印尼黄金曼特宁咖啡产区介绍生豆处理烘焙杯测冲煮器具手冲参数建议

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 印尼曼特宁咖啡豆 > 作者:editer 2022-12-09 我要评论

编辑最后更新 2022年12月09日,PWNGOLDMantheling黄金曼特宁01|产区简介印度尼西亚咖啡主要产地有苏门答腊岛、爪哇岛和苏拉威西岛,其中又以苏门答腊岛所产的曼特宁最为有名。曼特宁别称苏门答腊咖啡,北苏门答腊产的大多是G

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PWN GOLD Mantheling

黄金曼特宁

 

01 | 产区简介

 

印度尼西亚咖啡主要产地有苏门答腊岛、爪哇岛和苏拉威西岛,其中又以苏门答腊岛所产的曼特宁最为有名。


曼特宁别称苏门答腊咖啡,北苏门答腊产的大多是Gayo,以ateng品种为主北端的塔瓦湖可称之为亚齐咖啡或塔瓦湖(Tawar lake)咖啡,南苏门答腊林东Lintong与托巴湖(Toba lake)一带可称为曼特宁。,林东一带才是曼特宁产区  , 最好的曼特宁品种有四个品种:Sidikalang、Bergendar、Siborong borong和Telok Sanggul。

 

  • 多巴湖,位于北苏门答腊省中部,荷兰殖民者于1888年将“爪哇曼特宁,北移到多巴湖地区,成就近代曼特宁传奇。

     

  • 塔瓦湖,位于亚齐特别行政区中部。处于苏门答腊岛的北端,面积不足多巴湖的十分之一。然而近年来咖啡品质和产量已超越多巴湖。

 

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      Gayo山脉位于苏门答腊北部省的亚齐产区,Gayo当地工作的咖啡农大多数都是本地的农民。Gayo一词来源印度尼西亚的亚齐地区的部落。这个地区有着理想的生长条件,悠久的历史文化和独特的风味。该地区广泛采用有机方法种植咖啡,不采用化学肥料,被认为是世界绿色咖啡生产区域。故Gayo咖啡也常被称为绿色咖啡、Gayo有机咖啡。

 

什么是黄金曼特宁呢?

 

         说到黄金曼特宁,得先从PWN说起,这个简写经常都和曼特宁咖啡的名字混合在一起,它其实是一个公司的简写普旺尼咖啡公司(Pwani Coffee Company)。

 

        这个公司是印尼当地非常出名的咖啡收购公司,主要是收购曼特宁咖啡,印尼最好的产区几乎都被它收购走了,所以PWN公司出来的豆子大部分也都是独特的精品。


        而黄金曼特宁就是这个公司出产的产品,生豆收购回来之后再经过1次机器挑选+3次以上人工手选,挑选出饱满无瑕疵的豆子,最后这些仿佛经历选秀般层层筛选的佳豆才能划分为黄金曼特宁。


       机选的目的是先筛选出豆子规格必须在18目以上,后续的多重人工是为了剔除不工整的瑕疵豆,瑕疵率的降低大大提高了曼特宁咖啡品质。

 

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       不过PWN公司把黄金曼特宁注册了商标,也就是说以后只有PWN公司出产的黄金曼特宁才能算是真正的黄金曼特宁。市面上很多不是PWN公司出的,挂着黄金曼特宁名牌的豆子其实应该叫做精品曼特宁。

 

      前街咖啡出售的黄金曼特宁咖啡豆均来自PWN公司。前街线下门店可以看到PWN颁发的认证证书,以及印有PWN表示的生豆买袋。


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02 | 处理方式

 

        湿刨法,又称湿脱壳法 Wet Hulling,在当地语言中也被称为Giling Basah,是传统的印度尼西亚咖啡处理法。单从名字上来看,湿刨法与湿处理(水洗处理法)很相似,然而,这两种处理方式的杯测风味截然不同,湿刨法处理的咖啡通常醇厚而强烈,个性非常鲜明。

 

 

湿刨处理法步骤

 

     ①去除果皮和果肉,保留羊皮纸和黏膜

     ② 水池发酵

     ③ 洗去黏膜

     ④ 带羊皮纸日晒干燥2-3天,至含水量20-24%

     ⑤ 刨去羊皮纸

     ⑥ 使生豆干燥至含水量12-13%

     ⑦  准备出口

 

 

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为什么要用湿刨法?

 

a. 气候原因

 

          印尼使用湿刨法的传统要从当地的天气说起。印度尼西亚全年湿度都在70-90%之间,台风不断,在某些地区,年降雨量甚至可以达到2,000mm之多。要知道生豆最怕雨水,印尼是如何克服这么恶劣的天气条件,产出浓郁醇厚的曼特宁咖啡的呢?那便是依靠湿刨法啦。

 

        在热带气候条件下,咖啡平均要花上2-3周的时间来干燥。而印尼如此潮湿的气候下,干燥咖啡就成了很大的问题。咖啡干燥必须花上更长的时间,在这段时间内,咖啡依然维持着较高的湿度,这样一来细菌会更容易浸入咖啡生豆。

 

      在普通水洗处理的过程中,干燥过程都是带着羊皮纸进行的,以此在一定程度上保护生豆不被外界损伤。然而,我们可以注意到湿刨法会去除羊皮纸来做最后一步的干燥,这样一来,阳光会直射到生豆表面,使咖啡生豆迅速干燥,比水洗处理要快了2-3倍。

 

 

b. 经济效益

 

         17世纪荷兰殖民者最早将咖啡引入印尼,这一批殖民者追求更多更快的经济回报,湿刨处理大大缩短了耗在农场的时间,也大大减少了人力成本。这与追求快速盈利,降低成本的投资者心态不谋而合。这也是推动湿刨处理法的一个原因。

 

 

 

c. 瑕疵与kuku kambing (羊蹄豆)

 

 

      湿刨法刨去羊皮纸的时候,咖啡的含水量依然有20-24%之高,而在一般的处理法中咖啡含水量降到10-12%才进行脱壳。在半干的状态下,羊皮纸会有黏附在生豆表面的情况,脱去羊皮纸较全干更加困难,脱壳过程需要更大的摩擦力。

 

       但从另一方面来讲,半干的咖啡生豆此时是非常脆弱的,硬度远不及全干生豆,所以豆子会比较容易被挤伤,形成小的缺口。这就是我们常说的马蹄或羊蹄豆(在当地被称做 kuku kambing )。

 

曼特宁生豆

 

 

        湿刨法处理的超快速度也造成了曼特宁会有较高的瑕疵,在处理厂会安排雇员进行瑕疵的手选,一般会有DP(二次手选)和TP(三次手选),经过三次手选的曼特宁在瑕疵率上会优于二次手选。

 

        湿刨的风味,除去那些细微的小差别,我们普遍认为湿刨豆带有泥土味、烟味和巧克力味,酸味被称为低酸,醇厚而又显得十分沉闷,

  

    低酸来源于时间较短、效果较弱的发酵过程和时间较长的干燥时间,如果你忘了湿刨的发酵,翻回去看看。至于湿刨豆的泥土味之类的风味,那就是众说纷纭了。有人说这跟湿刨法相关产区选用的豆种(蒂姆系&卡帝姆系:带罗布血统)有关,有人说这是生豆与外界有机作用的结果,有人甚至还说这是因为缺陷豆太多。

 

 03 | 生豆分析

 

PWN黄金曼特宁 Gold  Mandheling 生豆 

 

黄曼生豆

   前街咖啡——PWN黄金曼特宁咖啡豆

产区:印尼苏门答腊亚齐省伽佑山

公司:PWN普旺尼咖啡公司

海拔:1100-1600m

等级:G1 三次手选

处理法:湿刨处理

  

      前街咖啡选择在二爆之前下豆,保留了一点柔和酸质。口感甜度高、香浓醇厚,风味:烘培土司、松木、焦糖、可可、略带草本土味。

 

品种关系图、

 

      在精品咖啡系统里,苏门答腊咖啡是个奇妙的存在。你看,有名的曼特宁,其实它并不是产区的名字,也不是咖啡豆种的名字,甚至它的豆种来源都是那么杂乱。


04 | 印尼产区常见咖啡品种

  

阿腾(Ateng)

是阿拉比卡和罗布斯塔之间的杂交品种,有几个子类型,广泛种植在苏门答腊和其他印尼小岛。说白了就是Catimor(卡蒂姆)的一支,Ateng是本地的叫法。

  

任抹(Djember)

Djember在百度查就是苏门答腊的一个地名,看起来挺神秘的,其实品种就是S-795。由于这个豆种是Jember Coffee Reseach Center传播到岛上的,所以当地人把S-795叫这个名字。


S-795是什么呢?是印度植物学家把铁皮卡突变种Kent(肯特)和S-288杂交而成的。


S-288又是什么呢?是阿拉比卡(Arabica)和利比瑞卡(Liberica)的自然杂交种。


Tim Tim

 

Tim Tim是一只来自印尼的豆子,由于其长条形状,很多人管它叫马脸豆,也有 人管它叫长条曼特宁。实际上tim tim不是一个纯种的豆子,而是阿拉比卡种咖啡树和罗布斯塔种咖啡树自然杂交而成的品种


这个品种在上个世纪40年代的时候在timor岛被发现,并由于其天然的抗病性而被栽培。在美洲这个品种被称作Hybrido de Timor,简称Tim Tim,在印尼这个品种也被称作Bor Bor。

 

 05 | 烘焙分析

 

      前街咖啡留意到,黄金曼特宁属于水份比较多的生豆,与日晒豆在水分上有较高的偏差值,所以在脱水时要特别注意,水分含量高的生豆可以尝投入生豆后,立刻把风门关上,闷蒸30秒再打开到3,直到生豆的颜色变成浅绿色或者白色,风门打开到4,一爆后打开到5(最大)。

 

      前街咖啡建议烘焙前做好数据记录,咖啡豆的含水量,密度,产地,处理方式,烘焙室中的烘焙环境温度,湿度等等,计划好你的烘焙曲线。烘焙过程中记录有关的化学及物理变化现象,这都会帮助你更好的了解最终的烘焙结果并有助于改进烘焙曲线。

 

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烘焙曲线: 

炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,1分钟后调火力160度,风门不变,烘至温度148度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至140度,风门变4;


第9分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到开始一爆,调小火力至60度,风门全开(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),在204.5度下锅。

 

 

 杯测报告:

 

     前街咖啡经过杯测对比发现,PWN黄金曼特宁喝起来比林东曼特宁干净,曼特宁原有的草药味、土味和木味几乎不见了,但是焦糖甜香更为强烈,果酸味也比较明亮优雅。一般林东曼特宁最好烘到二爆以后再出炉,可以有效降低杂味,但黄金曼特宁二爆前或二爆后出炉都有很好的透明度与甜感,烘焙诠释空间更为宽。

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06 | 冲煮分析

 

 

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      前街咖啡出售的PWN黄金曼特宁咖啡豆,烘焙程度为中深程度。为了让大家能喝到更完整的咖啡风味,所有出售的咖啡豆均在烘焙完成后5天内发出,保证100%新鲜烘焙。


      中深烘培的豆子一般脱水率比较高,所以重量比较轻冲煮时粉不完全沉在底部,一开始注入水就会马上被吸收,由于排气旺盛粉的周围都是泡泡因此产生通道,而这些通道越是新鲜的豆子维持的时间就越较久,使水位快速下降我一般都会用粗水流、慢慢的绕圈。


       1.滤杯:KONO

  2.水温:88度

  3.研磨度:中粗研磨(中国20号标准筛网过筛率70%)

  4.烘焙程度:中深烘焙

      5.咖啡粉量:15g

      6.粉水比例:1:15

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分段式注水:用咖啡粉两倍的水将粉床湿润,形成一个鼓包闷蒸30s,然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段,等粉床下降至滤杯一半的位置,继续同样细水流注入第三段到225g,直到全部咖啡液过滤完取走滤杯,时间约2分钟。最后摇匀壶中咖啡液可以开始享用~

 

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手冲的PWN黄金曼特宁咖啡整体层次多变,醇厚浓郁,口感干净。坚果和焦糖香气,带有巧克力气息,尾韵持久,平衡感高。




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2022-11-28 19:47:32

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