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咖啡闷蒸 咖啡为什么要闷蒸 闷蒸是如何影响咖啡风味的

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-08-11 12:32 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 「闷蒸」是咖啡粉与水接触後,快速释出二氧化碳的过程,英文称为bloom,与开花同意,只有在冲煮新鲜咖啡时才会发生。 观察粉的膨胀也是自己手冲的一大乐趣。闷蒸时间的长短,取决


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「闷蒸」是咖啡粉与水接触後,快速释出二氧化碳的过程,英文称为bloom,与开花同意,只有在冲煮新鲜咖啡时才会发生。
  
  观察粉的膨胀也是自己手冲的一大乐趣。闷蒸时间的长短,取决於咖啡的烘焙程度,也连带影响冲出来的咖啡,让风味更加分。
  
  排气
  
  咖啡豆在烘焙过後会不断排放排放二氧化碳,这个过程称为「排气」。大多数的二氧化碳在烘焙後会快速排出,特别在烘焙後四小时内,剩余的气体则会在接下来的几周不断排放,在此期间释放的气体量会慢慢减少。
  
  当咖啡豆研磨成粉後,会更加快二氧化碳的排放,因为咖啡粉的表面积大幅提高,进而影响气体的释放(因此咖啡现磨现冲才好,许多店家的咖啡研磨後十分钟若还没有使用就会直接丢弃。)
  
  闷蒸
  
  冲咖啡的第一阶段,只需先注入少许的热水即可,当热水与咖啡粉接触,会加速咖啡粉的二氧化碳排放,可以清楚看到咖啡粉表面在冒泡,但这边要再次说明,膨胀的程度并非代表咖啡的新鲜度。
  
  烘较深的咖啡含水率较低,接触到水时比较会吸水、会释放较多气体,因而让膨胀程度较大。
  
  烘较浅的咖啡含水率较高,接触到水时比较不会吸水,释放气体较少,因此较不会膨胀。
  
  这个程序称为「闷蒸 (Bloom)」。
  
  膨胀
  
  通常闷蒸的时间为20-30秒,一旦闷蒸时间结束,要立刻注入热水,结束的判断点就是粉膨胀最高,还未塌陷的时候。如果有磅秤,可以注入粉量两倍重的热水,或是只使用少量的水稍微浸湿咖啡粉即可。
  
  闷蒸可为咖啡风味带来两种正面的影响:
  
  首先,二氧化碳有酸味,若没有在闷蒸时排出咖啡的二氧化碳,则会让咖啡有不好的酸味。
  
  其次,二氧化碳会阻绝水跟咖啡的接触,只有排出二氧化碳,才能较完整的溶解出咖啡的芳香物质与油脂。
  
  只要咖啡粉还存有气体,就会干扰水萃取出咖啡的物质,并会让萃取出的咖啡有刺激的酸味。
  
  下次自己手冲咖啡的时候,记得要先闷蒸,让咖啡呼吸才能把握咖啡迷人的风味,同时避掉因为二氧化碳造成的负面风味及酸味。

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