印尼黄金曼特宁与湿刨法的故事_湿刨法的咖啡豆怎么喝？

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• 在精品咖啡界，曼特宁咖啡以其辛香浑厚的口感，及其充满狂野气息的风味为人所称道。 水土、品种都是成就其特殊风味的要因。
   
  由于当地气候非常湿润，咖啡晒干往往要比其他地区增加40%左右的时间，于是，当地咖啡农们因地制宜发明了湿刨法，这种方法极大影响了咖啡豆的风味。
   
  咖啡农收获了咖啡果之后，利用自家的脱皮工具将鲜果皮剥掉，湿漉漉的咖啡果在不加水的情况下放置过夜，后水洗去除果胶，成为带壳豆，经短暂干燥后，在带壳豆高含水量的情况下（30%-50%），使用印尼当地特有的脱壳机将内果壳脱掉，得到咖啡生豆。
   
  得到的生豆再行干燥，至一般生豆出口所需的含水量12-13%。失掉内果壳的保护，生豆的干燥更易进行。
   
  湿刨法处理的咖啡，可令酸度更低、醇度更高；相对的，甜度和香气会有损失。
   
  ●湿刨法咖啡豆-黄金曼特宁
   
  我们喜欢喝咖啡，对曼特宁也早有耳闻，特别是人们熟知的黄金曼，一说到黄金曼，就会马上想到苏门答腊，因为喜爱曼特宁的人，都知道苏门答腊的黄金曼香气最足。
   
  草本药材，强烈回甘，扎实醇厚的口感。这是黄金曼特有的香气。然而我发现，十分多人喜欢曼特宁，但却大部分人并不了解黄金曼以及其处理方法。
   
  首先我们来了解一下，苏门答腊岛，以前是称为“金岛”、“金洲”，因为富含黄金矿藏而知名。
   
  苏门答腊岛地形狭长，岛上地形主要是由西北至东南方向纵观全岛的巴里散山脉Barisan Mountains及东部低地。山脉绵延，拥有90多座火山和众多火山湖，火山提供了适宜咖啡生长的肥沃的土壤。为热带雨林气候，终年高温多雨。
   
  （绝对是一个种植咖啡的宝地！）
   
  苏门答腊北部的gayo， 中部的toba， SP bolon产区咖啡各有特色。我个人来说是最喜欢gayo产区的豆。
   
  其次，很多人会误以为，黄金曼特宁指的是颜色为金黄色的曼特宁豆，实不然，黄金曼其实是指大尺寸的咖啡豆，即19目以上的咖啡豆。
   
  至于为何湿刨法咖啡豆的陈豆是金黄色， 那是因为当地咖啡中转站在棉兰，气候非常潮湿，大概有80%以上的潮度。金黄色是因为存放了6个月以上的咖啡会返潮的原因。
   
  按照印尼传统生豆删选， 这大约至少要经过2次筛选，现在多数为3次筛选。
   
  有物理瑕疵的不超过11g称之为G1。.
   
  如果12-25g瑕疵， 那就是G2。
   
  每年3——5月和9-12月是苏门答腊收获曼特宁的季节了，现在大多数的咖啡农也是只采收全红色的咖啡樱桃。
   
  上午收集好咖啡樱桃之后，下午就将咖啡樱桃去果皮、去果肉，成为湿淋淋的带壳豆，也就是我们所说的羊皮纸咖啡，然后将带壳都装入水槽捞走漂浮起来的瑕疵豆。
   
  ●苏门答腊自然环境优越，使用的水大多数都会是山泉水。
   
  接下来就是将沉底的密实豆取出来，放入桶内做干体发酵，让果胶糖分充分发酵增加风味，通常发酵时间为12-36小时之间，视具体情况而定。
   
  然后暴晒1——2天，当水分被晾晒到35-40%时，就会把咖啡豆收集到编织袋里，通常为40公斤以及80公斤每袋，送到咖啡处理工厂进行脱壳。
   
  脱壳过程是以刨壳机磨掉豆壳，再晒，直到含水率达到大概12%——15%之间。然后，咖啡豆会被送去进行机选，去除各种各样的杂质，然后按颗粒大小分类。
   
  机选后的咖啡将被送到手选仓库进行手选，又工人把瑕疵豆逐一挑出。在两次到三次手选后才会进行麻袋包装。
   
  ●当然，意外也是会有的。
   
  在刨壳过程中，湿刨法咖啡豆温度会上升到30——60度，并且完全破坏羊皮纸，很可能触发豆子的萌芽的情况出现。
   
  湿刨法也会出现因为制作过程中刨掉了果皮，而让豆子直接接触空气，因此霉豆等瑕疵豆远高于水洗与日晒法的情况。
   
  这就是独树一帜的苏门答腊曼特宁风味的处理方式。
   
  另外，被脱下来的果皮和果肉还可以发酵成肥料，种植园如果使用这样的生态肥料，在申请有机咖啡种植园时还可加分。

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2018-09-21 20:41:44