摩卡壶器具

摩卡壶器具选购指南 摩卡壶器具的使用与认识

字号+ 作者:中国咖啡网 来源:中国咖啡网:摩卡壶器具 2015-12-23 11:14 我要评论

本人偏爱摩卡壶,一直认为摩卡壶既漂亮可当工艺品,同时用摩卡壶冲煮咖啡简单易学,技术操作上手容易,出咖品质稳定,故而是新手咖啡入门的最佳工具。 但也发现,一些朋友对摩卡壶的认识和使用存在不少误区,导致咖啡苦涩难咽,对摩卡失去信心和耐性。 一、

本人偏爱摩卡壶,一直认为摩卡壶既漂亮可当工艺品,同时用摩卡壶冲煮咖啡简单易学,技术操作上手容易,出咖品质稳定,故而是新手咖啡入门的最佳工具。
  但也发现,一些朋友对摩卡壶的认识和使用存在不少误区,导致咖啡苦涩难咽,对摩卡失去信心和耐性。
一、不要用摩卡壶来做单品咖啡。如果就做单品而言,对水温的控制是首要的重要条件,其次是对磨粉粗细的控制,这两个基础条件是做好单品咖啡的先决条件,用一句话来概括就是“恒温常压”。恒温即在相对的时间内保持的较为稳定的水温,这里涉及到操作者的技术水平,常压即在自然环境的常规压力下,这主要是冲煮工具,从这个前提条件来看,选择手冲和虹吸壶就最符合“恒温常压”条件,因此它们恰好是做单品咖啡的最佳首选工具,也是咖啡师们一致推荐单品的首选工具,这个应该说没有太大的异议,但无论是虹吸或手冲,它们对操作技术的要求和手法的熟悉掌握还是比较高的,没有一定的实践经验,新手是难以做出一杯真正体现单品风味的好咖啡的,如果要想保持单品咖啡的长期稳定,更是需要不断经验的积累和操作者水平的不断提高。
二、正确选用适合摩卡壶的咖啡豆。从摩卡壶的制造原理看,它是利用火力或电磁炉等热源对下壶的水和空气进行加热至高温状态产生水蒸气和空气急剧膨胀,膨胀的空气产生一定的压强后强迫高温水流通过中空导管升至装满咖啡粉的滤斗来萃取咖啡,然后继续沿中空导管升至上壶流出,从这个过程可以看出摩卡壶是高温产生高压,类似于我们平日熟悉的高压锅原理,而“高温高压”恰恰最不适合于做单品咖啡,而只适合于意式浓咖啡(请注意,这里的意式浓咖啡绝不是指用意式机那种“恒温、高压、快速”的萃取的意式浓缩咖啡),它对咖啡豆的正确选择应当是采用意式拼配豆,它对烘焙和磨粉的要求也与单品咖啡豆完全不一样。
三、摩卡壶是简单易学的咖啡冲煮工具。1933比乐蒂发明的摩卡壶,它的原动力是为意大利家庭妇女研发一种能够在家为家人早餐冲煮牛奶咖啡的工具,第一要旨是使用必须简便,不能太复杂,就是不识字的文盲也能够操作使用;第二要操作上要快捷和安全;第三清洗要很方便,用水管子一冲便可。它在设计原理上采用了简单的二冲程蒸气机原理,与意式机相比是完全不同的设计思路,我们可以看到,摩卡壶从一开始诞生直到今天,尽管它的外部形状演绎了许多种形态,如典型的八角壶、六角形、圆形、方形甚至阿拉伯神灯形以及还有一些奇异的形态,但摩卡壶的内部构造从来就没有发生任何实质性的变化,因为它的上下壶加中空导管的构造已经非常到位了,如果对摩卡壶内部再进行任何结构性的改进它就不会被叫摩卡壶啦!所以摩卡壶就是一个面向大众化、家庭化的简宜冲煮咖啡工具,本身对其技术操作要求很低也很易上手掌握,否则它就不会在意大利做到家喻户晓、妇孺皆会的程度,所以我觉得摩卡壶是咖啡新人入门的首选工具。
四、不要企图用摩卡壶做出Espersso。很多人看到摩卡壶也跟意式机一样是利用蒸汽压力,总是企图用摩卡壶做出意式机那种浓缩咖啡,这还是缘于没有深入了解摩卡壶与意式机在冲煮原理上的巨大差别,一个是仅仅利用火力产生的“高温高压”,另一个则是应用了现代电子技术达到精确控制的“恒温、高压、快速”,两者条件完全不同。意式浓缩咖啡机那种高压+恒温+快速+极细粉=提取Crema,形成真正的Crema(克丽玛)有三样最主要的条件原素或叫做前提基础:一是恒温的热水;二是咖啡中的潜在油质;三是稳定的乳化胶质泡沫。而Crema的本体是乳化胶质(也就是传说中的老虎斑纹或叫做酱油膏),它的产生是由于咖啡中的蛋白黑素被恒温热水和高压冲击下提取出来并乳化,咖啡中的油质被这种乳化的蛋白黑素所保护,才能够形成这种本体的、蜂窝般胶质结构,且这个胶质层是极其稳定的。
  世界上任何事物的产生和结果都有必然的因果联系,有什么样的因才会结出什么样的果,种下葡萄的种子注定只能结出葡萄,别只望葡萄的种子会结出鲜红的草莓。只有具备了恒温、高压、快速和极细粉这四个条件,你才会得到真正的Crema,而摩卡壶温度远超100度,压力不足3个大气压,时间要依照火力大小并且也难以确定,所以摩卡壶永远不会具备产生Crema这种外部条件,这是摩卡壶先天条件所决定,即使它表层的泡沫再丰富也是“昙花一现”,它提取不出使油脂保持稳定的蛋白黑素,与真正的“克丽玛”乳化胶质有本质的不同,且是很快就会消失的。
  明白了这些原理,你就不会纠结于那层所谓的“油脂”,也不会很幼稚地拿摩托卡壶与意式机作比较。因为两者原本就不同,所以这个尝试完全是徒劳无功的,而且摩卡壶的“高温”是依靠操作者对火力大小的调控来进行控制,这里受到季节、气温、温度的影响,也受到操作者实践经验和操作水平的影响,不可确定的因素较多,任何一环差错都影响到最终效果,与意式机对温度的稳定控制根本不可能相比。摩卡壶的“高压”仅有1至1.2个大气压,与意式机的7至9个大气压差距甚大。再说意式机出咖仅25至此30秒,而摩卡壶从煮沸底壶的水至出咖的时间也较长,不可控制的因素较多,无法做到瞬间萃取,所以企图用摩卡壶来做意式机效果的尝试注定得不偿失,其结果毫无例外肯定是悲催的,这就好比数码卡片小相机企图拍摄出单反全画幅相机大光圈那种背景虚化的梦幻效果,虽然原理都相似,但由于硬件条件完全不同,最终效果也会完全不同。



  摩卡壶就是摩卡壶,一种意大利最简单的家庭咖啡工具,它所创造出来的经典意式香浓咖啡就是摩卡壶浓香咖啡,可以这样讲,摩卡壶香浓咖啡无论在外观和口感上都属于独立存在的一种,它与意式机的espresso和crema无关。不要因为有意式机的存在而感到自卑,正如不要因为有汽车的存在就感到摩托车或自行车就不行啦,摩卡壶用好了,做出咖啡的效果是非常棒的,它同样也能做出卡布基诺和许多的花式咖啡。正因为如此,摩卡壶自发明以来受到欧洲人的广泛喜爱,在前几年的上海世博会上,意大利馆展出了意大利本世纪影响最广泛的十大发明创造,摩卡壶就是其中之一,它也被拥有意式浓缩咖啡机的意大利人同样引以为傲。
五、不要被眼花缭乱的制作工具所迷惑。新人最大的误区和缺陷是在于对不同咖啡豆的正确认识、鉴别和选择上,反正我知道有的朋友虽然很爱咖啡,但他们对各种制作精美的咖啡工具尤其是意式机的热爱程度远远超出了咖啡豆本身,也许男人们天生就或多或少都有些机器控吧,在操作程序的随意性和不确实性,致使用摩卡壶冲煮出来的咖啡苦涩难咽,于是得出了摩卡壶很难掌握的结论。其实细究其因,莫不与此有关。须知,无论再精美绝仑的咖啡制作工具,都是为咖啡服务的,它们的最终目的都是为了一杯香浓的好咖啡,咖啡豆才是咖啡之灵魂所在,正如再好再贵的照相机,也是为了最终拍摄出一幅好照片的同样道理,真正的摄影师是追求好照片而不是照相机。真正的咖啡大师追求的终极目标是一杯好咖啡而非工具。




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