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什么是咖啡二次烘焙?咖啡烘焙技巧有哪些

字号+ 作者:De 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2018-05-24 20:46 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 在精品咖啡的领域,除了田口护对双重烘焙,以及韩怀宗的咖啡学中有不一样的评价外,通常会把它当作商家美化低价商品豆的一种手段,甚至鱼夫先生也拍了一段 不管是网路上找到的说法


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在精品咖啡的领域,除了田口护对双重烘焙,以及韩怀宗的咖啡学中有不一样的评价外,通常会把它当作商家美化低价商品豆的一种手段,甚至鱼夫先生也拍了一段
  
  不管是网路上找到的说法或我个人的体验,二次烘焙的确会促进咖啡豆外观的美化与一致度,同时也会让咖啡的滋味平淡化,如果烘的是杂味明显商业豆,有漂亮的外表与传统的咖啡香,不酸、不苦、带点甜,二次烘焙手法不仅不会麻烦,反而是大大加分;但如果烘的是强调地域风味、火山云雾加持过的庄园豆,只是为了怕酸,或怕豆芯烘不透带苦涩,甚或是外贸协会的,进而鼓吹二次烘焙的手法,肯定会被玩家踢馆,视为离经叛道,十几年前的挞伐声浪恐有再起的可能。
  
  我个人比较主观点,我认为咖啡烘焙手法不是对错的问题,而是在特定情境下能否适用的问题。即使要采二次烘焙法,那第一次要烘到什麽程度离火放冷?要隔多久再进第二次烘焙?其背後的道理是为什麽?我对这些问号比较有兴趣。由於我喝台湾乌龙茶的时间比咖啡久很多,自己也尝试烘茶叶,同样是芳香饮料,只听过人家喜欢生一点、半生熟或熟一点的茶,也没听人说茶叶烘了几次是不对的。所以我想试着由茶叶来进入主题。
  
  如果去读一些介绍台湾茶叶的书,常会看到一个名词「毛茶」,毛茶代表的是由茶农粗制完成,含水率偏高,尚未经过捡枝、去赤壳、精焙等精制工序的茶,虽然香,但香味退得很快(含水率高容易变质)。但当今台湾的高山茶制作工序已随着机具的演化有了不一样的发展,一般消费者想到山上买毛茶,恐怕买不着吧。市场的品味带动整个茶産业的演化,大家喜欢毛茶的鲜香与蜜绿的汤色,不喜欢几经精制的焙火香与温暖的汤色,有烘焙技术的店家,在跟山上拿到茶後,为了促进茶叶品质稳定,让消费者买回家後不用太担心变质,用焙笼或热风乾燥机以多道工序,逐日精制,是一种对消费者负责的态度。但因市场潮流不可逆,加上山上制茶的工序也在调整,演变到现在,山上茶农在完成甲种乾燥机将茶的水分降到方便消费者保存的比率外,机器挑枝、选色、真空包装都会完成,我们先略掉大盘、中盘这个经销体系,现在有许多卖茶的店家,收到每包20台斤的茶叶真空包之後,只是再做四两、半斤的分装就上架贩售了,店里连焙茶的器具都没有。因为市场喜欢新鲜原味,茶叶每经历一次烘焙风味就会转化一次,然後越焙越熟,店家好意焙茶反被客户挑剔,导致愿意焙茶的店家少了,例外是茶叶的比赛「评茶流程: 秤取茶样(3公克)→置入评茶杯(150CC)→冲热开水(100度C)→浸泡(6分钟) →开汤→审外观→观水色→闻香气→评滋味→观叶底→评定等」这样的流程与一般人冲茶的条件相差太大,为了符合100度C浸泡6分钟的要求,茶的烘制与水色、茶香的制成就有不同的门道,可以断定的是,山上直送的茶这样浸下去,苦涩难免,香味也早就变质了。
  
  讲半天还没提到重点,如果要把山上制成的生茶,烘制成比赛的烘焙度,虽然用二、三个小时只要一次工应该做得到,但那只是表象而己,这样的烘法并无法烘进茶的内部,特别是半球型的高山茶,会是一种外焦内生的状况,这样的茶对外界的温湿度、光线等还有高敏感度,完烘时定好的香气和滋味,隔一天就跑走了。因此,如果一开始就打算把生茶烘成半生熟的精制茶,通常会以中低温(60~110度)多日重覆烘制完成,每天烘完的茶放凉回到室温後,茶叶内部的水分继续往表面走水(焙度会回浅),隔日再烘,这样多次来回到达目标的烘焙度,那时含水量已够低,茶的风味也稳定下来了,但是此时高山的特殊山头气息已消失无踪,焦糖香气成了主调,汤水的滑顺与稠度拉高。
  
  回到咖啡,依照田口护的系统咖啡学把生豆分为A/B/C/D豆,其中又厚又硬的D豆照田老的观点仅适合中深焙,否则会豆芯不熟,又若使用直火机想将C/D豆作浅焙,那简直是走不知路,行不通的。但如果是D型豆想作浅焙,若采双重烘焙法,豆芯不熟的问题不就克服了吗(把闷蒸期火力调小时间拉长也类似吧)?但风味呢?烘越久丧失的东西就会越多,不管茶或咖啡都一样吧;烘越久,转化出来的东西也会越多,茶或咖啡也都一样,问题是转化出来的是我们要的吗?
  
  所以如果要玩咖啡的二次烘焙,第一次要烘到什程度?还有与第二次要间隔多久?有人说要烘到脱水完成,并且隔一天再烘第二次;有人说烘到刚进一爆,然後放冷回到室温後即可烘第二次。那个对,为什麽?
  
  我自己的想法啦,第一次烘到豆子白斑扩大或变白,以梅纳反应来说,真正芳香物质的化学反应还没开始,这个阶段只是单醣转化为阿玛多理或海因斯结构,放凉後,豆子内部的水分会慢慢往豆表移动,放一天的时间(没科学验证)是达人的经验值,隔天第二次烘焙时就可以将自由水比较完整脱离,然後开始进行梅纳反应的双羰基化合物的产生及缩合,产生芳香杂环等一系列反应。
  
  Simple is better,一次做得到的事为什麽要分二次,尤其田老的系统咖啡学早被好多种设备/手法给推翻了,二次烘或双重烘值得吗?由於近期玩陶锅烘豆,自己归结如果不能克服豆子上的焦黑点,那用陶锅烘出好口味只是运气而已,至於如何克服呢?花了这麽多时间打字只是在想「自己在喇陶锅时倒底还要坚持一次烘,还是投降,仿达人的二次烘呢?」我内心还是想用一次烘,烘两次和我的个性不合。
  
 

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