浓缩冷萃咖啡怎么做制作比例？特调咖啡的冷萃咖啡豆推荐中国咖啡网

在写这篇文章之前，码字员问了几位咖啡从业者/爱好者：“你们觉得正常情况下浸泡冷萃咖啡，用同样的水、咖啡豆、咖啡粉量、萃取容器、萃取时间的情况下，如何提升咖啡的萃取浓度？”相信大家也和几位受访者一样，都会回答：“肯定是调细啊！”

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确实，在大家接触咖啡冲煮以来，我们接收到的理论都是：咖啡粉越细，味道越浓，咖啡粉越粗，味道越淡。但这个信息是有前提的，那就是高温萃取/咖啡粉层翻动状态。而作为低温静置萃取的冷萃咖啡，这个理论并不能用，为什么？

水温&颗粒运动对咖啡萃取的影响

萃取时水的温度越高，热量增加了分子的运动。当分子热运动和固体分子间的吸引力抗衡就会让固体分子散开。同时分子热运动增加了水分子和固体分子（咖啡颗粒）之间的接触次数，所以当咖啡研磨更细，固体的分子就会溶解得更快&更多。

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而当水的温度接近常温/零度进行萃取，分子的运动也会减少/零。没有了分子热运动和固体分子间的吸引力抗衡，咖啡颗粒就会出现“抱团”的情况，也就是结块。所以当咖啡研磨细了，抱团情况就会越大，以至于团中间的咖啡粉无法被充分萃取。

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在手冲咖啡时，高水温加上注水时候水流产生冲击使粉层处于不断翻滚状态，所以萃取率也会迅速提高。如果这种情况下咖啡研磨过细，容易出现过度萃取。

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而在冷萃/冷泡咖啡时，我们需要加入水并搅拌均匀后放在冰箱静置12小时以上，期间温度会一直保持低温，所以就算搅拌均匀了，还是会有部分颗粒是“抱团式”萃取，所以整个咖啡萃取过程中有少部分咖啡粉是没有得到有效萃取。

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调粗研磨度能否有效提高冷萃咖啡萃取率？

前街做了一个小实验～

这次前街采用来自埃塞俄比亚耶加雪菲果丁丁合作社的水洗咖啡豆，用相同的容器&相同水质的常温水分别用1:10的粉水比例浸泡30g咖啡粉，研磨度一份采用EK43s#9（细研磨）和EK43s#10.5（粗研磨），然后统一在冰箱冷藏室低温浸泡16小时。

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萃取完成后使用常温滤杯、干燥的滤纸和常温干净容器进行咖啡液过滤后使用浓度（TDS）仪进行浓度测试。

最后测试结果是细研磨的冷萃咖啡液TDS是2.10%，粗研磨的冷萃咖啡液TDS是2.20%。细研磨度的冷萃咖啡喝起来会表现出明亮的柑橘酸、蜂蜜、微茶感；粗研磨度的冷萃咖啡喝起来会表现出更加明亮的柑橘酸，甜感以及茶感也会更加的明显，感觉像无糖的柠檬茶～

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这次实验主要是因为有不少小伙伴问到前街怎么才能把冷萃咖啡萃浓一些制作特调咖啡，但不希望被其他配料过多掩盖咖啡的香气以及风味。如果想萃取不用稀释就能浓度刚好的冷萃咖啡，前街建议采用细研磨度以1:13-1:15的粉水比例进行萃取。

虽然调粗研磨度可以提高萃取率&浓度，

但并非所有的咖啡豆/冷萃方式都适合这么做！

过浅或者偏深烘焙的咖啡豆不能采用这种方式提高萃取率与浓度，因为容易出现刺激的酸质或者让人不愉悦的苦味。

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市面上有出售能短时间制作冷萃咖啡的电动冷泡瓶，原理是装置会不断上下摇晃过滤网使粉层运动起来，这种情况下更适合使用细研磨进行萃取。

- 此次实验基于普遍的冷泡咖啡方式下进行 -

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2021-10-19 18:12:44