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导读
咖啡的冲煮过程其实就是一个萃取的过程，用水作为溶剂从咖啡豆中萃取出咖啡的风味物质，而冲煮方案中的各个参数就是影响萃取效果最明显、最重要的因素，这些因素包括粉水比例、研磨程度、水温、萃取时间等。
其中粉水比例指咖啡粉用量以及注水用量的比例，比例高则味道寡淡，比例低则味道浓郁，手冲咖啡的粉水比例推荐为1：14到1：18，前街咖啡出品的粉水比例为1：15，15克的咖啡粉注入225克的水。
水温与萃取时间更为容易理解，水温越高，越能萃取出更多的味道，同理水温越低，萃取出咖啡味道的效率则更低，前街咖啡在冲煮烘焙程度较浅的咖啡豆的时候会选择90摄氏度的水温，而烘焙程度较深的咖啡豆则选择88摄氏度的水温。萃取时间指咖啡粉开始接触水到移开滤杯的时间，粉水接触时间越长，萃取的物质越多，粉水接触时间短，则味道寡淡。前街咖啡的冲煮/萃取时间为2分钟左右。
研磨程度指的是咖啡粉的粗细程度，通过磨豆机将咖啡豆研磨成粉，咖啡粉越粗，咖啡味道越淡，咖啡粉越细，咖啡味道越浓。
研磨程度如何影响咖啡味道？
研磨程度也经常形容为咖啡粉粗细程度，我们也经常描述成咖啡粉颗粒大小。咖啡粉研磨程度较粗的时候，咖啡粉颗粒较大，水流进入咖啡颗粒内部提取咖啡物质则需要花费更多的时间。同样，咖啡粉较细的时候，咖啡粉颗粒较小，水流进入咖啡颗粒内部提取咖啡物质花费时间更短。
冲煮过程中，在相同时间的情况下，较细的咖啡研磨程度可以萃取出更多的咖啡物质，所以咖啡味道会更浓；而较粗的咖啡研磨程度则只能萃取有限的咖啡物质，味道容易寡淡。
常见的研磨粗细有哪些？
一般市面上的咖啡磨豆机以研磨区间来分类大致有三种，一种是意式浓缩咖啡研磨区间的磨豆机，一种是不能适用浓缩咖啡但能适用大部分研磨程度的磨豆机，最后一种是研磨粗细区间可以适用所有种类的磨豆机。
假如按照研磨咖啡机的推荐研磨粗细上，可以得知几种比较常见的研磨粗细，最细的研磨程度适用与土耳其壶咖啡的煮制，接着到浓缩咖啡，再到中等粗细程度的手冲咖啡/滴滤咖啡，接着再粗一点是适用于虹吸壶，最后最粗的研磨程度是用于法压壶的煮制。
浓缩咖啡的研磨程度较细，这源于浓缩咖啡的制作过程以及浓缩咖啡的用途，浓缩咖啡的制作要求萃取时间非常短，一般在20到30秒之间，同时浓缩咖啡主要用于制作大部分意式咖啡的基底，需要萃取足够的咖啡物质来支撑兑水或者兑奶，所以研磨程度与其他冲煮方式相比会非常细。
而手冲咖啡的冲煮方式在众多冲煮方式中萃取时间比较适中，平均在2分钟左右，当然1到3分钟也可以，只是大部分一人份的手冲咖啡冲煮方案的萃取时间平均在2分钟。那与浓缩咖啡相比则不需要太细的研磨程度，避免萃取过度，所以研磨程度属于中等粗细。
法压壶咖啡的萃取时间在4分钟或以上，比手冲咖啡的萃取时间更长，所以一般法压壶咖啡的研磨程度是最粗的，目的就是为了避免长时间的萃取导致过度萃取。
手冲咖啡该用什么研磨程度？
手冲咖啡的研磨程度在众多冲煮方式中属于中等左右的粗细，但是不同型号的磨豆机对研磨刻度的表达标准都不一样，那么前街咖啡该如何向使用不同磨豆机的客人表达研磨程度呢？同时拿到一支新豆子的时候，我们该如何确定该豆子的研磨程度呢？
为了解决这些问题，前街咖啡使用了0.85mm的标准筛网。这是一个孔径为0.85mm的筛网，小于这个孔径的咖啡颗粒会穿过。在使用这个筛网的时候，我们秤取10克的咖啡豆进行研磨，将研磨好的咖啡粉放入整个筛网的上层，通过反复多次的摇动，小于0.85mm的咖啡颗粒会被筛进下层，这时我们再对下层的咖啡粉进行称重，而这个重量处于筛之前（10克）后便可获得该研磨程度的通过率。
而前街咖啡推荐手冲咖啡的研磨程度为中等偏细一点点的程度，筛网的通过率为80%左右，即10克咖啡豆可以晒得8克左右的咖啡粉。
前街咖啡需要提醒的是，这是一个前街咖啡推荐的最基础的一个标准研磨程度，并非是一个死标准，当你已经理解参数中各个因素之间相互的影响之后，其实有不同的参数组合方式，但假如你还是一个新手或者还未确定一支咖啡豆的研磨程度的时候，这个80%的筛网通过滤的研磨程度将是帮助你找到基准的利器。
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2018-08-30 21:11:34
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