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咖啡拼配中的生拼和熟拼区别|分享咖啡拼配的配方有什么

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2019-10-09 17:00 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 拼配咖啡是大多数咖啡店菜单上的主打产品,每个烘焙师都应该掌握。然而,从设计并烘焙一款拼配咖啡对于烘焙师来说要面临一些特别的挑战,他需要了解用哪些来自不同产地、不同品种



 

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 拼配咖啡是大多数咖啡店菜单上的主打产品,每个烘焙师都应该掌握。然而,从设计并烘焙一款拼配咖啡对于烘焙师来说要面临一些特别的挑战,他需要了解用哪些来自不同产地、不同品种、不同密度等特征的咖啡豆来进行拼配。
  
  很多人对拼配咖啡的印象并不好。因为他们会认为拼配咖啡就是烘焙师将使用剩下的豆子和过季的咖啡拼配在一起,目的是用其他咖啡豆的风味来掩盖其中不良的风味。
  
  这种现象并非不存在。但大多数烘焙师制作拼配咖啡的原因是因为消费者要求一种全年可重复并且始终保持风味一致的咖啡。
  
  要达到这样的目的,创制一款拼配咖啡就能满足特定消费者的需求。更重要的是:当我们创制出一款有创意的拼配咖啡后,就可以通过这款产品来推广咖啡的品牌并且可以让顾客不断地重复消费。
  
  单一产地咖啡虽然很受欢迎,但由于其季节性和独特的风味特征,虽然它们能够让消费者体验到不同类型的咖啡风味,可是无法长期提供给消费者所熟知并喜爱的咖啡风味。因此,大多数的第三波咖啡店既提供单一产地咖啡也提供拼配咖啡。
  
  此外,拼配咖啡还可以提供比单品咖啡所能呈现出的更多的动态风味特征。所以,咖啡拼配的黄金法则是:它们应该比咖啡单独呈现出的风味更好。拼配出来的咖啡会增加风味的平衡性和复杂性,同时凸显出每种组分咖啡的最佳风味。
  
  拼配豆,也称为综合豆,就是将各种单品咖啡豆混合在一起,从而将各种单品咖啡豆的特长充分发挥出,同时还可以掩盖部分瑕疵的风味,综合拼配豆由不同产地的咖啡豆混合而成,做出更平衡的口味。比如,一种咖啡豆口感柔和缺乏醇厚感,就可加入另一种醇厚感足的豆,把个别咖啡豆的优点,相互之间取长补短,在口味上或互补,或加强,从而创造出更丰富的新口感的一种咖啡。有时是先把豆混合再烘焙,这种叫生拼;有时会烘焙后再混合咖啡豆,这种叫熟拼。
  
  首先,在配豆之前,要先知道世界不同品种的咖啡各有怎样的风味,豆子则是依产地分别有不同的特色。
  
  酸:摩卡、夏威夷科娜、墨西哥、危地马拉、哥斯达黎加SHB、吉利马扎罗、哥伦比亚、萨尔瓦多、西半球水洗法优质新豆
  
  苦:爪哇、曼特宁、波哥达、刚果、乌干达
  
  甘:哥伦比亚(美特宁)、委内瑞拉(aged coffee)、蓝山、吉利马扎罗、摩卡、危地马拉、墨西哥、肯尼亚、巴西桑多士、海地
  
  醇:哥伦比亚(美特宁)、摩卡、蓝山、危地马拉、哥斯达黎加
  
  中性:巴西、萨尔瓦多、低地产哥斯达黎加委内瑞拉、洪都拉斯、古巴
  
  在拼配任何咖啡之前,首先要了解各种咖啡的口味特点,并且至少在心里要清楚想要拼配出来的那种咖啡的口味是任何单品咖啡都无法达到的。在拼配中一个好的配方十分重要,基于不同的拼配,最后的味道可能会带果香,也可能会带巧克力香,但是,一杯浓缩一切的特点都必须要基于相对平衡的风味,它容易将味道数倍放大,也容易突出单个味道,否则一个不小心,就变成了极酸、极苦、极涩的黑暗料理。
  
  经过拼豆,就能强调咖啡的味道与香气,遇见符合自己喜好的“专属咖啡”。除每种单品咖啡本身具有的独特风味外,也可以依据烘焙程度的差别,烘焙出不同的口味,同样的一种品质咖啡豆,其浅烘的味道较酸,而深烘则产生苦味及浓厚,因此在调配时,就必须选择咖啡豆的种类来调和。如此的调和拼配也要视成份烘焙的程度,一般的咖啡调配,除了主要的咖啡豆之外,平常只要调和二、三种具有特性的咖啡豆即可。最普遍的调和拼配法是三种,但至少是二种,最多可达五种,调的过多反而造成原味的不平衡。


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