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咖啡烘焙二 咖啡烘焙温度和时间 咖啡烘焙阶段发生的物理变化

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-08-12 17:00 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 烘焙会让咖啡豆从生豆转化成富含香气与风味的熟豆,但你知道烘焙过程发生了什麽事吗? 当我们在烘豆时,主要分成物理与化学变化 体积和细孔的改变 咖啡豆的细胞壁强度名列植物界顶


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烘焙会让咖啡豆从生豆转化成富含香气与风味的熟豆,但你知道烘焙过程发生了什麽事吗?
  
  当我们在烘豆时,主要分成物理与化学变化
  
  体积和细孔的改变
  
  咖啡豆的细胞壁强度名列植物界顶端,它们具有韧性很强的外层物质,增加其刚度和强度。
  
  当咖啡烘焙时,上升的温度以及水分转化成气的过程,会让咖啡豆内部的压力升高,这些条件会将细胞壁的结构从刚性转变为橡胶状,因为咖啡豆含有多醣体(结合的醣分子)。
  
  内部物质向细胞壁推出,在中心留下充满气体的空隙。这代表随着质量下降,豆子的体积会膨胀,而大部分气体的积聚是在烘焙後所释放的二氧化碳。
  
  烘焙还会增加咖啡豆的细孔,使密度降低,溶解性更强。当然,这对於将它们变成美味的饮料也有很大的关系。
  
  油脂的改变
  
  咖啡豆含有油脂,在烘焙过程中,内部的高压会使这些化合物从细胞的中心往表面移动。
  
  油脂有助於将挥发性化合物保留在细胞内,挥发性化合物是在室温下具有高挥发特性的化学物质,这些物质对於产生咖啡的香味和香气是不可或缺的,如果没有油脂,这些分子可能会快速消散。
  
  烘焙时间越长,结构的转变会越明显,咖啡豆的密度不断降低,也会产生更多的气体。而烘焙时间越长,咖啡豆的表面油脂也会越多。
  
  这些发展在某种程度上解释了为什麽深焙咖啡的味道跟浅焙咖啡的味道不同。

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