咖啡风味曲线

有意识地品尝咖啡:SCAA咖啡风味轮的正确使用方式以及使用提示

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡风味曲线 2017-11-09 18:31 我要评论( )

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡风味轮是由 Specialty Coffee Association of America 和 World Coffee Research 共同研究的成果,此风味轮是为咖啡杯测师所设计的工具。要成为好的工具其设计的理念是直觉式、愉悦的使用方式,


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咖啡风味轮是由 Specialty Coffee Association of America 和 World Coffee Research 共同研究的成果,此风味轮是为咖啡杯测师所设计的工具。 要成为好的工具其设计的理念是直觉式、愉悦的使用方式,让寻求分析及描述咖啡的人士能得到帮助,以下为一些使用风味轮的提示,及如何正确使用它。

 

步骤一、全部吸收


咖啡风味轮的设计就是要美观,就像最好的咖啡一样。 它像咖啡一样丰富、有着像万花筒一般的图片。 让图片中的文字冲刷您的想象力,并吸收其描述。 也许您会看到不太熟悉的字汇,请别担心,我们迟一点再研究。 现在,先感受奇迹又有复杂味道的咖啡吧。

 

步骤二、品尝一些咖啡

这个咖啡风味轮可提供一般爱喝咖啡的人士及专业杯测师使用。 无论您是爱好者或是专业人士,使用风味轮的重点就是,「有意识的品尝咖啡」。 小心的准备咖啡,品尝咖啡于不同阶段的味道:刚研磨咖啡之后的香气, 冲煮咖啡时所散发的香味,啜吸咖啡至口腔内时的风味。 风味的描述是结合了口感与嗅觉, 风味轮上连续属性是基础口感〈只有舌头品尝的到〉及香气〈只有鼻子闻的到〉大多数风味,大多数风味有可能是混合了口感及嗅觉感受:例如柠檬独特的酸香、甜感、苦感,还有糖蜜特有的香气。 注意咖啡和它的特殊风味,现在我们来看看如何使用咖啡风味轮。

步骤三、由风味轮中心开始

风味轮建议由中心开始,再向外发展。 最基本的口感都集中在中心位置,在向外细分为其他更细致的口感或风味。 测试时可停止于任何位置,当然,若您能更向外的描述,则能得到更精准的描述。 例如:在杯测衣索比亚咖啡时也许会尝到水果风味,向外延伸水果风味区块,将出现更多描述方向:是否让人联想起浆果、干燥水果、柑橘类水果,或是其他味道? 如果杯测时认为是柑橘类水果,就再细分描述:它是「柚子味」、「橘子味」、「柠檬味」还是「莱姆味」? 确定辨识了那个风味,可以回到中心点再往其他方向继续描述风味,重复步骤直到觉得完成描述咖啡的风味。 这是风味轮基本使用方式,可以简单使用,当然专业杯测师可以往更高阶的使用方式进行了解。

步骤四、阅读词汇

风味轮词汇标准是使用World Coffee Research Sensory Lexicon,一个咖啡科学研究训练用的一组标准属性值。 绝大多数风味轮用户并不会被训练使用这个理论,但词汇仍然可以定义风味轮上的标准属性。 每个属性都被定义为「参考、关联」,用于校正杯测者可能寻求清楚明确的属性。 风味轮及专有词汇是好伙伴,杯测者可以参考词汇寻求属性描述。 词汇是在描述性分析训练用的感觉描述工具,并提供非常好的数据源给专业杯测师。 其中会有很多不熟悉的技术性或医学性词汇来描述咖啡风味,但是字词也提供参考的方向及依据。

步骤五、查阅一些参考解说

所有 WCR 词汇都有一些可作为参考的解说,许多都可以在超市和网络资源寻找。 请记得香气是不应该被观察到的,当然味道是可以被引用,你可以引用味觉和嗅觉给自己定位那些咖啡口味。 许多味道建议用杯子闻,这会集中香气。 做笔记。 丰富您的感观及记忆。

步骤六、再次回到中心位置

随着了解词汇的知识及属性(我们甚至会引用一到两个属性)再次品尝咖啡并回到中心位置,向一个特定的属性描述它。 现在,查看周边属性。 您可能会注意到属性之间的「间隔」似乎是彼此不同的距离。 如果两个属性单元连接,这意味着,在我们的专业杯测研究人员认为这些属性是紧密相关的,如果有一个间隙,这意味着属性关联性比较少一点。 进一步的间隙延伸到风味轮的中心,分隔较大距离的属性即不太密切相关。 如此可以帮助「校正」咖啡描述给其他的杯测师做为参考,或味道的描述是可以被大多数的人所理解。

步骤七、用您的描述

这个工具的伟大的地方是,他们形成了咖啡杯测师一个基本的共同语言。 行业标准的风味轮意味着所有的咖啡专业人士可以学习一个共同文件,有它在我们的杯测室和商店,并使用一个共享的一套专业术语让我们沟通。 虽然富有想象力和夸张的描述是好的,但在某些情况下有时让沟通更加困难。 因此,着眼于共同的语言,风味轮仅仅是为那些谁寻求沟通关于咖啡的人。

步骤八、研究颜色

我们的视觉感与我们的其他感官相连,食物看起来的样子给我们重要线索,表示它有可能品尝起来的味道。 出于这个原因,我们经常使用可视化的术语来描述味道,像是:咖啡可能尝起来“明亮”或“红色”或“绿色”。 有了这个意识,我们特别注意风味轮上的颜色,努力的链接各种描述及颜色来表达该属性。 这可能会帮助陷入困境的杯测师寻求描述:如果他们只能表达“它的味道像某种红色果实”,杯测师可以在风味轮上的红色属性寻找。 “有一点棕色的样子”可能将杯测师引导至风味轮的左侧,左侧的棕色区内,或许是刺激的香料或谷物的味道。

因为杯测师,教师,感官科学家和咖啡专业人士参与和使用,将来更多使用风味轮的方式无疑会脱颖而出。 我们都渴望探索新技术和新理念!

  英文原文版


        中文翻译版:http://www.originkaffa.com/wp-content/uploads/SCAA_FlavorWheel-zh-TW.03-24-16.png

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