛、爪哇岛、加里曼岛。其中印度尼西亚的苏门答腊岛产的苏门答腊曼特宁咖啡最享有盛名,它有两个着名的品名,苏门答腊曼特宁DP一等和典藏苏门答腊曼特宁。苏门答腊曼特宁DP一等余味长,有一种山野的芬芳,那是原始森林里特有的泥土味道。
印度尼西亚咖啡主要产地有苏门答腊岛、爪哇岛和苏拉威西岛,其中又以苏门答腊岛所产的“曼特宁”最为有名。
曼特宁别称“苏门答腊咖啡”,北端的塔瓦湖可称之为亚齐咖啡或塔瓦湖咖啡,林东Lintong与托巴湖一带可称为曼特宁。
主要出自两个产区:
一个是亚齐产区其中包含塔瓦湖,盖优山,盖优族,亚齐曼,塔肯贡曼特宁五个产地;
另个是北苏门答腊产区,由多巴湖,林东,曼代宁族,巴达克族四个产地构成。
曼特宁独特的湿刨法
湿刨法,又称湿脱壳法 Wet Hulling,在当地语言中也被称为Giling Basah,是传统的印度尼西亚咖啡处理法。单从名字上来看,湿刨法与湿处理(水洗处理法)很相似,然而,这两种处理方式的杯测风味截然不同,湿刨法处理的咖啡通常醇厚而强烈,个性非常鲜明。
湿刨处理法步骤
①去除果皮和果肉,保留羊皮纸和黏膜
② 水池发酵
③ 洗去黏膜
④ 带羊皮纸日晒干燥2-3天,至含水量20-24%
⑤ 刨去羊皮纸
⑥ 使生豆干燥至含水量12-13%
⑦ 准备出口
为什么要用湿刨法?
a. 气候原因
印尼使用湿刨法的传统要从当地的天气说起。印度尼西亚全年湿度都在70-90%之间,台风不断,在某些地区,年降雨量甚至可以达到2,000mm之多。要知道生豆最怕雨水,印尼是如何克服这么恶劣的天气条件,产出浓郁醇厚的曼特宁咖啡的呢?那便是依靠湿刨法啦。
在热带气候条件下,咖啡平均要花上2-3周的时间来干燥。而印尼如此潮湿的气候下,干燥咖啡就成了很大的问题。咖啡干燥必须花上更长的时间,在这段时间内,咖啡依然维持着较高的湿度,这样一来细菌会更容易浸入咖啡生豆。
在普通水洗处理的过程中,干燥过程都是带着羊皮纸进行的,以此在一定程度上保护生豆不被外界损伤。然而,我们可以注意到湿刨法会去除羊皮纸来做最后一步的干燥,这样一来,阳光会直射到生豆表面,使咖啡生豆迅速干燥,比水洗处理要快了2-3倍。
b. 经济效益
17世纪荷兰殖民者最早将咖啡引入印尼,这一批殖民者追求更多更快的经济回报,湿刨处理大大缩短了耗在农场的时间,也大大减少了人力成本。这与追求快速盈利,降低成本的投资者心态不谋而合。这也是推动湿刨处理法的一个原因。
陈年豆处理法
陈年咖啡豆并不是指讲咖啡生豆放久了以后,这是不可以的,因为咖啡生豆放久了一样会腐败,会由新鲜的青色转变成白色,再转为黄色,变得索然无味,甚至长出虫子。如同陈年的酒类一样,生豆必须经过适当的处理,并长期储存之后,才能称之为真正的【陈年咖啡】
所谓陈年咖啡豆(Aged bean)意即:
将生豆藉由延长储存时间达到自然变老的目的(通常是2~3年的时间)
这些变化包括酸度减弱、颜色改变和豆质增厚。
储存的环境必须具备阴凉、通风的条件。
因为储藏的环境较阴暗且时间较长,
陈年咖啡总难脱
类似霉味或者俗称的麻布袋或皮革等复杂味~
陈年豆(Aged bean)在储存期间必须受到严格仔细控制的条件下进行,定时均匀翻转、湿度与通风性的调节,以防虫蛀或发霉。
储存陈年豆一般而言皆不是发生在产区或庄园,而是生豆经销商或经纪公司的商业行为。
被正确储存的咖啡豆
将改变它们的口味和外形,
例如酸度减弱,颜色暗黑缺乏水分,
口感较厚实浓稠度佳,甜度带有蜜糖香,
原属于生豆的某些缺陷也变得不那么明显。
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2022-11-01 12:17:13