单品咖啡

手冲咖啡粉研磨度粗细刻度区别?手冲咖啡粉粗细程度和参考标准?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:单品咖啡 2021-10-09 19:57 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 喜欢咖啡的人,都会想要在家自己学着冲咖啡,而手冲咖啡就是最适合在家冲煮的一种方式,那是在家冲咖啡也有一个问题,水温可以量。粉水比可以量,研磨度咖啡粉的粗细应该怎么量?


如果你是一名手冲咖啡的狂热分子,那你一定会知道以下几个因素就是影响你咖啡的萃取和风味的原因之一!我们来数一数有哪些:水温、研磨度、粉水比例、萃取时间......
 
前街咖啡将会在本文跟大家探讨,关于手冲咖啡的研磨度,对一杯咖啡的影响?以及跟大家分享一份前街咖啡关于在门店对手冲咖啡豆研磨度的制定数据。
 
我们都知道影响手冲咖啡最深的重中之重,便是手冲咖啡豆的研磨度。各位大佬不要小看这一项,咖啡豆研磨成的咖啡粉,这颗粒的粗细大小和均匀度,是会直接影响水流通过咖啡粉层萃取到咖啡风味物质的效率。说白了就是咖啡颗粒大小影响咖啡与水的接触时间



 
在其它参数相同的情况下,咖啡颗粒越细萃取率越高咖啡粉磨得越细,与水的接触面积就越大,溶解出咖啡的浓度就越高;相反,咖啡颗粒越萃取率越咖啡粉磨得越粗,与水的接触表面积就越少,咖啡被萃取出来的浓度就越低。

咖啡粉研磨得越细,咖啡粉就越容易堆积在滤纸上,萃取阻力变大流速就会变慢,继而萃取时间就会变长,这样的结果就是:咖啡的萃取率会变高。简单来说就是,咖啡喝起来感觉浓烈。同理,咖啡粉研磨得越粗,那粉层的空隙就会越大,与水接触的咖啡粉就会变少,萃取阻力变弱,使得咖啡滴落的速度变快,那么最终的结果就是:萃取率较低。也就是常说喝到的咖啡味很淡。
 
由此可得,假设当我们改变其中一项:研磨度。不同研磨度对咖啡的味道的巨大差异也就体现在此!这也是爱好者们老生常谈的“关于咖啡研磨为何如此重要”的原因啦。

有时候,前街咖啡会跟客人讨论聊起“中细研磨、白砂糖大小到底是什么程度?”来,我们看下面对比图。



 
咖啡研磨度有多重要?
我们再次强调在相同克数下,咖啡粉的研磨度越细,那它被切割的次数就增加,咖啡粉的体积越小,那么咖啡粉跟水接触的面积就增大;反之,切割次数降低,咖啡粉的体积越大,那跟水的接触时间也面积就会缩小。也就是说,研磨度越粗,咖啡的浓度和萃取率就低,醇厚度也变低,咖啡的酸味也越强。
 

可靠的参考标准
前街认为,每家咖啡馆对自家的咖啡冲煮都有一套自己的标准。但在咖啡业界内,杯测时公认的检验标准。一开始杯测是为了检验生豆品质,后来慢慢的大家也通过杯测去确定咖啡风味在决定适合样品的冲煮参数。说到这,大家可能要做做笔记了,杯测的咖啡研磨度为20号筛网通过率70-75%。


 
 
手冲咖啡(20号筛网通过率70-80%)
适用于v60、kono、冰瞳、折纸滤杯、扇形滤杯、蛋糕滤杯、聪明杯、美式滴滤机
 
手冲咖啡以滴滤式为主,这种不同于浸泡式的时间长,容易泡出不好的风味,
手冲咖啡冲泡的时间短,大约在1分30秒至2分30秒。冲煮原理是水通过咖啡粉萃取出物质后经过滤纸过滤出干净的咖啡液。一般情况下手冲咖啡冲泡时间较短,因此研磨度需要偏细。
 
因此需要比杯测的研磨度更细,才能充分表达出咖啡的风味。同样不同烘焙程度的咖啡豆所需的粗细程度不一样。中浅烘焙的
咖啡研磨度较细(通过率75-80%),中深烘焙的咖啡豆研磨度较粗(通过率70-75%)。
 

留意:由于咖啡豆的密度、烘焙程度不一样的关系,就算同一台磨豆机,同一个刻度研磨2支密度差异的咖啡豆,它们咖啡颗粒粗细也不一定一样比如说,前街咖啡使用EK-43s刻度10研磨埃塞俄比亚耶加雪菲咖啡豆的通过率为80%,而同样是刻度10研磨哥伦比亚玫瑰谷咖啡的通过率仅为75%。因此,当你对豆子的研磨粗细度出现疑惑时建议你最好用同1支豆去确认研磨度。



通过率70-75%粗细


通过率75-80%粗细

 
咖啡粉研磨太细的表现?
从颗粒的外观上看,颗粒的样子较小,同时因为颗粒较小,所以颗粒与颗粒之间的间距更短,水流更难从其中穿过,因此在冲煮过程中,滴滤的时间会更长。

研磨程度较细导致颗粒较小,咖啡粉沾水过滤后呈现糊状,冲煮后的粉床难以看清全部咖啡颗粒,明显泥泞状的状态居多。研磨程度较细导致咖啡粉颗粒较小,咖啡颗粒表面积增大,水流可以萃取咖啡物质的地方增加,所以浓度和萃取率提升,咖啡喝起来浓郁,苦感明显且涩口,其余风味被掩盖。
 

咖啡
研磨太粗的表现?
从颗粒的外观上看,颗粒的样子较大,同时因为颗粒较大,所以颗粒与颗粒之间的间距更大,水流更加容易从咖啡粉中穿过,所以冲煮过程中,过滤时间更短。
 
研磨程度较粗导致颗粒较大,冲煮后的粉床中咖啡颗粒明显,且有难以形成完整的粉床,且有断层。研磨程度较粗导致咖啡粉颗粒较大,咖啡颗粒表面积减少,水流可以萃取咖啡物质的地方减少,所以浓度和萃取率也随之降低,咖啡喝起来寡淡无味,口感轻盈,风味几乎没有。
 
 
不同的咖啡器具
咖啡研磨粗细度要求不一样 

不同的的咖啡器具会因其萃取方式的差异,促使所用咖啡粉的研磨度有所不同。以我们日常最常接触的手冲咖啡、法压壶、意式咖啡机、冷萃冰滴为例,其使用的咖啡研磨度排列,由粗到细排列 :法压壶>手冲咖啡>冷萃冰滴>意式咖啡机
 
 
增压式萃取/意式咖啡机研磨度(无法用20号筛网确定研磨度)
意式咖啡机所使用的研磨度是非常细的,比0.85mm孔径还细,所以无法使用20号筛网过筛确定研磨度。



 
如果需要确定制作意式咖啡所使用的研磨度,是需要通过不断萃取并品尝进行研磨度萃取,前街的意式萃取方案为20g咖啡粉在28秒萃取40g咖啡液(误差为±1),大家可以参照该萃取方案,再根据浓缩咖啡的风味表现进行微调。

意式研磨粗细
 
 蒸汽压力萃取/摩卡壶咖啡研磨度(无法用20号筛网确定研磨度)
 
摩卡壶和意式咖啡机一样,所用的研磨度是非常细,但要比意式咖啡机研磨度要粗一点点,但是依旧比0.85mm孔径还细,也是无法使用20号筛网过筛确定研磨度。


 
 
至于研磨度多少可以参照摩卡壶粉槽缝隙大小,确保咖啡颗粒不会通过缝隙便可。


摩卡壶粗细

 
低温萃取/冷萃、冰滴咖啡研磨度(20号筛网通过率80-85%)
 
低温萃取与高温萃取不同,在冰水混合物/冷藏环境下,咖啡的萃取效率非常低,所以咖啡粉中风味物质的释放速度也会变慢,制作时间也十分的漫长。低温萃取的好处在于能充分萃取出酸甜物质的同时降低了苦涩物质的萃取。


 
 
由于萃取速度慢,咖啡研磨度可以偏细,但又不能过细。前街建议制作冷萃/冰滴的咖啡豆研磨度为20号筛网通过率80-85%较为适宜,如何想浓郁点就选择通过率85%,想更清爽就选择通过率80%。

通过率80-85%粗细
 
浸泡式萃取/法压壶研磨度(20号筛网通过率68-75%)
 
法压壶采用浸泡形式进行咖啡萃取,浸泡时间较长(4分钟),加上其滤网密度大,因此研磨度需要偏粗,这样一来降低萃取过度的情况,二是能更好过滤咖啡颗粒。



 
不同烘焙程度的咖啡豆所需要的研磨粗细都有所不同,前街建议中浅-中度烘焙的咖啡豆研磨粗细为20号筛网通过率70-75%;中深烘焙的咖啡豆研磨粗细为20号筛网通过率65%-70%。

通过率65-70%粗细
 
前街咖啡 · 阅读延伸
20号中国标准筛网:筛网用于对物质颗粒的粒度分级、粒度检测的工具,只要符合出厂标准的标准筛都是准确的。筛网的孔径为0.85mm。
 
咖啡的研磨校准,操作步骤也十分简单:
· 把研磨好的咖啡粉倒入筛网内,盖上盖子,水平摇晃;
· 摇至没有颗粒掉落为止,然后称重通过了筛网的颗粒。
 
而得出的结果便是咖啡豆研磨的粗细程度了。简单举个例子:研磨称重10g咖啡粉,通过筛粉得出的咖啡粉重量为7.5-8g,那么这个研磨度就是20号筛网通过率75-80%。咖啡颗粒越细,通过率越高,咖啡颗粒越粗,通过率越低。


 

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