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水温对一杯咖啡影响真的这么重要吗?

字号+ 作者:MD 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-02-02 15:44 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 在冲煮过程中,水和咖啡会进行一些复杂的化学反应,而水温会直接影响到冲煮时咖啡中不同成分的萃取率。水会萃取出咖啡中所含有的奎宁酸、氨基酸和单宁酸、咖啡因、油脂以及其他的



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  •  在冲煮过程中,水和咖啡会进行一些复杂的化学反应,而水温会直接影响到冲煮时咖啡中不同成分的萃取率。水会萃取出咖啡中所含有的奎宁酸、氨基酸和单宁酸、咖啡因、油脂以及其他的物质。冲煮过程中,不同的阶段产生不同的反应:例如,咖啡因,会在冲煮的初期被萃取出;果酸会在一开始就被萃取出来,然後是甜感,紧接着最後的阶段,苦味被萃取出来。
      
      所以,水温究竟是怎麽产生影响的呢?温度越高的水,萃取物质的速度就会越快,许多不同的因素都会影响咖啡的风味,冲煮时要十分的小心控制萃取率。
      
      在高温阶段,萃取的控制会有些困难,一些不理想的味道和成分也会被迅速释放。高温会将细咖啡粉末迅速焦化,行业内一般会用“过高”、“有焦味的咖啡”去精确地形容用高温萃取下,萃取风味控制有缺陷的咖啡。那如果温度过低呢?水温不够,则无法对咖啡进行正确的萃取,萃取出的咖啡会有些许生涩、酸涩的味道。
      
      但低水温也有制作好咖啡的方式,就是延长水与咖啡粉的浸泡时间。例如:冷萃咖啡 ——将研磨好的咖啡粉放入盛有常温冷水的容器中,然後密封存放在冷藏环境下20-48小时,取出过滤制成;冰滴咖啡 ——使用冰滴壶制作,用冰块对咖啡粉进行长时低温萃取。这样萃取出的咖啡,因没有高温环境,有些咖啡中的物质没有被完全的萃取出,所以避免了很多苦味、杂味,反而咖啡中都是顺滑的口感,淡淡的果酸和甜感,让咖啡喝起来果汁感十足,也让更多人接受。
      
      延长萃取时间,和调整研磨度可能无法很好的补偿水温过低的情况,依然会让咖啡有强烈的酸质和低醇厚度。这是因为酸质是最早被萃取出的物质,如果没有油脂的析出,没能合适的萃取出甜和苦,就不能让一杯咖啡拥有平衡的口感。因此使用正确的水温十分重要。

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