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10 年前，普通消费者很容易相信出门喝咖啡非浓缩咖啡（espresso，还有各种浓缩咖啡类饮品）不选的宣传。这话本身没什么错，浓缩咖啡驾驭咖啡浪潮50 余年，彻底改变了西方世界甚至世界各地诸多咖啡馆的形态。是啊，当我第一次摸清怎么做出好的浓缩咖啡，我也曾深信不疑，那些简简单单就能准备出来的咖啡完全没法看。
咖啡粉称重
在装咖啡粉之前，我们先要把咖啡手柄放在电子称上归零，然后在干净的过滤手柄粉碗内放入一份剂量，约14 ～ 22 克不等的咖啡粉。具体的使用量根据粉碗的不同容量（不同尺寸）以及希望制作的咖啡量和浓度而定。
如果装填过多，过滤手柄就无法固定到冲煮头上。当然也不能少装，否则咖啡粉的顶部空间就会预留过大，不仅会导致饼状的咖啡变糊，更可使水流流速不稳定。至少在刚入门的时候记得给每次的咖啡用量称重，以此来计算冲煮一份咖啡时的冲煮比例。还有，此时的咖啡粉可能需要或多或少地重新分配，但首先取决于不同型号的研磨机如何出粉。
浓缩咖啡萃取比例
适度的萃取，系统全面加压，冲煮出的咖啡从过滤手柄的喷嘴里流出。你将目睹到一股独特的绯红色咖啡浓缩液落入杯中，对于很多第一次看到这一神奇瞬间的人来说，当时的感受是永远无法完整复制的。
根据咖啡的不同，萃取最佳风味的时间通常在25 ～ 35 秒之间。在相同的时间内，我们能做出冲煮比例最低1 ∶ 1（咖啡成品与咖啡粉剂量的重量比）、最高3 ∶ 1 的一份浓缩咖啡。我个人推崇的冲煮比例是1.5 ∶ 1，换算成便于操作的数字就是18 克剂量的咖啡制作27 克的浓缩咖啡。偏深烘焙的咖啡需要相对偏低的冲煮比例，因此醇厚度反而不如偏浅烘焙的咖啡——但低冲煮比例更能保留咖啡的原貌。
冲煮比例只能起到衡量咖啡饮品浓度的作用，而咖啡本身的重量同样会拖慢或加快萃取过程。为了实现我们所理解的萃取平衡，任何制作条件下的浓缩咖啡都应达到18% ～ 22% 的萃取率（即溶入杯中的咖啡占咖啡粉原重的比值）。如果浓缩咖啡喷溢得过快，萃取不足的咖啡就会有酸味；反之，咖啡味苦而发涩。
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2019-10-02 11:49:57
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