巴西喜拉多咖啡手冲方法口感风味特点 巴西喜拉多咖啡豆烘焙记录

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 巴西咖啡豆 > 作者:editer 2022-12-09 我要评论

编辑最后更新 2022年12月09日,专业咖啡师交流请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)巴西-喜拉朵(1)巴西豆一般都是做曼巴,或配综合豆使用,此次就以配豆来烘焙,预计烘到中烘焙。190度入豆。控制在0800时间,温度为161



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巴西咖啡产量全球第一,只要该国的咖啡产量受到影响,将直接影响到全球咖啡的波动。巴西是世界最大的咖啡产国,其中不得不提来自米纳斯省中西部的喜拉多咖啡豆。前街咖啡口粮豆系列中,就有一款来自巴西的红波旁咖啡豆,风味有明显的巧克力坚果,醇厚柔和适中,是不喜欢喝酸咖啡的朋友的不二之选。一般来前街喝咖啡的客人有两种类型的,喜欢酸质口感和醇厚口感的,前街咖啡都有对应的代表咖啡豆推荐。喜欢醇厚口感的而且对咖啡不怎么了解的,前街咖啡就会推荐这款巴西喜拉多红波旁咖啡豆,因为它的风味足够突出经典,即使不怎么喝咖啡的也能够识别出来。



 

巴西地处西半球拉美地区,位于南美洲东部、大西洋西岸,陆上除厄瓜多尔和智利以外,与南美大陆上的所有国家接壤;领土绝大部分位于赤道和南回归线之间,是世界上热带范围最广的国家。境内1/3属热带雨林气候,2/3属热带草原气候,优越的热带自然条件非常适宜热带经济作物咖啡的生长与生产。

 

巴西充分利用了热带的地理环境,重视咖啡的生产与销售,使咖啡的产量、出口量、人均消费量多年来一直雄踞世界榜首,被世人誉为”咖啡王国”。

 

巴西咖啡风味 – 柔顺清甜

相比于中南美洲其他国家,巴西咖啡产地海拔明显较低,且地貌平坦、欠缺微型气候、栽植咖啡树无遮荫,因此,巴西咖啡特点独有「软豆」风味——酸度低、坚果味、巧克力甜香、酸苦均衡、醇厚度佳,通常带有一些木味和土味,与非洲豆的明显花香、橘香差别较大。



 

巴西咖啡 用香味判断的五种味觉分类

巴西咖啡主打软豆特有的醇厚度和甜感,整体温和且顺口,也因此用五个等级来区分不同的软豆!其中依序为:极为柔顺、柔顺、稍柔顺、不顺口、碘呛味。

 

而这五个等级又能区分不同的巴西咖啡产区

极为柔顺(Strictly Soft):南米纳斯、喜拉朵、摩吉安纳、巴希亚鑽石高原。

柔顺(Soft):巴希亚、米纳斯东南山林区、帕拉纳、圣保罗中西部、艾斯毕瑞图桑多的山陵地。

稍柔顺(Softtish):米纳斯东部和东北部。

不顺口(Hardish):帕拉纳低海达处、艾斯毕瑞图桑多。

碘呛味(Rioy):艾斯毕瑞图桑多平地、米纳斯东南地势较低处。

虽然巴西咖啡给人的感觉较为单调,但近期巴西也有不少的精品豆,其中又以南米纳斯、喜拉朵、摩吉安纳和巴希亚钻石高原最具潜力!



 

巴西咖啡豆产区

圣保罗州(Mogiana、Centro-Oeste)

巴拉那州(Norte Pionerio do Paraná)

巴伊亚州(Planaltoda Bahia、Cerrado da Bahia、Atlantico Baiano)

圣埃斯皮里图州(Montanhas do Espírito Santo、Conilon Capixaba)

米纳斯吉拉斯州(Sul de Minas、Cerrado Mineiro、 Chapada de Minas、 Matas de Minas)

朗多尼亚州(Rondônia)

里约热内卢州 (Rio de Janeiro)

 

圣保罗州

摩吉安娜 / Mogiana 

这块区域非常接近于Minas南部。咖啡种植在灌木、草地和其他植被之间。在这片区域里有很多种植家庭,其中一部分采用传统的大型农场运营方式,有些则采取小规模现代化的运作方式。现代科技混合山体咖啡种植文化造就了最高品质的巴西咖啡豆。

 

 

Centro-Oeste / 中西部

(Garça,Marilia and Piraju)

这个区域的巴西咖啡豆种植一般都是大型庄园结合传统生产线的方式。尽管看起来产量似乎在降低,但是却在更加追求生产更高品质生豆。

 

巴拉那州 Paranâ

Norte Pionerio do Paraná

这个州过去是巴西最大的生产区域,目前拥有其特有的生产科技。

在发现咖啡林地的单位产量下降之后,巴拉那州的生产者创建了一种新型“封闭种植系统”。目前,大量的咖啡树,每公顷的树苗能更好的抵御寒风,同时还可以保证更规律的产出。

 

巴伊亚州 Bahia

巴伊亚州 / Atlantico Baiano:主要在大型农场当中生产罗布斯塔豆。

沙帕达 / Planaltoda Bahia:该区域位于巴伊亚州中部,主要生产手工筛选的阿拉比卡咖啡。主要采用水洗处理法。

巴伊亚喜拉多 / Cerrado da Bahia:这个区域位于巴伊亚州西部,普遍认为是最新的巴西咖啡豆种植区。针对灌溉与收获的现代科技,在这片区域广泛使用。



 

圣埃斯皮里图州 Espirito Santo

Montanhas do Espírito Santo

Conilon Capixaba

这个州主要分为两个区域,北部不论是大型还是小型庄园,均种植罗布斯塔豆;南部则生产典型的山体种植咖啡,普遍量比较少。此区域水洗和日晒均有。

 

米纳斯吉拉斯 Minas Gerais

南米纳斯 / Sul de Minas

小庄园区域,生产约800-1000万袋依山而长的巴西咖啡豆。适宜的海拔高度,起伏的地形和利于种植咖啡的气候,在果实需要生长的几个月降雨量集中,在需要收成的几个月气候干燥。

 

喜拉多 / Cerrado Mineiro

在巴西高达27,000平方公里的咖啡豆种植面积之中,最著名的产区莫过于巴西南部巴拉那州的喜拉多产区。有别于巴西其他的产地都以量取胜,喜拉多产区的咖啡豆却以质精出名。

 

喜拉多Cerrado其实是占据巴西总面积22%的大草原,位于巴西的”喜拉多草原气候区"南部的台地上拥有丰富的原生植物种及动物。Cerrado的葡萄牙文意是指“闭塞之地”。喜拉多草原始于巴西西南部的马托格罗索省Mato Grosso,经过米纳斯中西部,北抵巴希亚省西部。前街咖啡所指的喜拉多咖啡产区并非是整个喜拉多大草原,仅限于米纳斯省中西部海拔1000米以上的咖啡种植区域,才可以称得上喜拉多咖啡产区。该区域是喜拉多大草原的精华地段,干湿季分明的与台地上较为冷凉的气候,另咖啡奖果成熟时间趋于一致。



 

喜拉多产区海拔约1000公尺,全年平均气温在21度左右,最重要的是当地的土质非常肥沃,含有丰富矿物质,让产出的咖啡豆获得充足营养。海拔高,土壤肥沃,才种得出清甜、醇厚度高且干净度高的精品咖啡豆。

 

喜拉多为巴西出名的优质咖啡产区,其处理方式较为精细。有别于巴西山多士(Santos)咖啡采用日晒处理,喜拉多咖啡豆多采用水洗或半水洗方式处理。优质喜拉多咖啡蕴藏著坚果的香气,口感与巴西山多士相近但更为精致干净。香气适中,入口感觉柔和滑顺,尾端带著微微的甘甜味,迷人甘甜,热带水果与坚果杏仁的特殊风味。入口是热带水果及坚果杏仁般的芳香,尾韵带有玄米茶香风味,低温时,具有不同层次的杏仁甜香、奶香及茶香。

 

前街咖啡·巴西喜拉多红波旁

国家:巴西

产区:喜拉多

海拔:1000米

品种:红波旁

处理法:半日晒

风味:坚果、巧克力、奶油、花生、焦糖



 

烘焙建议

巴西咖啡豆以醇厚感为主,前街咖啡为了凸显这一风味,采用中度烘焙。

机器:杨家800N,生豆投550g



 

入豆温 160℃

转黄点6'52",145.2℃

一爆点10'46",186.8℃

一爆后发展 3’00”,202.5℃出炉

 

前街咖啡如何冲煮喜拉多咖啡豆

冲煮参数

滤杯:Kono滤杯

水温:88℃

卡粉:15g

粉水比:1:15

研磨度:中细研磨(中国标准20号筛网通过率70-75%)

 

烘焙程度较深的咖啡豆,以凸显咖啡的醇厚感,前街会选择Kono滤杯来冲煮。Kono滤杯的特点在于有浸泡的功能,可以利用浸泡来萃取更多的咖啡物质,提升醇厚口感。因其肋骨不多且位于低端,可以使滤纸紧贴在滤杯上以达到限制气流的效果,从而使水流速度减缓增加水粉接触时间。



 

水温选择88℃,算是较低的冲煮温度,可以避免冲煮过程中,过多的萃取咖啡豆的杂味,因为咖啡豆烘焙程度越深,其杂味也会随之增加。

 

前街咖啡采用分段式萃取,30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止,(闷蒸开始计时)萃取时间为2分钟。

 

喜拉多咖啡风味描述:入口有明显的甜味,附有淡淡的柠檬香气,含有浓郁的坚果风味,后段表现有明显的黑巧克力味,整体感受比较圆润。

 

米纳斯沙帕达 / Chapada de Minas

在米纳斯吉拉斯州的北部,面积非常小,但生豆质量却世界顶尖。

 

米纳斯吉拉斯山 / Matas de Minas

非常大的一片区域,生态系统非常多元化,也是巴西最古老的咖啡种植区,它海拔最高的区域是处理咖啡的最佳区域。

 

朗多尼亚州 Rondônia

此区域主要生产罗布斯塔种咖啡。

 

里约热内卢州 Rio de Janeiro

主要种植阿拉比卡种。相较于其它产区,有优秀的港口交通优势。



 

巴西咖啡处理法

最常见的四种处理方法为:自然日晒法、脱浆处理法、半水洗法和水洗法,其中以自然日晒法最为流行。由于巴西两大主要产区塞拉多米内罗(Cerrado Mineiro)和莫吉亚娜保利斯塔(Mogiana Paulista)的丰收季节均为一年中的旱季,因此自然日晒法在这一地区普及度非常高。

 

自然日晒法

自然日晒法与中美洲其他国家和哥伦比亚所使用的的水洗法区别很大,由于“非水洗(Unwashed)”一词并不能完全概括这种处理工艺的精髓所在,巴西人最终选用了与埃塞俄比亚咖啡相同的“自然日晒法(Natural)”一词。但要注意,巴西的自然日晒法与传统的埃塞俄比亚日晒法有所区别。巴西人所说的“自然日晒”指的是咖啡采摘的工艺而非传统意义上的处理工艺,这是因为巴西人是让咖啡在树枝上充分吸收阳光、完全成熟之后才采摘的。

 

在巴西,人们会将刚刚采摘的果实放在露台上晾晒,晒干的果实被当地人成为“Boia”(英语为“ball”,即“球”)。就像我之前所说的那样,所有咖啡在采摘时未经挑拣,因此在晾晒过程中很多咖啡果实早已过度成熟,晒干后就像葡萄干一样干瘪。在现代化设施更加齐全的种植园,工人会在晾晒前先对咖啡进行筛选,将未成熟的果实剥离出去,其方法是将所有果实放入水缸之中,未成熟的果实会因质量较轻漂浮在水面之上,工人们用虹吸设备将这些漂浮着的果实抽离即可。但在相对落后的种植园,工人没有足够现金的设备,未成熟的果实无法完全剥离,这也是为什么许多巴西日晒咖啡当中会混有很多未成熟的咖啡豆。



 

传统意义上来讲,用日晒法处理的咖啡通常会带有皮革、烟草和木头的味道,但巴西的自然日晒法会为咖啡带来甘甜的口味和平衡的水果香气。来自拉夫拉斯联邦大学(UFLA)的弗拉维奥·波莱姆(Flavio Borem)博士曾对咖啡生豆的自然日晒处理法进行过深入研究。根据他的理论,在使用自然日晒法处理咖啡生豆时,为保证咖啡的高品质,人们必须严格控制咖啡豆在干燥过程中的代谢速率,以最大程度上保留咖啡的甜度、口味的复杂度以及口感的醇厚度。只有严格控制干燥过程中的外界温度和果实干燥的速度,人们才能保证咖啡细胞结构的完整性。在干燥过程中,咖啡细胞的细胞壁极易受损。一旦细胞结构遭到破坏,咖啡的品质将无法保证。

 

脱浆法

接下来让我们来说说脱浆法。脱浆法是在25年前由知名机械设备制造公司Pinhalense引进巴西的。脱浆法是巴西普及度排名第二的咖啡生豆处理方法,巴西人习惯称它为“CerejaDescascado”(“Descascado”的意思是“去除果皮”,“Cereja”则为“果实”)。在中美洲国家,脱浆法又被称为“蜜处理法”。在使用这种方法处理生豆时,脱浆机是必不可少的,使用这种方法处理的咖啡甜味极为突出且风味独特。脱浆机会将咖啡果实的果皮和果肉部分与生豆分离。在完成脱浆步骤之后,人们会用水将生豆表面的粘膜冲洗至理想程度,再进行干燥。这种方法的独特之处在于生豆不用经过发酵处理。由于生豆表层仍附着着少量粘膜,生豆的干燥过程必须要快,以防止咖啡腐坏发霉。一经干燥,人们便将生豆放入被称为“Tulhas”的木箱里静置一段时间,以使咖啡的口味和香气更加恒定。

 

半水洗法

半水洗法如今在巴西是一种较为过时的生豆处理方法,这种方法很容易和脱浆法相混淆,但在我看来,半水洗法还是有一定的独到之处的。用半水洗法处理的咖啡口感极为醇厚,甜度很高,这种处理方法对于种植者的操作技法和经验要求极高,一旦出错,咖啡将变得难以下咽。与脱浆法相同,人们会先用脱浆机为果实脱浆,但不同之处在于,半水洗法要求尽可能多地去除果皮果肉以及生豆表层的粘膜。在中美洲,人们会在果实脱浆之后用水洗机直接水洗,因此这种方法也被称为“机械水洗法”。处理后的咖啡生豆非常干净,不经发酵,咖啡豆就可以开始进行干燥。半水洗咖啡在恒温条件下干燥的速度很快,因此咖啡的口味更佳纯净,与其他干燥速度较慢的咖啡相比霉味更少,水果味十足。



 

水洗法

最后让我们来说说水洗法,虽然最近很多巴西咖啡种植者对水洗法表示出了浓厚的兴趣,但国内外市场对这种咖啡的需求量依然不高,其原因在于水洗巴西咖啡在国际市场声誉欠佳,且水洗技术在巴西的起步较晚,尚不成熟。水洗咖啡与半水洗咖啡的处理方法极为类似,但水洗咖啡需要通过发酵才可去除生豆表层的粘液。水洗咖啡通常口感纯净,酸度宜人。

 

以上便是巴西最常见的四种生豆处理方法,一经处理完成,生豆外层仅剩羊皮纸,咖啡便会经过最终的筛选,以达到精品咖啡标准。带羊皮纸的咖啡豆会被送往统一的干燥加工处理厂,在那里人们会对咖啡进行最后的分拣、装袋,并做好出口准备。工厂的工人首先会用震动筛选的方法,根据生豆的密度为咖啡分级。要知道,密度是衡量咖啡品质的重要标准之一。分级之后的咖啡豆会再次进行清理,清理干净的咖啡豆会被送往实验室,进行最后的颜色分级。色差仪会利用激光检测咖啡豆表面的残缺或污渍。总的来讲,在巴西,生豆分拣工作机械化水平极高。机器加工不仅能够避免不必要的失误,还能帮助解决因工资水平过高而导致的用工紧张问题。

 

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2022-11-17 22:29:47

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