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意式与虹吸咖啡的咖啡粉怎么冲泡方法教程 咖啡粉可以直接冲泡吗

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡粉 2018-02-10 15:44 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡粉的粗细如何影响口感-常见研磨粗细图 一、意式咖啡沖泡方式 意式咖啡基底:Espresso Espresso咖啡近几年来,流行于全世界各个国家,在台湾亦成为风潮,究竟它有什么惊人的魅


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  • 咖啡粉的粗细如何影响口感-常见研磨粗细图
  • 一、意式咖啡沖泡方式
     
    意式咖啡基底:Espresso
     
    Espresso咖啡近几年来,流行于全世界各个国家,在台湾亦成为风潮,究竟它有什么惊人的魅力呢?
     
    Espresso原来是指一种高压且快速的咖啡沖煮方法,后来才把以这种方式沖煮出来的咖啡亦称为「Espresso」。以这种方法沖泡咖啡时,先将研磨的颗粒大小一致的柔细粉末,以填压器压实,滤器里的咖啡豆粉必须结实而紧密的形成一个饼状咖啡块,以对抗沖煮时8~9bar的热水压力。热水在强大的压力下,寻找路径浸透咖啡块,当咖啡块填压的紧密一致时,每一粒咖啡豆粉皆可受到热水平均的萃取,完整的注入杯中,瞬间得到一小杯口感浓郁而芳香的意式浓缩咖啡,这压力与阻力间是否能达成均衡的对称,正是欲沖泡出一杯浓稠好喝的Espresso咖啡不可或缺的重要因素。
     
    由于Espresso是以8~9bar的压力,迫使热水迅速的通过咖啡粉,故每杯咖啡的萃取时间大约只需25~30秒,节省大量的时间与成本,因水通过咖啡粉的时间极短,故研磨刻度需细緻而稳定。
     
    要得到良好的研磨品质,一台好的磨豆机是不可或缺的,因为只有使用切割豆子迅速,温度上升慢,且研磨细密度均匀的磨豆机,搭配新鲜的咖啡豆,才有可能得到一杯好的咖啡。
     
    一杯好的Espresso咖啡应该是浓度很强但不过度苦涩,搭配牛奶及牛奶泡沫就可得到一杯香香浓浓的牛奶咖啡(Latte或Cappuccino),香醇的Espresso及绵细的奶泡短时间即吸引了广大消费者的喜爱,创造了蓬勃发展的咖啡市场!
     
    二、单品咖啡沖泡方式
     
    手沖咖啡
     
    泡前之准备:
     
    使用专门的滤纸Kallita式或Mellita式,摺叠滤纸─取用一张滤纸,检查是否有破损或受潮。
     
    将滤纸接合处侧边向前折压约一个接合边的宽度。
     
    然后再滤纸下边往后折,与侧边相反
     
    方向折压同样一个接合边的宽度。
     
    如此一来,滤纸的纤维在此情况下,
     
    会被往二个方向拉开,滤纸便会自然
     
    撑开。
     
    然后用手将滤纸撑开并成漏斗状,将
     
    之放于滤器中,平贴于滤器。滤纸如
     
    果没有密合在器具上,之间留有空隙(
     
    空气层)的话,空洞会妨碍开水的渗透
     
    (咖啡液的正常通过)。过滤器上让两者
     
    间没有空隙,是为了要让他流起来自然
     
    平顺。
     
    取适量咖啡豆(一匙大约10公克),
     
    一杯量约12~15克。
     
    图为营业用磨豆机,将所需咖啡豆份
     
    量来研磨,理想的研磨应符合:
     
    1.粒度稳定
     
    2.可将发热情况和细粉量控制到最低
     
    3.挑选适合沖泡方式的粒度
     
    4.使用现磨的原料
     
    拿起滤器以手掌轻拍滤器,使咖啡
     
    粉因轻拍的震动而比较扎实。
     
    然后将滤器再放回滤壶上。
     
    将煮滚100度之开水倒约10cc于玻璃壶中温壶。在沖泡过程中,最好仅可能地不要让咖啡的温度有变化,所以沖泡作业最好先养成由器具保养做起之习惯。
     
    摇晃壶身,使玻璃壶温度上升后倒
     
    掉,将装好咖啡粉之过滤器放上摆
     
    好。
     
    第一次降温~将水壶放于湿毛巾上并
     
    于沸水中加入冷水降温25-30秒,水
     
    温降至93度c。降温的目的是避免咖
     
    啡粉被沸水直接接触后烫伤了咖啡粉
     
    而影响了咖啡的香味和口感。
     
    接着,用极细的水流由滤器的圆心开始以螺旋的方式往外绕,再由外往内绕同一方向重复旋转,水流稳定不可间断。
     
    水量以刚好淋湿咖啡粉即可,至水滴入玻璃壶3滴左右即可停止。
     
    水量以刚好淋湿咖啡粉即可,咖啡粉
     
    会因吸水而膨胀并散发出芳香的气味
     
    ,此步骤称为闷蒸。此时应将保温炉
     
    开关打开,以免咖啡冷却影响口味。
     
    第二次降温~闷蒸后将水壶继续放在
     
    湿毛巾上降温25-30秒,水温降至91
     
    度c左右最适合沖泡咖啡。
     
    按闷蒸沖水方式,惟水流可以粗一些。
     
    沖泡滤泡式咖啡最大的技巧即在水流粗细、稳定度的控制,稳定适中的水流由滤器的中心点螺旋状的往外绕,彷如一根搅拌棒均匀搅拌着咖啡粉与热水,将所有浓醇甘美尽情释放。
     
    旋转划圈注入适量的水,水位也刚好
     
    到滤器的边缘,最后水注在圆心时收
     
    水,即完成完美的沖泡。完成的咖啡
     
    会比杯量多一点,是为了留下一点给
     
    沖泡者试饮。注意勿让水流流完才移
     
    除滤器,如此将会使咖啡有涩味。
     
    完成后,留下的咖啡粉渣在滤纸均匀
     
    的服贴,这正是咖啡粉在滤器中均匀
     
    而充分翻滚的证明。如此一来,咖啡
     
    就不容易产生杂味也能完整的萃取出
     
    咖啡的四味一香。要有服贴的咖啡粉
     
    渣,稳定而均匀的水流控制是重要的
     
    关键ㄛ!
     
    最后,咖啡倒入杯中约85度c,送至客人桌上80~82度c,请记得好咖啡都是放在热的杯子里面ㄛ!
     
    所以咖啡杯请事先做温杯的动作以确保咖啡的温度。
     
    完成一杯滤泡式咖啡请趁热享用!
     
    二、单品咖啡沖泡方式
     
    虹吸壶沖泡
     
    虹吸式咖啡沖泡方法又称为塞风壶或真空壶,因造型优美,沖煮过程充满戏剧性且散发浓郁咖啡香,在台湾有不少咖啡业者使用。
     
    塞风壶基本上是由两个玻璃球组成,一个套在另一个之上,中间由套有滤布的滤器隔开。
     
    首先,在下层的玻璃球中装入煮沸的热水,视使用的咖啡杯大小决定热水的用量,平均一杯咖啡大约需用140~150c.c.的水,之后将勾好滤布的上壶固定在基座上,倒入研磨好的咖啡豆粉,藉由酒精灯或其他热源加热壶中的水。
     
    待水沸腾后,蒸气压力逼使水透过管子上升,此时上壶中的咖啡豆粉与热水接触,经由搅拌的动作使其混合如泥泞状,溶析出咖啡的四味一香。让咖啡与水充分浸泡后熄灭火源,待下层球内的空气冷却后,会形成真空状态,将咖啡液体透过滤布吸回基座内,此时把咖啡倒入预热过的杯子,即可沉醉于其独特的芬芳中,品啜其甘苦兼备之口感。
     
    使用虹吸式的方式沖泡咖啡时,滤布的清洁与保存是颇麻烦的工作,它在第一次使用之后,布质便由洁白变为棕褐色,积存了无法完全去除的脂肪及蛋白质,与空气接触会产生令人厌恶的恶臭味,严重影响咖啡的美味。
     
    有人将此使用过的滤布保存在一杯清水中,是不错的法子,但要注意经常更换清水。在此提供给使用者一个令人雀跃的好消息:目前已有抛弃式的滤纸可取代传统的滤布,兼具卫生、方便及便宜的优点,不啻为喜爱虹吸式沖泡者的一大福音。
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