牛奶是由蛋白质,脂肪和糖份所组成的。蛋白质是发泡的媒介,当空气被打入牛奶里面时,蛋白质会在空气周围形成一个薄膜,将空气包裹住形成气泡。脂肪会抑制并且破坏发泡的过程,虽然跟脱脂牛奶比较起来,全脂牛奶会产生比较柔软的泡沫,跟没有经过强化的牛奶比较起来,有经过强化(将蛋白质重新加入牛奶里面)的牛奶,会比较容易起泡,然后膨胀的体积也会比较大,这就是为什么低脂牛奶再添加蛋白质后,会因为有大量的蛋白质和较少的脂肪,而在起泡后,有着更大的体积。
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2014-10-10 15:03:46