手冲咖啡的五大手法之三段注水法与搅拌法的对比中国咖啡网

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前面我们已经讲了做手冲咖啡的装备，豆子的存放方法等等，现在我们就开始进入最重要的这一步，冲咖啡！

我们经常会见到的冲煮手法总的来说有两种：三段注水法和搅拌法。现在我们就来看看这两种手法有什么不一样，到底是怎么用的~

这是我们最经常会用到，也是经常会看到的冲煮手法。这种手法适用于浅烘焙、中浅，中度烘焙的咖啡豆。

三段注水的分段萃取方式：比一刀流层次更丰富，可以明确咖啡前、中、后段的风味。做法是闷蒸之后每次增加注水量，通常在咖啡液即将下降至粉层表面时注水，以小、中、大水流去做三段萃取，不过，这种手法会对水的流速和流量有比较高的要求。

三段注水法的焖蒸过程不需要搅拌来提高咖啡粉的萃取率，相对就适用于大部分的精品咖啡豆，可以说是比较万能的一种手法了。

搅拌法

这种冲煮手法多见于欧美那边，适合极浅烘焙，浅烘焙，浅中烘焙的咖啡豆。

在焖蒸阶段会用【搅拌棒】对咖啡粉进行搅拌，没有搅拌棒我们也可以用勺子代替。搅拌法也是三段式的一种分支，是2012年世界冲煮大赛冠军 Matt Perger 之后才发展起来手冲手法。这种做法可以有效提升咖啡豆中的芳香物质的释出，放大咖啡豆的风味优点，增强咖啡的层次感，不会太单薄。

搅拌法对咖啡豆的品质要求很高，如果使用较差的咖啡豆，会放大它的不良风味。另外，搅拌焖蒸法比较适合用来冲煮浅烘焙的咖啡豆，在研磨度上往往采取比较细的研磨，这样可以增大咖啡粉的浸水面积，提高萃取率。缺点是比较难以把握搅拌的力度和时间，搅拌多了会有生硬酸味，久了便会苦涩，力度也必须轻柔。

现在我们分别用这两种手法来各冲一杯【西达摩烛芒】，看看有什么不一样~

首先，我们需要一个称、温度计、手冲壶、滤杯、滤纸以及分享壶！

在冲咖啡前最好是要湿一下滤纸，因为这样可以减少滤纸自身的纸味，以免影响到冲出来的咖啡的风味。

挑瑕疵豆也是必不可少的一步！即使是在烘焙前后挑过瑕疵豆了，但以防万一还是要挑一下瑕疵豆哒~

咖啡：15g 研磨度：小富士3.5

水温：89℃粉水比：1:15

用30克水闷蒸30秒，小水流缓慢注水至125克分段，最后注水至225克完成，时间一分五十秒。

入口油桃、蓝莓、热带水果的风味很是明显，带着些甜香料的感觉以及奶油般顺滑的口感。

咖啡：15g 研磨度：小富士3.5

水温：89℃粉水比：1:15

46克水闷蒸+搅拌，并在闷蒸时以勺子绕圈搅拌后，再继续从外围开始螺旋注水。

带着杉木的香气，入口是热带水果的感觉，蔗糖甜感明显。

不过，手冲咖啡的五大手法咖啡的冲煮手法并不仅限于这两种，还有点滴法、火山冲呀等等，但其实只要理解了萃取与浓度的关系，冲出来一杯好喝的咖啡也就不是什么难题了呢~

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2018-12-18 15:28:45