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影响咖啡风味的因素有很多：咖啡豆品种、烘焙情况、冲煮策略、咖啡豆处理方式……然而，当你把这些因素一分再分，最终，所形成的咖啡风味皆系于一类物质——化合物。
烘焙咖啡的方式，咖啡豆的种类，咖啡生长的海拔，所有这些细枝末节都会对这些化合物产生影响。但如果想真正意义上地优化咖啡风味，就需要了解其背后的科学。
香气、风味、余韵、酸度和醇厚度——所有这五种属性都对应着不同的化合物。在杯测桌上，我们用感官来解读它们——即便这时，化学反应仍在进行着。我们评估干香，接着是破渣时的香气，再之后是味道。不同的阶段，不同的化学分子。
同时关注咖啡中的多种化合物以及其间的相互作用。从碳水化合物到咖啡因，有许多非挥发性化合物对风味和品质产生影响。这些化合物的占比会根据咖啡生豆的品质不同而各不相同——但请记住，咖啡生豆的化学成分与咖啡熟豆的化学成分完全不同。
咖啡豆的成分包括咖啡因、单宁酸、脂肪、蛋白质、糖分（碳水化合物）、矿物质等。咖啡豆里面的糖分带来甜味，单宁酸和脂肪酸带来酸味，挥发性脂肪带来香气，咖啡因的苦味。咖啡大部分的苦味来自烘焙，焦糖化后产生的风味。通常烘焙越深，焦糖化反应越多，产生更多苦味。
绿原酸（chlorogenic acid），单宁酸是咖啡豆中一定会有的有机酸，虽然是苦涩味的来源之一，但同时也是对人体心血管与代谢有帮助的抗氧化物质，好的烘豆水准与适当的冲泡方式，不仅可以提升咖啡的甜度同时也可以调整绿原酸所带来的酸涩感，一杯好喝的咖啡就由此而来。
绿原酸介绍
咖啡含有咖啡因、绿原酸、烟碱酸等化学成分，绿原酸(Chlorogenic acid)是多酚类化合物，单宁成份之一，烘焙后成咖啡酸(caffeic acid)、奎宁酸(quinic acid,quinine)和蚁酸(formic acid)，有抗氧化作用，具有清除自由基、抗茵消炎、抗病毒、降血糖、降血脂及保肝利脾等作用，绿原酸对糖尿病有显着疗效。
如果想从咖啡中摄取最多的绿原酸，饮用浅烘焙的咖啡最好，因为绿原酸的含量会随烘培的时间减少。
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2019-09-15 12:24:02
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