肯尼亚可能是很多酸味咖啡爱好者最喜欢的咖啡产区,肯尼亚咖啡豆有着复杂饱满的果汁感,类似黑布林、浆果、黑莓等深色水果风味。一款好的肯尼亚咖啡是充满活力,但干净清爽,酸甜宜人。前街推出的肯尼亚咖啡豆,来自锡卡(Thika)产区,采用了肯尼亚式72小时水洗法,品种为SL28和SL34,是不少酸味咖啡爱好者的首选。
肯尼亚咖啡以带有浓郁的果香、醇厚的酸质、以及浆果般的酸甜著称,前街认为这些风味优势离不开当地种植者所采用优质的品种、种植风土以及后置处理法。
肯尼亚咖啡的品种主要有SL28、SL34、K7、Ruiru11及Batian,其中SL28、SL34占据肯尼亚高品质咖啡豆总产量的90%。SL是指肯尼亚的斯科特实验室Scott Laboratories,20世纪30年代,肯尼亚咖啡树大面积爆发咖啡浆果病,因此斯科特实验室受任于政府的委托,开始培育抗病新品种。其中在研发成果中,第28号和第34号有着较强的抗病能力,且风味突出。于是开始让农民们广泛种植着两个品种。SL系列属于咖啡树家族中的波旁系,在肯尼亚产区表现出卓越的酸质。
肯尼亚的大部分咖啡生长在海拔 1400 至 2000 米之间,温度在 15 至 24 摄氏度之间,生长在深厚且排水良好的红色火山土壤中。年平均降雨量稳定且集中。主要的咖啡树种植区位于肯尼亚山周围的高原地区,中部地区拥有肥沃的火山土壤、恰到好处的阳光和降雨量,十分有利于产出肯尼亚优质的阿拉比卡咖啡。其中锡卡产区的咖啡豆具有圆润的酸质,类似葡萄柚的口感。
肯尼亚式72小时水洗法,简称K72处理法。咖啡果实需要为甜度21的最佳熟成时候被采收,筛选最优果实进行去皮,浸泡水槽发酵24小时,水槽内使用干净的河水,24小时后洗净,再浸泡在干净河水发酵24小时,再洗净,再发酵,重复3次,总发酵时间达到72小时,普通水洗发酵时间最长也就36小时,这种发酵后洗净的重复处理法,使得肯尼亚咖啡豆有着强烈的酸质和细腻感。最后,清除掉剩余果胶,将咖啡豆移到架高的棚架上进行日晒干燥,干燥时间长短视天气状况而定,一般约需5~10天来完成。
因考虑到咖啡豆在烘焙过程中,颗粒同样大小的豆子烘焙受热温度与升温速度更趋于一致,意味着稳定更稳定,因此肯尼亚是以咖啡豆的颗粒大小和杯测分数来划分咖啡生豆等级。按照咖啡生豆的大小、形状和硬度,可以分为AA、AB、PB、C、E、TT、T,最高等级为AA。肯尼亚 AA 咖啡豆被认为是世界上最好的精品咖啡之一,通常种植在海拔 2000米以上的地方,它的咖啡液体轻盈,并散发出浓郁的花果香,深受世界各地的咖啡人喜爱。
前街入手的这支肯尼亚咖啡有着黑色浆果、核果类水果的风味,为了保留更多的果香,前街烘焙师选择浅度烘焙。前街通过杯测的对比,干香是小番茄、乌梅、焦糖的香气,入口时深色核果类,如布林、李子、杏的口感,酸质饱和。
冲煮上,前街习惯采用手冲的形式出品,更能喝到肯尼亚咖啡的饱满酸质。针对肯尼亚采用了中浅度烘焙,且生长在高海拔地区,质地较硬,前街咖啡师会用较细的研磨度和较高温的热水进行萃取,这里使用中国20号标准晒网过筛率78%。用v60滤杯让风味层次感更明确。
搭配三段式萃取,咖啡研磨好倒入滤纸上,从中心开始注水30g闷蒸30秒,注意全程小水流由内至外平稳绕圈,第二段注入95g水,等咖啡液差不多流完开始注入第三段100g,直到咖啡全部滤完即可拿走滤杯。时间大约在2分钟,前后约10秒误差。
这支肯尼亚阿萨莉亚咖啡喝起来是黑布林、乌梅等深色水果的酸质,中温是杏、核果的厚实酸甜口感,圆润的红茶余韵。
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2023-03-06 16:56:23