咖啡豆研磨度粗细的区别？适合不同研磨度粗细程度的咖啡器具？中国咖啡网

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咖啡豆的研磨粗细有什么区别？不同的研磨度和粗细程度分别适合用什么器具？
前街本篇就带大家学习如何判断咖啡的研磨度。无论我们用任何方式萃取咖啡都必须要通过研磨这一步骤，
而不同的制作咖啡的方式，对应的研磨度也是会不一样。

咖啡研磨度是一个非常让人折腾的因素。很多小伙伴在冲煮时出现的问题都源自于对研磨度拿捏不准确。
为什么我冲的咖啡这么淡？为什么我冲的咖啡有苦涩的味道？！是我冲煮的手法有问题吗？
不是，是你的研磨度有问题！咖啡豆的研磨度决定着咖啡中的可溶性风味物质的溶解速度。

当然，咖啡中并不是所有的可溶解物质都是美味的，
为此要最大程度地萃取出美味的风味物质又要避免不好的风味物质析出，
确定咖啡颗粒的粗细程度就显得非常重要了。

咖啡研磨度

咖啡的研磨粗细程度可以大致分为粗研磨、中研磨、细研磨以及意式浓缩咖啡所需要的极细研磨程度。
咖啡颗粒的大小被称为颗粒值，同一种咖啡豆，颗粒值不同，其表现的味道也会发生很大的变化。

颗粒越大，成分越难萃取，咖啡越清淡，也会难出现杂味。
相反，研磨越细，成分越容易萃取，咖啡越浓厚。
但是，由于细研磨很容易出现苦涩味，
因此，在手冲咖啡时冲煮手法是必要的存在。

那么究竟如何判断研磨度的粗细呢？我们的肉眼是很难观察出咖啡粉粗细的准确程度。
因此我们需要一些工具辅助校准。前街使用20号（0.85mm）标准筛网进行校准。

· 前街咖啡研磨度粗细标准筛通过率：冰滴＞手冲赛风 80% > 摩卡美式滴滤 75-80% > 杯测 70-75% > 法压 65-70%
· 前街咖啡在冲煮浅烘咖啡的研磨度选择20号（0.85mm）标准筛网通过率80%，中深烘焙通过率为70%。

如何确定咖啡粉的粗细是否适合自己的冲煮方式？

前街在拿到每一支新豆子的时候都会进行杯测。杯测最大的目的是在没有手法的干扰下确定风味以及咖啡豆品控，
由于采用高温浸泡方式进行咖啡的萃取，所以研磨度不能过粗过细。

前街在杯测的咖啡时采用的研磨度为20号筛网通过率70-75%

既然杯测可以依靠标准筛网进行校准确定研磨度，
所以其他冲煮方式上我们也能采用筛网进行确定校准（除了意式浓缩萃取）

不同的咖啡器具所需要的咖啡研磨粗细度也不一样

不同的的咖啡器具因为其萃取方式的差异使用的研磨程度也有所不同。
以我们日常最常接触的手冲咖啡、法压壶、意式浓缩咖啡机、冷萃冰滴为例。
其使用的咖啡研磨程度由粗到细排列为【法压壶＞手冲咖啡＞冷萃冰滴】。

由于萃取的的水温，方式以及时间的不同，为了能更好地萃取出浓度合适的咖啡，
所以就需要找出适合该萃取方式的研磨程度。
但是由于研磨机没有固定的刻度数值，
所以每一台研磨机出来的粗细都会有不用程度的差异。

如何使用咖啡研磨校准筛网？

20号中国标准筛网的孔径为0.85mm，用于对物质颗粒的粒度分级、粒度检测的工具，只要符合出厂标准的标准筛都是准确的。
咖啡研磨校准也非常简单，只要把研磨好的咖啡粉倒入筛网内，盖上盖子，水平摇晃，直至没有颗粒掉落为止，
然后称重通过筛网的颗粒，这样就能知道研磨的粗细程度了，
例如研磨10g咖啡粉，通过7.5g，那么这个研磨度就为20号筛网通过率75%。通过率越高，咖啡的研磨度越细。

【适合法压壶】萃取的咖啡粉研磨粗细为：
20号筛网通过率68-75%
法压壶的萃取方式与杯测非常相似，都是以浸泡为主，因此选用的研磨程度与杯测高度重合，
选择较粗的研磨颗粒还有一层原因，就是因为法压过滤是使用金属滤网，那缝隙肉眼可见，选择较粗也是为来更好地过滤。
不同烘焙程度的咖啡豆会有着不同的研磨度，前街建议中浅度烘焙的咖啡豆（带酸味的）可以采用中度研磨（通过率72-75%），
中深度烘焙的咖啡豆（没什么酸味的）可以采用中粗研磨（通过率68-71%）。

【适合手冲萃取】的咖啡粉研磨粗细为：20号筛网通过率70-80%

手冲咖啡以滴滤式为主，这种不同于浸泡式的时间长，容易泡出不好的风味，
手冲咖啡冲泡的时间短，大约在1分30秒至2分30秒。
因此需要比杯测的研磨度更细，才能充分表达出咖啡的风味。

前街建议中浅度烘焙的咖啡豆（带酸味的）可以采用中细研磨（通过率75-80%），
中深度烘焙的咖啡豆（没什么酸味的）可以采用中度研磨（通过率70-75%）

【适合冷萃/冰滴】的咖啡粉研磨度为：
20号筛网通过率75-80%
与手冲/法压不同，冷萃/冰滴采用的是低温浸泡萃取。低温萃取出来的苦涩物质要少很多。
通过延长萃取时间以及充分浸润咖啡粉，更容易萃取出小分子的风味物质，如花香、果香等。

但由于两者咖啡需要长时间萃取，如果太细会让冷萃咖啡变得浑浊且容易出现木质的味道，冰滴也会出现粉层积/堵塞的情况。
前街建议中浅度烘焙与中深烘焙的咖啡豆都可以采用中细研磨，通过率80-85%（即使用10g咖啡粉过筛，通过8克粉）。

【适合意式浓缩咖啡机】的咖啡粉研磨度：这个能靠筛网进行研磨度校正，因为太细了。

前街门店每天营业前都要调试浓缩咖啡，其中很大一部分就是需要调整研磨度。
由于浓缩咖啡机对于咖啡粉的粗细度十分敏感，可能差0.1格的研磨刻度，萃取的时间与风味就会有所不同。
以前街的为例，前街的意式萃取方案为20g咖啡粉在28秒萃取40g咖啡液（误差为±1）。
先把这个萃取方案固定了，在通过调整研磨度来达到这个萃取方案。之后再通过品尝风味决定是否需要微调参数。

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2018-08-30 13:04:19