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手冲咖啡研磨度参考 咖啡机研磨度的调试方式粗细度数值拆修

字号+ 作者:咖啡工房 来源:中国咖啡网:咖啡机 2021-02-25 11:15 我要评论

咖啡机研磨度的调试方式粗细度数值拆修 一、调节咖啡机的研磨度:一般在全自动咖啡机的豆仓里都会有一个旋转按钮,旋钮上有刻度,这个旋钮就是调节咖啡豆的研磨度的,通俗来讲就是调节咖啡粉的粗细的。刻度数值越大,咖啡粉相应的会越粗,反之,越细,我们可


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无论什么咖啡萃取方式,都需要通过研磨这一个程序,而各式各样的萃取方式所使用的研磨粗细程度都不一样,最明显的表现是用于意式咖啡机的咖啡粉与用于手冲形式的咖啡粉粗细程度截然不同。那么我们如何去辨别什么形式的咖啡需要哪个粗细程度的咖啡研磨度呢?
 
前街所使用的研磨度理论
任何一台研磨机也无法做到绝对研磨均匀,也就是说,在一次研磨中会出现粗粉、细粉甚至是极细粉。而这是肉眼很难去分辨出来的。因此前街在确定研磨度时会使用筛网进行辅助。
 
在手冲之类的形式中,前街会借助国标20号标准筛网进行校准,20号筛网的孔径是0.85mm,也就是说大于0.85mm的咖啡颗粒是无法通过。

 
 
前街咖啡研磨度粗细标准筛通过率:
冰滴 > 手冲 赛风 80% > 美式滴滤 75-80% >  杯测 70-75%  > 法压 65-70%
 
用这方式更能直观地表现出所需研磨度的数值。其中前街在冲煮浅烘咖啡所使用的研磨度为20号筛网通过80%。而冲煮中深烘焙的咖啡所使用的研磨度为65%-70%。

 
 
那么该怎样调试研磨机呢?
首先我们先了解磨豆机的刀盘类型,目前可以分为平刀,锥刀,鬼齿。
 
平刀刀盘
平刀磨豆机由上下两片刀盘组成,底座固定在马达上,当马达启动时,转动上下刀盘产生切削动作。
 
当咖啡颗粒从中间落下时,底部旋转的刀盘会将咖啡豆旋至外围,将咖啡豆推进齿刀部分进行研磨。
 
平刀上下刀盘是以平行方式摆置,所以咖啡豆需要靠底部刀盘旋转的力道才能将咖啡豆推进刀盘中,因此放置在上面咖啡豆的重量将会影响咖啡豆进入刀盘的均匀度,进而影响研磨的均匀度;另外,由于推挤而使得咖啡豆之间碰撞次数增加,进而导致细粉产生比例也会提高。这就是常见的平刀磨豆机研磨的颗粒均匀度略差,细粉较多的原因。

 
 
平刀所研磨的咖啡颗粒呈现片状,而片状可以让细胞壁面积增大,所以用平刀可以在短时间内提升咖啡液浓度和萃取率,使得咖啡香气在短时间内能明显提升。同时,因为形状扁长,体积较小,当萃取时间变长,颗粒木质部将会吸入过多水量,使得杂味和涩味增加。
 
锥刀刀盘
锥刀磨豆机是在底部放置锥形刀盘,然后配合外环刀盘来进行研磨,咖啡豆从上方落下后,会随着锥形刀盘旋转将咖啡豆往下拉扯,进而产生研磨动作,也因为是由上往下的关系,所以颗粒可以不需要靠推挤的方式将咖啡推出,和平刀磨豆机比较,颗粒间的碰撞次数会减少许多,因此锥刀产生细粉的比例会较平刀减少许多,并且咖啡研磨均匀度会大幅提升。
 
锥刀研磨的颗粒会接近颗粒状,导致咖啡颗粒吸水路径变长,内部需花更长时间才能接触到水,因此锥刀颗粒在初期所释放的可溶性物质会较少,导致浓度在短时间内不会太高,同时,因为形状为颗粒状,即使在较长时间萃取下,木质部吸收水量较少,比较不容易产生杂味和涩味。

 
 
鬼齿刀盘
鬼齿是以磨的方式将咖啡豆研磨成颗粒  因此其外形以较接近球体为主。但也因为能把一颗咖啡豆研磨成若干个细小颗粒球体,那么研磨球体所产生的边角料(细粉)也会增多。但总体大颗粒之间的差异是最小的。适用于手冲研磨。

 
 
对于新的研磨机或者是拆卸清洁再组装的研磨机,其研磨度与刻度之间的联系都不是固定的。例如前街平时用的磨豆机Forte-BG,在未清洗之前的6S刻度为20号标准筛通过率80%。在清洗后组装进行调试时6S刻度为20号标准筛通过率75%.因此,无论是新的机器还是旧的机器,没隔一段时间都要进行调试校准。
 
新机器调磨
前街使用某品牌的研磨机进行演示,该研磨机有10个档位,意味着有10个研磨刻度可以选择。首先先选择一个较细的档位与较粗的档位进行区间排查。

 
 
首先选择了2刻度进行研磨调试
10克粉全部通过,通过率100%。摸起来是面粉一样绵绵的手感,跟意式粉很像。或许有人问了,为什么不用1的研磨度呢?因为扭到1的时候可以听到很明显的刀盘碰撞的声音,已经是完全拧紧了的,所以小编选择了2的研磨度来测试;
 
接着是刻度 10:10克粉通过2.8克,通过率是28%。
 
所以这台磨豆机的阔值范围很广,若阔值范围越广,之间的刻度越少,那么可供选择的研磨度就越少(精度越低)。

 
 
接着我门选择中间的刻度5进行调试:10克粉通过6.8克,通过率是68%。
 
这离我们所使用的研磨度80%相当接近了,于是使用刻度4进行调试,10克粉通过7.8克,通过率是78%。因为每个刻度之间阿达研磨差距有点大,刻度4是最接近我们所需要的研磨度,因此刻度4可以视为手冲出品的研磨度。

 

 
一般我们调整磨豆机的研磨度是先看最细研磨跟最粗研磨的筛网通过率,然后再取一个中间值来进行微调,如果家里没有筛网的话,那就只有通过最直观的方式——品尝冲煮出来的咖啡风味来进行调整啦!

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