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读懂非洲、美洲、亚洲精品咖啡豆的风味特征 咖啡豆风味区别

字号+ 作者:lai 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2018-12-03 13:16 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡的风味问题困扰着好多同学,风味表上如此多的风味,我怎么就喝不出呢~~毕竟不是每个人都有专业的感受,或者我喝到不是桃子味,而是李子味,之所以会有这样的差异,是文化生活

 
 

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  咖啡的风味问题困扰着好多同学,风味表上如此多的风味,我怎么就喝不出呢~~毕竟不是每个人都有专业的感受,或者我喝到不是桃子味,而是李子味,之所以会有这样的差异,是文化生活饮食地域的不同,对同一杯咖啡的不同描述罢了,所以咖啡品鉴,最重要的是交流,说说你对这支豆子的感受不同,经历不同,描述必然不同,但是,这样交流可以带来很多乐趣~~不是吗?边通过理论学习,边喝咖啡,多感受,咖啡品鉴 | 闻香、尝味、回味三步教你品鉴咖啡。
 
        今天,通过几款单品咖啡,分清读懂非洲、美洲、亚洲精品咖啡豆的风味特征:
 
  咖啡豆的产地主要分为:非洲 、中南美洲、 亚洲
 
       咖啡树只适合生长在热带或亚热带,所以南北纬25度之间的地带,最适合栽植咖啡。而这个咖啡生产地带,一般称为“咖啡带”或“咖啡区”。咖啡树最理想的种植条件为:温度介于15℃~25℃之间的温暖气候,而且整年的降雨量必须达1500mm~2000mm,同时它的降雨时间,要与咖啡树的开花周期相配合。
 
  当然,除了季节和雨量的配合外,还要有肥沃的士壤。最适合栽培咖啡的土壤应该是排水良好,并且含有火山灰质的肥沃土壤。
    
     3大洲的咖啡豆各有特点,简单来说,【非洲豆】热带水果风味浓郁,【美洲豆】风味和口感均衡,有柔和的水果酸之余,还有坚果、可可类风味,【亚洲豆】偏向优质的草本、香料、焦糖,质地偏厚重
 
  味道的特征: 迷人的果酸
 
  非洲豆风味:其中的衣索比亚咖啡橘香比较浓,肯亚咖啡则有浓郁的莓香,还有乌梅汁与葡萄柚的酸香味,以及甘蔗清甜香。衣索比亚咖啡的橘香和肯亚咖啡的莓香味是非洲豆最大的特色,也最让咖啡迷们倾心钻研。
 
  非洲咖啡的普遍特点是浓郁的香气以及迷人的果酸,其酸味亮度活泼令人振奋,但非洲咖啡的醇厚往往略显单薄,甜味也不太突出。非洲咖啡由于干旱缺水,多采用日晒法处理生豆,豆型常常并不均匀美观,瑕疵率较高。 
 
  非洲系列代表:

  【西达摩 日晒】
 
  在西达摩罕贝拉产区中,比较有名的一支豆子代表【花魁】也是相当出众的。罕贝拉位于埃塞最大的咖啡产区古吉(GUJI),行政隶属于奥洛米亚州。Hambella西部与耶加雪菲kochore隔山相望,两个产区之间有海拔高3200米、宽约30公里的高地阻隔,东南北分别与古吉的shakiso,Uraga,Kercha子产区接攘,是埃塞海拔最高的咖啡子产区(Harrar是埃塞海拔最高的主产区)。所有这些庄园和处理场中,只有来自"BukuAbel "庄园及处理厂出品的日晒咖啡叫做"花魁"。Buku Abel是海拔2280米的非洲大陆上一个被群山环绕的小村庄。
  
        而前街咖啡新进 2018新产季埃塞花魁,来自Hambella核心产区,山泉处理厂微批次。海拔2280米的一个被群山环绕的小村庄,每年12月是它的咖啡采收季节,每当这时,满山都是红彤彤成熟的咖啡果,村子里排列整齐的放在非洲日晒床,这就是“花魁”处理的地方。
  
       埃塞的咖啡庄园大多还处在原生状态,品种是当地原生种,当地的咖农们才进山采摘, 红棕有机土壤、年均降雨量超过 1200mm,  海拔、日夜温差,花魁只选择全红果,完全成熟的咖啡樱桃,全部人工采摘。洲棚架晾晒,限定果层厚度并且24小时不间断定时翻动,庄园得天独厚的自然环境下低温发酵。
  
  在采收处理季节(12月-1月)其独特的生长环境和自然气候造就了花魁独特的风味。我们在采摘的红果糖度要达到30以上才开始精致的日晒处理。日晒的头两天,要保证红果的湿度,使其果糖充分的开始发酵反应。处理厂的夜间温度可以降到12摄氏度左右,夜间为了防止突然降雨,会用厚塑料布进行包裹,使红果在比较低的温度下进行发酵和脱水;中午气温比较高时进行遮挡,防止红果晒伤。经过18天的日晒处理,在咖啡生豆含水率降到13%左右,停止日晒处理,装入麻袋,在12-22摄氏度,湿度40-50%的自然条件下放入仓库,进行50天左右的生豆养豆和进一步脱水。
 
  风味:闻起来有着明显的香瓜和发酵酒香,草莓果酱,入口带着菠萝蜜般的柔和酸感,中段草莓的莓果风味涌现,还有一些蔗糖的回甘,层次比较丰富。
 

  【肯尼亚 锡卡AA】
 
  肯尼亚是东非洲著名咖啡产国,咖啡产区主要集中在以肯尼亚山(Mt.Kenya)为代表的高原地区。热带气候、酸性红色的火山土壤为咖啡提供了天然适宜的生长环境,海拔1550——1750米左右。以七大产区最着名,包括涅里、锡卡、奇安布、吉莉尼雅、鲁伊鲁、穆兰加以及肯亚山西侧,主要产区如中部的涅里(Nyeri)、鲁伊鲁(Ruiru)。拥有热带气候、酸性红色的火山土壤为咖啡提供了天然适宜的生长环境。
 
  主要种植SL-28和SL-34这两个品种,是20世纪30年代肯尼亚斯科特实验室生产的最受推崇的品种。斯科特实验室虽不再存在,但现在是国家农业实验室,是肯尼亚农业和畜牧业研究组织的一部分。这两个品种都是波本衍生品种。SL-28是从最初在坦噶尼喀种植的抗旱品种开发的,坦噶尼喀是现代坦桑尼亚的一部分,它通常被认为质量最高,但与其他商业阿拉比卡品种相比产量不高。 SL-34是最初在Kabete附近发现的变种,在低海拔地区表现优异。这两种SL变体都呈现出青铜色的嫩叶。
 
  在处理法方面,水洗处理是采取发酵后洗净的循环重复处理法,采收当日就筛选出最优质的咖啡樱桃,进行去皮及发酵,发酵时间为24小时, 24小时后再使用干净的河水洗净。接着,再度以干净河水发酵24小时,再洗净,如此重复3次循环,达到72小时,因此称为肯尼亚式72小时发酵水洗处理法,简称K72。这样的处理法,让咖啡豆在低温下长时间发酵,让豆子能有更明亮、干净却又饱满的风味!
 
  风味:湿香有成熟番茄与花香,入口圣女果与乌梅的风味,酸度明亮,口感干净,质地中等,中段甜感突出,有果汁感,余韵莓果香和黄糖甜,并有绿茶香气。
 
  中南美洲
 
       味道的特征:均衡,酸味适中而香醇
 
  中南美洲豆风味:总的来说,风味比较中规中矩。哥斯达黎加咖啡温和柔顺,酸香、甜香和巧克力香糅合在一起,极为平衡。
 
  拉丁美洲咖啡的整体风味以平衡而著称,咖啡中所有的风味都可以在拉丁美洲咖啡中找到。良好的加工过程也使得其豆型相较于非洲咖啡大而更加均匀,瑕疵率也更低。
 
  美洲系列代表:
 
  【哥斯达黎加 蜜处理】
 
  哥斯达黎加是咖啡最早传入中美洲种植的国家,由于位于中美峡地,境内火山林立,拥有阳光、土地的自然优势,气候上同时受到太平洋与大西洋洋流与海风的调和,产出的咖啡具有当地微型气候风土条件的特色。最早的栽种地是位于Poas和Barva火山的山坡,也就是今日被称为中央谷地的地区。经过多年来的发展,目前哥斯达黎加有八个主要产区,分别为:Guanacastes、 West Valley、Central Valley、Turrialba、Orosi、Tres Rios、Tarrazu与Brunca。
   
  蜜处理法,叫做HoneyProcess,所谓蜜处理,就是指带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程。将咖啡浆果处理过程产生的汁液取来浸泡处理中的带壳豆,因浆果汁液含有颇高的甜份与独特的酵素,处理的带壳豆蕴含了更丰富的滋味与很复杂的正向风味!
 
  保留越多的果胶的处理方式咖啡最终的风味会越丰富、甜度更高,果胶粘膜部分是咖啡果糖分含量最高的部分,也是咖啡处理发酵的重要组成部分,可以说这个部分80%的决定了处理过程中营养的补给。黄蜜保留60%的果胶,红蜜保留75%的果胶,黑蜜几乎不去除果胶。自于果胶层的糖分及酸质,在干燥的期间,果胶层的糖分会越来越集中,而这些糖分会浸透到咖啡豆里。
 
  种植卡杜拉为主,口感上带有柠檬或是柑橘的酸味,在甜度方面不及铁皮卡与波旁,因为卡杜拉的甜度是决定于栽种者施肥的次数与剂量,拥有高产能,但若要维持产能必须持续施肥与剪枝,因此树株矮且分枝多。虽然产能提高,但因为收成期需要2年与照料成本较高,使得产量还是有所受限。
 
  风味:带有花香和奶油的香气,柠檬、布林、甜橙、水蜜桃的风味,柚子、果汁感,天然的甘甜,细致的口感,整体完美而平衡。
 
  【危地马拉 奇迹山庄】
 
  ● 味道的特征:苦而香浓、口感佳。
 
  危地马拉的咖啡生长在高海拔的云雾带上,早晚温差大这样的气候条件使得咖啡生长的速度不会太快。薇薇特南果高地这个地名中文翻译的很有气质,位于危地马拉西北方,高地的土壤肥沃降雨充足,高台独特圈谷地形生成的云雾带,是上天赐予最好的咖啡生长环境。因此薇薇特南果高地,以生产品质卓越的咖啡闻名于世,每年危地马拉咖啡竞赛的优胜咖啡豆大都来自薇薇特南果高地,在国际间有非常好的评价。
 
  而【奇迹山庄】生长此产区,并且有着肥沃的火山土壤,火山灰有保湿效果,保留充足的水分和温度,保护该地区的咖啡免受霜冻之害,在味道上以细腻的柑橘酸为明显的特色。
 
  处理法上,采用先水洗后干燥的方法,采收下来后,放入蓄水槽,去除杂物及未熟豆,再放入去皮机将果肉和果皮去除,放入发酵槽中分解残留在内果皮的果胶,放入水洗池,去除果胶,得到带有内果皮的生豆,最后放入日晒场或者干燥机进行日晒干燥处理;
 
  种植较多的是波旁、卡杜拉、卡杜艾,有著很棒的甜感、平衡感和复杂多变的风味。
 
  风味:酸甜感明显而柔和,带丰富的巧克力、坚果风味,茶感明显,后段有轻微烟熏味,果酸柔和,添堵高,干净度高。
 
  亚洲咖啡
 
  味道的特征:深沉的风味与浓厚口感
 
  亚洲豆及海岛风味:醇厚度比中南美洲豆与非洲豆要高,但酸味较低,风味略带沉木、药草、香料与泥土味,低沉的闷香高于上扬的酸香味。海岛豆比较清淡温和,有种淡雅调。
 
  亚洲系列代表:
 
  【林东曼特宁】
 
  印度尼西亚咖啡主要产地有苏门答腊岛、爪哇岛和苏拉威西岛,其中又以苏门答腊岛所产的“曼特宁”最为有名。在北端的塔瓦湖可称之为亚齐咖啡或塔瓦湖咖啡,林东与托巴湖一带可称为曼特宁。共分八个省份,但是只有两个省是大量种植咖啡----亚齐省与苏北省,这两个省最具代表性咖啡产区是亚齐省的塔瓦尔湖(LakeTawar)环湖周围的Gayo山脉,为当地原住民Gayo族所种植咖啡。
 
  而苏北省咖啡是以托巴湖(Lake Toba)环湖周围而种植,此湖泊面积非常巨大,是全世界最大的火山形成的湖泊,塔瓦湖和塔瓦湖生产的曼特宁,就是著名的【两湖两曼】,而托巴湖南边的是林东(Lintong)产区。
 
  林东曼特宁是生长在海拔1000-1500米高原山地的上,其境内多座火山和众多火山湖,其中最有名的咖啡种植地区位于淡水湖Lake Lawar。新鲜的土壤从火山泥土而来,是原始的一种褐色灰化物质,混合着相当多的有机物质。加上当地的热带雨林气候,终年雨水充足,为咖啡生长提供了最适宜的地理气候环境。
 
  处理法常用【湿刨法】,让风味表现的醇厚而强烈,个性非常鲜明。因为印度尼西亚全年湿度都在70-90%之间,台风不断,在如此潮湿的气候下,要加快咖啡果的干燥效率。首先去除果皮和果肉,保留羊皮纸和黏膜在水池中发酵,再洗去黏膜,带羊皮纸日晒干燥2-3天,至含水量20-24%,刨去羊皮纸会去除羊皮纸,阳光会直射到生豆表面,使咖啡生豆迅速干燥,比水洗处理要快了2-3倍。所以豆子会比较容易被挤伤,形成小的缺口,这就是我们常说的马蹄或羊蹄豆。
 
  风味:甜药草、肉桂类香料、醇厚浓郁甜感、焦糖、奶油、核桃、巧克力。果酸沉稳柔和,香气中带有浓浓甜瓜香,淡淡香料,药草气息醇厚带有浓郁甜感。

 
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