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咖啡师需要哪些咖啡技术?咖啡制作背后有什么技术习惯?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡师 2019-07-08 21:26 我要评论

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  很多人觉得咖啡师的咖啡技术就是拉花好看,也有人觉得咖啡技术就是沖煮好喝,还有认为动作熟练操作流利就是技术好……
 
  关于技术的东西说实话我也没有什么太多的话语权,但长久以来我都要求我们的咖啡师在萃取咖啡时要尽量做到用多少粉磨多少粉,做完咖啡后必须保持吧台整洁,基本上按照WBC的技术评分錶来要求我们咖啡师的吧台操作。久而久之,不管是在吧台出品,还是在咖啡师比赛中,他们都自觉地做到了这一点。
 
  于是我开始思考,咖啡技术是不是就是一种个人习惯而已?
 
  我们常常见到在比赛中咖啡师发挥失常,磨没调好、紧张手抖、粉量控制不稳定、奶洒得整个吧台都是……难道这真的是发挥失常吗?我个人觉得不是。这就是咖啡技术不稳定导致的失常,因为这些技术还没有办法成为自己的个人习惯。
 
  我们可以看到每一年的世界咖啡师大赛冠军,他们的布粉、控粉、压粉、对整个萃取环节的把控是否有过人之处吗?据我观察并没有,他们的过人之处都在于对咖啡豆的理解、对萃取的理解、对风味的理解。而在技术上,他们仅仅依靠平时日积月累养成的习惯来控制萃取的环节,整个布粉、控粉、压粉一气呵成,并且可以保证每一把的误差值达到最小。
 
  很多人会觉得这看似很简单的事情,自己一定也可以做得到啊。
 
  只有打过比赛的人才知道,很多事情到了比赛场上,都会出现一些意外变数,这时候如果没有自己的技术习惯来支持,光靠紧张到手抖是完成不了比赛的。
 
  紧张是每个人都会的,但在如此令人紧张的赛场上,这时候就需要依赖你平时养成的技术习惯,在你脑袋一片空白的时候,你的讲解取决于你平时对咖啡的理解,你的操作取决于平时制作的流程。因此,不要去埋怨自己在比赛时忘记清理咖啡粉,也不要去埋怨自己在比赛时压粉布粉跟平时不一样,这时候反应的都是你最真实的习惯。
 
  又或者说,看一个人的技术好坏,不要去看他的拉花,不要去看他的沖煮,也不要去看他的动作是否熟练流利。我个人觉得,看他平时操作的习惯是否让你感到舒服,有没有习惯性地进行良好的吧台管理,有没有看到自己的吧台有水渍奶渍随手擦干,能不能把每一杯咖啡的出品风味做到最稳定……
 
  不要从外表来判断一个咖啡师的技术,多看看咖啡师制作一杯咖啡的背后拥有什么样的技术习惯吧。
 
  文章来源:高翡仕咖啡文化

 

END

 

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