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Espresso是一个意大利单词，指的是一种用咖啡机在短时间内急速萃取的咖啡，几乎称得上是所有花式咖啡的基础，也是全世界意式咖啡馆的必备。Espresso很小杯，通常只有30毫升左右，味道很苦，表面浮着一层厚厚的油脂，会同时上一杯清水，可以选择加糖。在咖啡馆中点Espresso的客人，要么是真正的咖啡爱好者，想品尝到咖啡最本真的滋味；要么纯粹是因为困极了急需提神。
油脂就是浓缩咖啡刚刚萃取出来上层的金黄色或巧克力色的液体；萃取完成后，颜色较浅的油脂部分浮在上层，颜色较深的咖啡液则会静止在下层。
浓缩油脂是多种物质的混合体：水在高温高压的状态下，萃取咖啡粉中的可溶性物质，这个过程会乳化咖啡中天然存在的油脂，并混合空气生成一些微小细密的气泡。与此同时，烘焙后的新鲜咖啡本身就会释放一定量的二氧化碳，这些气体也会参与到前面所说的乳化反应中；越是新鲜烘焙的咖啡，其释放的二氧化碳越多，因此我们也可以在萃取过程中看到大的气泡涌出。
油脂一方面反应了咖啡生豆的状况，油脂越多，咖啡豆天然的含油量也越多，这当然也会和生豆的处理手法有关；同时也反应了咖啡熟豆的烘焙度和新鲜程度。当然了，有人认为油脂丰富的浓缩就好喝，但这不是绝对的——比如说，罗布斯塔的油脂就很美。
新鲜冲煮的浓缩咖啡表面会有一层漂亮的金黄色crema，当研磨后的咖啡经7-9 bar压力萃取后就会产生crema。
Crema由咖啡本身的油脂组成，虽然常被定义成质量好的浓缩咖啡的指标，但其依然取决于豆子本身的特性。例如水洗咖啡通常会产生较少crema，所以crema并不能作为质量的绝对依据。
话虽这么说，crema在视觉肯定是让人赏心悦目的，顾客也会很喜欢它，但如果你萃取时的压力不足是无法得到crema的。
浓缩咖啡一般使用拼配豆，拼配豆一般都用罗布斯塔豆，罗布斯塔豆因为咖啡因含量高，风味一般，所以为了降低成本，商业咖啡豆都含有较多的罗布斯塔豆，所以萃取出来的浓缩咖啡咖啡因含量高，使用于提神。
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2019-09-15 15:47:38
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