咖啡品鉴

冲出来不一定喝得到:如何理解萃取与风味体验的关系?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡品鉴 2019-08-04 22:01 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 之前在「 【手冲技巧】影响咖啡冲煮的关键因素: 温度 」一文中,给大家留了一道题目: 冲完咖啡之后还是太酸,如果只能调整冲煮时间和温度,怎么办呢? 很多人都反应过来了,明白

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  之前在「【手冲技巧】影响咖啡冲煮的关键因素:温度」一文中,给大家留了一道题目:冲完咖啡之后还是太酸,如果只能调整冲煮时间和温度,怎么办呢?

 

  很多人都反应过来了,明白“要酸就降温,要苦就升温”的道理。但是也有人提供了一些例外,说有些特殊品种或烘焙度的豆子,反而是把温度提上去后,酸质变得更厚重,甚至有点难以接受,甜感苦味却未见得有。

 

  当然只有少数豆子是这样,大多数的豆子在味道上还是会表现高温偏苦甚至更高出焦味,低温喝起来比较酸的状况。
 

 
  其实无论冲煮时间也罢,温度也好,影响的主要还是萃取率。当温度升高,不管是酸质还是苦味,都会同步增加,整体的萃取率也是增大的。那么要怎么解释正反不同的这两种现象,也就是:为什么有的豆子越高温越苦,有的豆子越高温越酸呢?

 

  其一:风味与温度对应的关系。

 

  在某些咖啡豆里,含有千奇百怪的风味物质,各自对应不同的溶解温度,需要一定程度的水温才能引发其中独特的香气或味道,例如冷萃与热萃的咖啡,即使萃取率相同,喝起来的风味体验也是有所不同的。当然这个味道可能是酸也可能是苦。只是说,因为品种或烘焙环境的关系,高温带出苦味的机率比较高,带出酸质的机率比较低。

 

  简单来说,有点像钥匙,拿某个温度插进去,有的豆子喀拉一声;打开酸质,有的豆子喀拉一声,打开苦味。

 

  任何品种的咖啡豆,在温度增加的情况下,酸质苦味的风味分子都是同步增加的。有些豆子越高温越苦,是因为烘焙程度浅、酸味强而苦味少,没高过100℃水温,怎么萃酸质都要比苦味重。有些豆子则是纯粹因为你提高的水温还不够高,所以苦味出不来。

 

 

 
  其二:风味与味觉平衡的关系。

 

  尽管温度增加,所有风味分子的萃取率都会增加,但在感受上,我们舌头还是会感觉得出偏酸或偏苦,这是一个味觉平衡的问题。

 

  你会觉得酸是因为酸质很明显把苦味盖掉,你会觉得苦味明显是因为苦味把酸质盖掉,你会觉得甜则是因为酸质和苦味刚好中和掉变弱了,反而突出了甜感……但其实这杯咖啡里的酸质与苦味都没有消失,也不存在只有酸质或者只有苦味这些极端情况。

 

  人的舌头和鼻子本来就是两个很容易蒙骗的傻瓜,味觉嗅觉很容易被影响掩盖。你感觉不到某种味道,有三种可能:一种可能是它少到你察觉不到;一种可能是被别的味道掩盖住你察觉不到;最后一种是可能你对它过于习以为常,下意识地忽略掉了。

 

 

 
  其三:风味与萃取率的关系

 

  在日常中,大家常用「过萃」这个概念,但这个概念对新手造成了相当大的阻碍。

 

  你说过萃,那最极端的搅拌法会不会过萃呢?粉又细、水温又高、还大水流搅拌,一般人看一眼都会觉得过萃到天边去了,但好不好喝呢?别人家的大神Matt Perger用它拿到了世界冲煮大赛冠军。

 

  再举个例子,高浓度低萃取率的日式冰手冲呢?我们是不是要说它萃取不足呢?但冰手冲咖啡也是很好喝啊。

 

  所以「过萃」这个观念指的应该是,你在手冲的那支豆子在某个冲煮参数下,萃到一个合理范围内最好喝,超过叫过萃,没到叫萃取不足。

 

  但这个世界咖啡豆品种处理法百百种,烘焙手法也各有不同,所以这个「合理范围」显得很泛,泛到无法一概而论、不实用的程度。有些豆子萃取率很高,就是不会难喝,有些豆子萃取率很低,也不会难喝;更有些豆子,明明萃取率和浓度都击中「金杯萃取」,却依然不好喝。(说了等于没说……)

 

  那萃取率与风味好不好,咖啡好不好喝有没有关系?当然是有的。但萃取率与风味之间,应该加上「温度」、「均匀度」等等限制,难以一锤定棺。
 

 

 
  一般而言,大多数你觉得有问题、不好喝的豆子,都是味道失衡的问题。

 

  例如某豆子买回来以后发现烘豆师好像烘坏了.....有点焦苦,或是豆子质地普通,烘豆师想烘深一点把杂味涩味磨掉。

 

  这时候你可以尝试的战略是降低它的粉水比、萃取率,但把温度拉高,看看烘焙香气有没有办法把苦味遮掩一下,让大家觉得这咖啡苦虽苦,却还是香气饱满,起码加糖加奶之后“咖啡味”依然十足……

 

  又比方说现在市面上很流行浅烘,冲出来肯尼亚超级酸,酸到不行,甜感香气却不太好。

 

  那么建议可能就是把水温拉高,看看会不会有苦甘味出来平衡酸调,进一步把它冲的很淡,不至于难以下口。毕竟...蜂蜜柠檬汁可能很多人爱,但吃柠檬这件事应该就很少人会做了……
 

 

 
  总之,咖啡萃取的重点就在于「怎么获得个人喜好味道上的平衡」,而不是体现在某个萃取率或是萃取手法上。好喝的不好喝的、喜欢的不喜欢的,冲出来的咖啡里都会有,风味并不存在“要不要”、“有没有”的概念,只是“能不能喝得出来”的问题。说白一点,就是怎么骗过人类的舌头....。

 

 

END

 

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