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咖啡师要学多久才算出师?咖啡师需要了解哪些知识 掌握哪些技能

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡师 2018-03-11 17:20 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡师_咖啡师培训_咖啡师技能 了解咖啡豆从何而来 咖啡豆其实是生长在咖啡树上的咖啡果实内的种子,咖啡果实外表貌似樱桃。咖啡树生长到开始开花(类似于茉莉花),但只持续数天


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  • 咖啡师_咖啡师培训_咖啡师技能
  • 了解咖啡豆从何而来
     
    咖啡豆其实是生长在咖啡树上的咖啡果实内的种子,咖啡果实外表貌似樱桃。咖啡树生长到开始开花(类似于茉莉花),但只持续数天。花凋谢之后,剩下的就是一个绿色的小咖啡果实。这些绿色的果实会由黄色变成红及更深的红色,甚至最后变成几乎黑色。一般来说,果实在6-9个月内,可以进行采摘、挑选和运送到工场准备做处理。
     
    首先,果实通过下列两种方法之一,一种天然的(或称作日晒)方法或水洗式方法将种子除去。
     
    日晒方法 – 将樱桃放在阳光下晒干。一旦晒干,果肉将会与咖啡生豆分开。通常机械式剥皮机会用于此过程中的。
     
    水洗式方法 – 由一个卓越的浸泡法组成。这种方法所处理的咖啡豆又会被称为水洗咖啡。然后咖啡生豆会被干燥,分级和挑选。最后咖啡生豆会按分级标记,包装并运到世界各地的烘焙师手中。
     
    日晒
     
    水洗
     
    两个主要类型的咖啡豆
     
    阿拉比卡 – 阿拉比卡咖啡豆主要生长在高海拔地区,它们能够拥有最大的风味及香气。阿拉比卡咖啡豆相对只有罗布斯塔咖啡豆的一半咖啡因。阿拉比卡咖啡豆生产量占世界咖啡贸易的75%,但只有10%可以达到精品咖啡的标准。
     
    罗布斯塔 – 生长在低海拔的罗布斯塔豆,相对生长在高海拔的阿拉比卡豆更容易种植。它们的产量更多和产生较苦涩的风味。它们通常会于需要以较低的价格成本或需要额外的咖啡因时被采用。很多时候,意大利拼配(配方)豆会添加少量的罗布斯塔豆以至令它们得到额外的 crema 和味觉上的层次感。
     
    将几种类型的咖啡豆混合将可以产生出最佳的拼配(配方)豆。将它们混合,以至大家相互平衡,提供最佳的风味和香气。
     
    因为与水接触的时间较短,所以浓缩咖啡比用一般方法冲泡的咖啡只有不到一半的咖啡因。
     
    脱咖啡因的方法
     
    为了避免咖啡因的某些影响,有三种方法是设计用于去除咖啡豆中高达97%的咖啡因。
     
    传统方法 – 这个过程是将咖啡豆浸泡在化学溶剂中来去除咖啡因的。 但因为健康问题,已不再使用此方法。
     
    瑞士水方法 – 这个过程首先将咖啡豆浸泡在热水中。热水抽出豆的风味后,会通过一个碳过滤器,并将其中的咖啡因封阻及去除。最后,将豆添加到这些水中,咖啡因被拉出而被保留的咖啡风味将会由水溶入到这些豆中。
     
    二氧化碳方法 –  这个过程是用加压和冷却的作用,令如气体和液体结合起来的液态二氧化碳来去除咖啡因。但这个过程所需的设备非常的庞大及昂贵,故一次作较小量批次的豆或没有足够空间是很难利用这方法处理的。通常选择这种方法不是因为口味的关系而是由于需要大量处理的关系。
     
    烘焙和拼配
     
    滚筒烘焙 – 用煤气(石油气)或木头将滚筒加热,并于烘焙咖啡豆时转动滚筒。当达到预期的烘培度时,将豆倒入一个容器中冷却,这样他们就不会烘焙过度了。
     
    热空气烘焙 – 在热空气中翻滚咖啡豆来烘焙。
     
    较小型的滚筒烘焙机
     
    咖啡生豆一般需要以华氏400度/摄氏205度左右烘焙。
     
    轻度烘焙 – 一般不会用于意式咖啡(浓缩咖啡),具有强烈的酸味。
     
    深度烘焙 – 有一个更全面的味道。烘焙的颜色越深,你越会尝到烧焦的味道而不是咖啡本身的味道。
     
    极深度烘焙 – 有一股烟熏的味道,较适合用于冲泡一般的咖啡。
     
    一旦咖啡豆接触到空气,他们便会开始变质。如果妥善保存,咖啡豆可保持新鲜7-10天。咖啡豆需要存放在阴凉干燥处,及避免阳光直接照射到的密封容器中。亦不要储存在冰箱里,因为咖啡豆会吸收其他的味道,那便会影响到咖啡本身的味道。
     
    意式咖啡机 (浓缩咖啡机)
     
    手动意式咖啡机 – 这类咖啡机需要有一个由咖啡师操作的控制杆。控制杆被拉下时,迫使水通过咖啡粉来淬取咖啡。
     
    半自动意式咖啡机 – 这类咖啡机需要由咖啡师手动控制。咖啡师必须使用咖啡机上的电子开关来控制开始和停止淬取咖啡,在淬取过程中亦需要咖啡师细心的观察和计时来控制咖啡的味道。
     
    全自动意式咖啡机 – 这类咖啡机被设定了程式,调节每次淬取的出水量。咖啡师必须设置正确的淬取,然后按下程式按钮开始淬取过程。咖啡师仍然需要仔细观察,以确保运行正常的淬取和确保程式会在正确的时间停止淬取。
     
    所有的意式咖啡机必须产生 130磅(Psi)/9 Bar 的压力,并能够达到华氏192 – 203度/摄氏89 – 95度之间。
     
    咖啡机冲煮部分或冲煮头 – 有时也被称为冲泡部分或冲泡头。冲煮头是咖啡机产生所有魔力的主要部分。在插入冲煮把手后,淬取浓缩咖啡的就是这部分。冲煮头出水口通过利用当中的扩散板,将热水增压再流过新鲜及已填压好的咖啡粉来造出香浓的浓缩咖啡。
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