咖啡风味曲线

有仪式地品尝咖啡:SCAA咖啡风味轮的正确使用方式以及使用提示

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡风味曲线 2020-11-14 14:08 我要评论

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡风味轮是由 Specialty Coffee Association of America 和 World Coffee Research 共同研究的成果,此风味轮是为咖啡杯测师所设计的工具。要成为好的工具其设计的理念是直觉式、愉悦的使用方式,


 
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很多小伙伴问到前街的咖啡师:“你们真的能喝出豆子这么多风味吗?你们是怎么喝出来的?”首先这关于个人感官的问题,每个人在成长的过程中会接触搭配不同的气味以及味道,咖啡中的风味很多只是接近我们生活中所接触到的东西,而不是一摸一样呢~前街咖啡师在杯测的时候感受一些大致模糊的风味时候,使用到咖啡风味轮来描述风味与香气。咖啡风味轮可以算得上是精品咖啡的“风味词典”,因为这包含了精品咖啡中呈现的风味,或具象或抽象,是咖啡杯测中必不可少的工具。启作为杯测时的常用工具,能够帮助前街咖啡师在杯测时寻找到准确的描述,作为一项专业且需要具备专业知识的品控环节,是找出杯测咖啡豆的问题所在,为咖啡的曲线调整、风味开发有着极大的指引意义。因此,前街认为咖啡风味轮在杯测环节中一个必不可少的专业辅助工具。
  
「什么是咖啡的风味?」  
 
前街咖啡在品鉴咖啡的时候,会注重咖啡在酸甜苦咸四大滋味的表现,与烘焙程度密切相关,因此【风味轮】以浅中烘和深重烘来归类。巧合的是浅中烘「酸甜」滋味物分子量较低,且极性较高,水溶性也高,往往在萃取前半段就溶解而出。但「苦咸」滋味物,分子量较高且极性较低,水溶性也低,往往萃取后半段才溶解出来。
咖啡豆的浅烘焙到中度烘焙的滋味以低分子量与中分子量的酸甜味为主,但是瑕疵豆太多或者烘焙不当,即使浅中烘焙也会出现不讨好的苦咸滋味。以至于深烘焙则以高分子量的苦味与咸味为主。但是深烘焙并非一无是处,最珍稀的深烘焙味谱——「浓而不苦,甘醇润喉」。
  
「咖啡水溶性风味物的占比」
 
  
 
以上数据是咖啡熟豆酸、甜、苦、咸可溶滋味物的重量占比,虽然甜味成分最多,占可溶物的39%, 其次是苦味物26.4%, 咸味以14%排第三, 酸味占比最低,不超过5.4%,加总起来为84.8%, 其余未表列的,应该是含量较少的滋味物。不要看完占比就觉得甜度占比这么高,咖啡就会甜如蜂蜜。事实并不是这样的,黑咖啡的苦味酸味或者咸味,很容易就干扰了原本的甜味,四个味道会复杂的互抵和互补的关系。

跟着前街咖啡来看一张完整的咖啡风味轮

 

 
是不是眼花缭乱了?不着急,接下来前街将会一一拆分跟大家详细地说说风味轮里面都有些什么风味。
  
咖啡风味轮里四大风味谱」
前街首先把咖啡风味轮分为酸,甜,苦,咸4个味谱来跟大家说一说整体的风味走向。为什么没有辣?因为辣是痛觉,而不是味觉哦~ 
 

 
一、酸味谱
酸味原本是浅中烘焙咖啡最大的特色,咖啡豆含有各种有机酸,以酚酸、脂肪族酸和氨基酸,对咖啡的滋味影响最大。另外,在烘焙的过程中,蔗糖降解了产物,从浅烘发展到中烘,蔗糖会逐渐降解,醋酸和乳酸浓度因而上升,但到了某个点,瞬间巨降,所以一般浅中烘焙的咖啡风味酸味会比较明显。

二、苦味谱
咖啡的苦滋味可归类为顺口与碍口两种,前者指咖啡因、 胡芦巴碱、脂肪族酸和奎宁内醋天然的微苦味;后者碍口苦味,指绿原酸的降解物绿原酸内酯 (Chlorogenic acid lactones ) 、瑕疵豆和碳化粒子的重苦味。
  
三、甜味谱
虽然焦糖的挥发香气很容易以回气鼻腔技巧,用鼻后嗅觉来享受,但味觉要喝出黑咖啡的甜味并不容易,因为甜味常被其他酸、苦、咸成分干扰,不易跳脱出来,除非熟豆的甜味成分高出平均值,才可能突围而出,喝出甜滋味。换言之,嗅觉远比味觉更容易享受到咖啡的甜感。
浅中焙"甜味谱"的酸甜味就是甜味与酸味的互动滋味,最常出现在1300米以上高海拔水洗豆,如果柠檬酸、苹果酸和醋酸含量不低,会有尖酸味,但如果咖啡的糖分含量高,就可中和部分果酸,使得尖酸变得柔顺、活拨有动感,而有水果风味,并出现有趣的"酸甜震"的滋味。
  
四、咸味谱
  
虽然咖啡的咸味无所不在,但往往在酸与甜的互动下,被遮掩于无形。一旦黑咖啡喝出咸味,表示酸味与甜味的有机物已氧化殆尽,致使无机物的咸味被凸显,可视为咖啡走味或不新鲜的警讯。

前街接下来就来把风味轮进行拆分,看看都有那些风味描述,以及这些风味都有什么代表的咖啡豆。

|花香与果香

 

 
花香(Floral):清淡、微甜的淡雅芳香。前街通过杯测,最为常见的花香为茉莉花香以及玫瑰花香。

玫瑰—幽香型,有一种安宁舒缓的感觉,代表花香还有薰衣草。前街咖啡的巴拿马红标瑰夏的玫瑰花香最为突出。

 

 
冲煮风味:有明亮的玫瑰花、柑橘的香气、玄米、莓果、杏子、复合水果、蜂蜜,有厚实的果汁感,风味层次丰富,甘甜明显。
  
茉莉花—清香型,香气上扬有活力,代表花香还有咖啡花。这个花香类型的咖啡就比较多了。前街咖啡耶加雪菲果丁丁就是茉莉花香型。
 

 
冲煮风味:入口有柑橘、红茶,随着温度的变化下有奶油、焦糖、杏仁余韵回甘明显且口感干净清甜。

水果香(Fruity):各种成熟水果之间的微甜、水果花香的混合。前街通过杯测,最为常见的水果香气有柑橘类以及莓果类香气。

柑橘类——口感干净,香气清新。前街咖啡埃塞俄比亚耶加雪菲科水洗契尔最为代表。

 


冲煮风味:柠檬、花香、桔子、蔗糖,整体干净清爽,回甘有蜂蜜的风味和乌龙茶余韵。
 
莓果类——口感醇厚,带有顺滑果汁感。前街咖啡埃塞俄比亚的日晒西达摩最为代表。
 


冲煮风味:高温时有杏仁的香气,慢慢降温后莓果的酸甜,黑加仑果汁感,蜂蜜的余韵,甜感持久。
 
|绿植/草本
 

未成熟 (Under-Ripe):在树上还没熟的水果,味道类似西柚果皮。

新鲜 (Fresh):刚割下来的青草味。

深绿青菜 (Dark Green):煮过的绿色蔬菜,比如大力水手一吃就变身的罐头菠菜。

植物 (Vegetative):绿色蔬菜微微辛辣的味道,给出的参考是罐装芦笋。


豆荚 (Peapoo):豆及豆类产品的味道。(酸味类中的芳香酸,虽然也是豆子,但那个更侧重酸味。)

草药 (Herb like):香料叶更合适。比如香叶、罗勒、百里香。前街咖啡的哥伦比亚樱花咖啡豆最为代表。
 

 
冲煮风味::莓果果汁般的口感,草莓果酱,薄荷茶茶感,艾草,罗勒的余韵。
 
|坚果 / 可可
 

咖啡豆经过中焙,由于【梅纳反应】而产生的。这种香气比较普遍了,包括:

坚果类:烤杏仁Roasted Almonds、烤花生RoastedPeanuts、烤榛仁Roaster Hazelnuts、核桃Walnuts。

可可类:黑巧克力BlackChocolate。

这两种风味最为代表的就是前街咖啡的巴西皇后庄园咖啡豆了!

 


冲煮风味:甘蔗汁的鲜甜、红茶、美柔畅的果实甜感,明显的坚果风味,均衡柔顺的酸度,苦感微弱干净,含有浓郁的巧克力香气和坚果风味,口感明亮清爽,柔滑细腻口感。

 
|甜味
 

中焙时酸香味裂解,由于【糖褐变反应】焦糖化所产生的焦糖香气。
 
1.太妃糖、焦糖、蜂蜜、枫糖。前街咖啡耶加雪菲的日晒红樱桃最为代表。
第一大类分辨的标志是其“粘稠度”,这个粘稠度既与我们的口感有关,也跟甜的程度有关,并且还能从嗅觉上去确认。我们可以简单的归结为太妃糖〉焦糖〉蜂蜜〉枫糖,这个粘稠度可以表现为我们在喝完咖啡后,闻闻杯底的咖啡,它是让你觉得腻腻的呢?还是比较清淡?另外蜂蜜的味道带有一点酸味和发酵,而枫糖的气味闻起来比较清淡而带点木质味。

 


冲煮风味:柠檬、甘草、柑橘、莓果、甜橙,整体甜度较高,回甘有焦糖、奶油的风味,余韵带有红茶香气。

 
2.黑糖、黄糖、白糖
第二大类则是蔗糖在不同纯度与甜度上作区分,虽然从纯度上来说白糖〉黄糖〉焦糖,但在咖啡里我们要加入嗅觉,这就让咖啡里的甜味 黑糖〉黄糖〉白糖,甜的浓郁程度不同,给我们的感受也不一样。

|香辛料

 

一般在深焙时产生,包括:
辛辣刺激的 (Pungent):如鼻尖锐的味道,给出的参考是一种橙子的精油,口感会有着汉方中药香味。代表咖啡有前街黄金曼特宁咖啡豆。

 

 
冲煮风味:层次多变,醇厚干净,平衡感高,浓郁草本、香料香气,带有巧克力气息,尾韵持久,甜感明显。
 
|酸的 / 发酵
 
 
芳香酸 (Sour Aromatics):酸的产品,比如(Bush’s Pinto Beans)一种罐装黑白斑豆。

柠檬酸 (Citric Acid)和苹果酸 (MalicAcid):更侧重酸味、涩味,更强烈。

丁酸 (Butyric Acid):某些陈年芝士的味道,比如芝士Parmesan。

异戊酸 (Isovaleric Acid):也是某些陈年芝士的味道,比如芝士Romano

 
|酒精/发酵
 

过熟的 (Overripe):虽然参照物是香蕉,其实也指其它过熟的水果或蔬菜那种甜的,微酸,湿润的,发霉的或者土地的味道。

葡萄酒 (Winey):参照物是Yellow Tail CabernetSauvignon。


发酵的 (Fermented):参照物是Guinness Extra Stout beer。

威士忌 (Whiskey):参照物是Jack Daniel’s TennesseeWhiskey Old No. 7。前街咖啡的洪都拉斯雪莉作为代表。
 


冲煮风味:闻起来有香草、奶油的香气,入口有威士忌、莓果、杏仁、黑巧克力风味,余韵有枫糖的回甘。

 

|烘焙
 

苦味 (Acrid):特指烤焦后的苦味,平时喝到的苦是咖啡因的苦,不一定是烤焦后的那种苦。

烟味 (Smoky):烧木头后的木头灰的味道。

褐变,焙烤 (Brown, Roast):纯粹指被烘烤过的感觉。

|其它(属于瑕疵味道)
 
陈腐味 (Stale):缺少新鲜的感觉,发酵面包,过期面包的味道。

发霉/受潮 (Moldy/Damp):地下室潮湿的味道。

发霉/灰尘 (Musty/Dusty):小麦胚芽,类似麦片碎屑的味道。

酚类 (Phenolic):这不是放错图,也不是五十度灰的剧照。这是以前老式的马具房,潮湿的空间,带有动物的味道。

其中,木质香气是由于深焙过程中的【干馏作用】产生。这种风味受到的褒贬不一,喜爱的人享受咖啡中的木质气韵,不喜欢的觉得它影响了咖啡本身的风味。
 
「大家如何练习分辨气味?」
首先这是辨别气味整个过程:大脑接受信息-进行比较-分析-记忆。
 
我们可以闻到一种气味,尝出一种味道,但是也许我们不能很准确地描述出来。而风味轮能把所有人类感知到的味觉系统并且具象地归类,与嗅觉系统相对应的是气味轮,两者配合着练习,就能够清晰地感知到所有气味中最细微的差异。
 
举个例子,当我们第一次吃到草莓,通过视觉观察到草莓红色的外表形状,通过味觉吃到草莓酸甜可口的味道,同时加上嗅觉感受草莓的香气,以及果肉在口腔的多汁口感,最重要是我们的大脑接受了这些信息,我们从而记住了草莓这样水果,这便是我们记住食物味道的一个典型例子。
 
 
 
前街咖啡认为,咖啡中的感官能力是一种辨认以及描述能力,咖啡的味道是如此多样,不同产区不同品种不同处理方式也会让咖啡产生不同的而味道,建立风味记忆库就是从我们记忆中提取对味道的印象,就好比我们能描述出草莓味酸奶中的草莓味是因为我们吃过草莓,大脑中有草莓的味道记忆。
 
咖啡师可以通过闻香瓶校准来提升自己的感官能力。

可目前市面上闻香瓶售价不菲,同时闻香瓶毕竟经过人为加工,味道与实际香气可能有所差距,那有没有一种性价比高的方式可以提升呢?那便是从生活中取材——带有目的性去吃某样东西,即使是有闻香瓶的小伙伴前街咖啡也推荐要时刻从生活中感受香气、味道以及体验,当我们吃水果的时候,我们努力记住这个水果的香气与味道,以建立起属于自己的风味记忆库,毕竟闻香瓶也只有36味,但咖啡中可以描述的味道却不止。咖啡师要大量去尝,去记忆,去分辨,去总结,周而复始,感官能力便能一点点提升。

 

 
更多精品咖啡豆知识请加 前街咖啡微信号:kaixinguoguo0925
 

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