咖啡风味曲线

咖啡烘焙漫谈:烘焙过程、烘焙程度与烘焙曲线

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡风味曲线 2017-02-21 14:47 我要评论( )

当我们将处于室温的咖啡生豆倒入完成预热后的烘焙机滚筒中, 滚筒内的温度会被迅速且大幅往下拉,原先内部积聚的热量被咖啡生豆吸收并导致水分蒸发。一分钟至数分钟后(回温时长与预热温度、加热 源、滚筒设计、生豆量等因素有关),随着豆表失去了水分,咖

当我们将处于室温的咖啡生豆倒入完成预热后的烘焙机滚筒中, 滚筒内的温度会被迅速且大幅往下拉,原先内部积聚的热量被咖啡生豆吸收并导致水分蒸发。一分钟至数分钟后(回温时长与预热温度、加热 源、滚筒设计、生豆量等因素有关),随着豆表失去了水分,咖啡豆表温度先是趋稳,随即迅速爬升,此一时刻及对应的温度构成了一个二维坐标——回温点。
 
作为烘焙师需要知道的是,迎来回温点后,咖啡豆表的升温斜率(RoR,Rate Of Rise)到达最大值,但此时生豆豆表与豆芯的温差也是 巨大的。接下来的升温过程中,生豆内部不断吸热,其间水分会逐渐转移到豆表,继而再蒸发逸散,这一过程持续时间不短,豆表、豆芯温度 差的存在也是豆表与豆芯存在烘焙程度差异性的最好解答——我们经常会发现,咖啡熟豆的Agtron色值会比咖啡熟豆研磨成粉后的色值小。
 
随着咖啡豆表温度的上升以及豆表、豆芯温度差的减小,相当比例的水分已经在此过程中逸散。如果此时观察取样棒中的样品,会发现淡淡黄褐色开始呈现,再低头嗅闻一番,原来纯粹的干草气味被一丝甜香取代,这意味着:以化学反应主导烘焙的时期已经到来。这时我们应该 给予足够的热量供给,让大量需要吸热、生成迷人风味的化学反应能够顺利进行。也正是因为大量吸热化学反应的加入,导致我们观察到的咖啡豆表升温斜率开始放缓。
      随着热量的不断吸收,咖啡豆内积聚了越来越多的挥发性气体(以水蒸气为主),这导致豆内压力远超外界大气压,甚至能够达到25个大气压(2533 kPa), 如此之高的内压蓄积,宛如一颗颗小型炸弹,最终足以撕裂咖啡生豆结构,这个临界时刻被称作:一爆(First Crack)。
      从某种意义上来说,只要迎来了一爆的咖啡豆就可以下锅冷却、研磨饮用,但这时还是一种非常浅度的烘焙程度,或许还不是我们所想要的最佳烘焙程度。接下来我们应该密切关注烘焙所处阶段,通过取样来 观察咖啡生豆颜色(豆表颜色)、嗅闻咖啡生豆香气变化,找到最佳的 烘焙程度,然后果断下锅冷却。我们知道,咖啡生豆中所含成分从多到少依次是:糖类、水分、脂肪物质、蛋白质、酸性物质、矿物质、生物碱(如咖啡因)以及其他挥发性芳香物质,如上这类物质含量的多寡优劣, 从本质上决定了一杯咖啡饮品的风味好坏。

 

      巧妇难为无米之炊。如果咖啡生豆品质不行,即使烘焙师技术再精湛,一切仍是镜花水月,可望不可即。对于那些品质比较拙劣的咖啡豆, 如果采用偏浅度烘焙的话,就好比逼着身材臃肿者穿比基尼——糟糕的身体曲线暴露无疑,弱点更加突出。而将烘焙程度提高一些的话,则能够掩饰一部分的感官细节。很多崇尚浅焙的烘焙师都会把咖啡生豆品质放在首位。
 
咖啡烘焙师首先需要精确地把握烘焙程度,从外观来说是豆表颜色呈现,从嗅闻来说是香气表达,从本质来说却是咖啡豆内化学反应的进展程度——处于不同程度,酸甜苦香的生成不同,呈现出来的风味自然大异。咖啡豆在烘焙过程中,内部首先会形成大量味道丰富的酸性物质。 随着烘焙程度的继续提升,咖啡豆中的酸性物质逐渐分解,淀粉转化而来的糖逐渐焦化,苦味逐渐增强。所以我们可以说,随着烘焙程度的提升, 咖啡豆的酸味减弱,苦味增强。
      但是仅仅知道烘焙程度还尤嫌不够,烘焙的过程就是热传递的过程, 传导、对流、辐射等不同热传递形式之间的复杂组合构建了一整套更为复杂的热传递效率,每一秒都影响着反应的进行,我们只能通过观察最终受众——咖啡豆在单位时间内的升温量来大体把握这种热传递效率,从而控制整个烘焙的节奏,这一完整节奏表现出来就是所谓的烘焙曲线。我们不妨针对咖啡风味做个小结:适度快炒的话,咖啡豆膨胀率增加,萃取率增加,醇厚度增加,酸度增强,苦味减弱;适当慢炒的话,咖啡豆膨胀率减少,萃取率减少,醇厚度减小,酸度减弱,苦味增加。
      随着烘焙程度的逐渐提升,形成的芳香物质起初(浅度烘焙时)以小分子量化合物为主,它们活跃度最高,最先大量逸散被我们嗅觉感知,表现出的气味以花香、草香和果香为主;接下来到了中度烘焙时,芳香物质则以中分子量化合物居多,焦糖、奶油、巧克力、坚果等类型气味凸显;等逐渐过渡到深度烘焙时,形成的芳香物质主要是一些大分子化合物,它们活跃度最低,最后才姗姗而至,在嗅觉感知中,树脂、香料、 炭烧等气味十分明显。

如上文字摘选自铂澜咖啡学院齐鸣老师《爱上咖啡师》一书,2015年3月江苏科学技术出版社第3次印刷。转载必须注明作者以及出处。

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