咖啡和水的比例你知道吗？如何调整咖啡浓淡？

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• 　咖啡最单纯的形式，就是将研磨咖啡粉结合水。不论我们喝到的咖啡是酸甜苦、美味或难以下咽的味道，能够决定这些味道的关键，取决於咖啡豆的品质、使用的水、以及结合它们的方法。结合的方法又可细分为：研磨粗细、冲煮时间、水温、冲煮器具等。
  　　
  　　而其中当然也包含了「粉水比」，顾名思义就是咖啡粉跟热水的比例，影响着咖啡的浓淡度、口感等结果，所以本文我们就来探讨粉水比对咖啡影响的重要性。
  　　
  　　粉水比为什麽很重要？
  　　
  　　咖啡风味会因冲煮配方而改变，冲煮咖啡的配方就像烤蛋糕的配方，每种材料使用量都会影响，只要透过增减水量或咖啡量，就能改变咖啡的味道、黏稠度等。也因此有许多咖啡师或讲究的人，在冲煮咖啡时会使用秤及计时器来辅助。
  　　
  　　举例来说，有些人会以每公升水配上50克粉，一次冲出多人份量的咖啡。但是有人会谈固定比例，像是1:14（14毫升水／每克咖啡粉），或是1:16（16毫升水／每克咖啡粉）
  　　
  　　不论粉水比例如何，大多数人都试着维持其一致性，这代表冲煮者可以用更有效率、且可预期的方式呈现他冲煮的咖啡，同时如果想要呈现某种味道时，也知道怎麽调整冲煮配方。
  　　
  　　粉水比因冲煮方式而异
  　　
  　　假设你手边有一包优质的精品豆，且烘焙的很好，也许有明显的茉莉花香、红苹果风味、圆润口感、蜂蜜甜感，你会如何冲这支咖啡？
  　　
  　　你有几个选择：对许多人来说，滴漏式咖啡是品嚐咖啡细微差别的理想方式。较长的冲煮时间、较低的浓度、口感乾净。
  　　
  　　相比之下，浓缩咖啡是一种短时间冲煮、浓烈的饮料，特色是放大咖啡中两种或三种的主要口味。而这两种咖啡又有不同的理想的粉水比、研磨粗细、冲煮时间等条件。
  　　
  　　浓缩咖啡：使用极细的咖啡粉搭配短时间的冲煮（通常约25-30秒），使用的水量很少，通常比例可能介於1:1到1:3之间。冲煮时间长的浓缩称为lungos、短的称为ristretto。
  　　
  　　一般来说，浸泡式咖啡（像是法式滤压壶、爱乐压或杯测的咖啡），使用的咖啡粉会较粗、冲煮时间也较长。滴漏式/手冲咖啡，理想的研磨粗细及冲煮时间有些差异。浸泡式及手冲需要较多的水及咖啡来冲煮，例如你可能会看到1:15或1:18这样的粉水比。而通常浸泡式咖啡所需的粉量及水量会较手冲少。
  　　
  　　这些描述有助於创造你的冲煮配方，但要找出最好的方式还是要自己实验，试着用不同粉水比来冲咖啡。
  　　
  　　完美的粉水比存在吗？
  　　
  　　首先，要了解不同文化背景都有其偏好的咖啡煮法，有些国家喜欢细致的风味、有些则偏好浓一点。
  　　
  　　再来，虽然许多人都会建议不同的粉水比例，但这还是因咖啡而异。
  　　
  　　所以要使用什麽粉水比？例如，滴漏式咖啡如果是1:20，整杯咖啡则会太平淡；如果是1:10，咖啡则会太浓。这两个情况都是极端的呈现，必须要从当中找出每杯咖啡适合的平衡点。你会想要在咖啡得到香气、酸质以及所有细致的风味，这样才能享受咖啡。
  　　
  　　此外，有些人会用bypass冲煮，这种冲法会先使用较少的水冲咖啡，得到较高浓度的咖啡，接着为了避免咖啡太浓影响口感，再用水来稀释咖啡。
  　　
  　　粉水比不只是这样而已
  　　
  　　咖啡粉水比固然重要，但仍有一些因素要考量：水质、研磨粒径分布、水温甚至注水方式等，太多变因了。
  　　
  　　如果咖啡喝起来不太对，试着一次改变其中一个变因来调整而不要动其他变因，当中最容易调整的就是研磨粗细：
  　　
  　　如果咖啡有过酸、咸味或口感太稀薄，磨细一点。这会增加水接触的表面积，进而提高萃取率，让咖啡更趋近於呈现甜味及风味的结果。
  　　
  　　如果咖啡太苦，磨粗一点。这会减少水接触的表面积，降低萃取率，预防过多苦味在冲煮时释出。
  　　
  　　备注：萃取率（咖啡粉的物质在冲煮时释放的速度）以及冲煮时间（水跟咖啡粉接触的总时间）听起来有点像，但是其实是不同的意思，小心不要被混淆。
  　　
  　　冲出好咖啡不是那麽简单的事，特别是滴漏式的冲法，因为滴漏式的变因相较太多了。但只要你能驾驭变因就很值得，因为你可以喝到豆袋上所写的风味，诸如茉莉花香、红苹果、覆盆莓或蜂蜜等。
  　　
  　　当你良好控制咖啡的萃取，代表你使用了适当的粉水比、研磨粗细等，进而达到我们所追求的甜蜜点。

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2019-02-16 10:52:28