牺牲口感及风味为卖点的低因咖啡是什么?低因咖啡好喝吗?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡因 > 作者:ludi 2022-01-20 我要评论

编辑最后更新 2022年01月20日,专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡因存在于咖啡与茶,这两种常见而古老的提神饮料中。除了让人保持清醒外,它们也能让人感到轻微的愉悦,这可能与咖啡因影响了多巴胺一种能激活脑内奖赏中心的物质代谢有关。另



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咖啡因存在于咖啡与茶,这两种常见而古老的提神饮料中。除了让人保持清醒外,它们也能让人感到轻微的愉悦,这可能与咖啡因影响了多巴胺——一种能激活脑内奖赏中心的物质——代谢有关。另外,咖啡因也会使心脏和肾脏积极工作,并加剧肾上腺素分泌。
 
低因咖啡其实分为两种:天然半低因咖啡和人工脱因咖啡。
 
天然半低因咖啡非常罕见,2004年的时候,巴西的科学家宣布从埃塞俄比亚(被公认为是咖啡的起源地)的野生咖啡基因库中筛选出了3个珍贵的低因品种,其中又以“波旁尖身”味谱最为优雅。
 
从工序上,低因咖啡相比普通咖啡多一个提取咖啡因的过程。提取在烘烤前进行,主要有3类方法:用水溶出,用有机溶剂溶出,以及用超临界二氧化碳溶出。这三类方法在获取咖啡因的同时,也或多或少将剥离豆子中的其他风味物质,影响咖啡口感。作为结果,低因咖啡的味道通常更淡,因为咖啡因本身带有苦味。
 
我们能喝到的所有低因咖啡大多是经过人工脱因处理后的产品。
 
来简单了解下咖啡因的脱去过程:
 
1、先在高压环境中浸泡一批生豆,使生豆中的风味物质溶于水中,将这批生豆弃之不用。
 
2、再用活性炭等将浸泡液中的咖啡因提取出来,用萃取过咖啡因的浸泡液来浸泡同一批次的生豆
 
3、由于咖啡因成分残缺,生豆中的咖啡因会自发地溶入浸泡液中
 
这种方法操作较为简单,尾液处理也不麻烦,过程中几乎不产生污染,可大批次处理咖啡豆,成为现在商业应用最多的处理方法。
 
但这种处理方法也有较为明显的弊端,首先是浪费,被用于提取浸泡液的生豆不能再用于生产,导致低因咖啡豆的成本很高,价格居高不下。
 
再就是活性炭是种很霸道的物质,咖啡本身含有超过1000种化合物,也正是这些化合物造就了咖啡多变的层次感及香气。但是无论哪种处理方式都会影响到咖啡的风味,“脱因咖啡从来都是以牺牲口感及风味作为最大的卖点”



 

END

 

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2019-06-12 13:14:35

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