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咖啡萃取中萃取布足的风味表现 萃取不足的咖啡会有尖酸

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-02-02 17:12 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 萃取 不足的咖啡 萃取 不足是指水带出的咖啡粉物质不够多,咖啡粉还有许多残留的物质,可以增加这杯萃取不足咖啡的风味。想像一杯 萃取 时间太短的浓缩咖啡,也就是精品义式浓缩ri


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  萃取不足的咖啡
 
  萃取不足是指水带出的咖啡粉物质不够多,咖啡粉还有许多残留的物质,可以增加这杯萃取不足咖啡的风味。想像一杯萃取时间太短的浓缩咖啡,也就是精品义式浓缩ristretto,有臭酸味、缺乏甜味、奇怪的咸味以及让人失望的短余韵。这四个特徵是萃取不足的明显迹象,让我们再来仔细看萃取不足的现象。
 
  刺酸味
 
  咖啡的刺酸味很棘手,尤其是期望得到咖啡的酸质时。有许多人问作者”酸味sourness跟酸质acidity不是一样吗?”,这是个好问题;许多语言表达酸味跟酸质是一样的用词,你可以想像当说不同语言的人在一起杯测时,会有多困难。
 
  为了澄清这部分,会定义刺酸味为负面的味道。舌头会很快并强烈地感受到酸味,这会造成立即的生理反应,你可能会皱起嘴唇,或是在舌头两侧有触电、尖锐的感受。刺酸味会令人不舒服而且破坏了你的味觉,且不会是你想要的味道。
 
  当谈到酸质时,它可以是好或坏,比起用好坏来形容,酸质更像是风味的一种。例如:”咖啡的酸质令人愉悦”,或是”这咖啡的酸质强度很高”都很合逻辑。酸质跟酸味/果汁感/酸质明亮/刺激的酸这些都可做连结,可以专门写一篇酸质的文章,但此文是探讨萃取。回归正题。
 
  缺乏甜味
 
  以作者的观点,咖啡风味最重要的就是甜味。甜味是最棒的。你曾经听过有人这样抱怨吗?”这浓缩咖啡太甜了!”。让我们想想,我很相信我们应该都是在追求咖啡的甜味。甜味就如非常难找到的圣杯般,而一旦寻求到了就会有惊人的报偿!萃取不足是不会有甜味,且相距甚远。萃取不足会显示出喝完咖啡後的不满足,让人有我想要更多咖啡那种空虚感。值得一提的是,欠缺甜味这件事的,反而可以凸显出咖啡豆的刺酸味,让人更明显感受到萃取的不足。
 
  咸味
 
  目前 并非所有人都同意作者的观点,但这部分必须坚持说,萃取不足的咖啡会是咸的。这并不像是”抱歉我加了盐到咖啡里”那种咸,而是萃取不足的咖啡,几乎都会有嚐到咸味时的那种口感。以触觉感受来看,就像是接触到硷性食物那种滑溜感(拜托不要喝阿摩尼亚来感受这个味道,相信我)。
 
  #科学小讲堂-酸味及咸味比甜味更容易溶解出来,这也是为什麽萃取不足的咖啡会有酸味及咸味,甜味的物质没有足够时间或机会来完全溶解出来。
 
  余韵短
 
  良好萃取的咖啡的余韵可延续好几分钟(甚至幸运可到几小时),这个余韵可以想像有人放了块红糖在你舌头上,或是想像你刚吃完一块美味好吃的太妃糖。
 
  而萃取不足的咖啡没有这种余韵。当你吞下咖啡时,风味也随之消散。你口中不会残留任何令人愉悦的感受,这让你体验这杯咖啡让你感受短暂且不满意的口感,难喝又不美味。
 
  还有其他不佳感受代表萃取不足,但上面这四个项目是较明显且确定的。不管什麽时候喝到这些特性,都可以确定你喝到的是萃取不足的咖啡。
 
  没有回甘
 
  完美萃取的咖啡,其回甘会在嘴里持续数分钟,甚至几小时。好比吃了点黑糖或者太妃糖在嘴里,好美味的赶脚。
 
  欠萃的根本不会有这种感觉,根本木有回甘。
 
  还有其他的要素来形容欠萃,但这四个是最主要的。

END

 

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