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随着第三波精品咖啡的盛行,出现了越来越多的专业咖啡爱好者,他们不仅能清晰的分辨出日晒处理法和水洗处理法的大不同,甚至有的人能够轻松喝出今天和昨天咖啡的口感差别.这或许不是因为顾客变的越来越专业了,而是因为有人生而感官敏锐,并善于观察.
那么在咖啡馆,当连续几天出品的咖啡发生变化时,要不要每天调磨的问题就涌现了出来.
#为什么要调磨?
咖啡豆的风味,会随着储存空间的条件和时间不断在变化,磨豆机刀片磨损程度也会随着时间而变得越来越严重.
有时我们发现同样的研磨度,应用在新鲜的咖啡豆上容易过度萃取,而应用于研磨开袋7天后储存的咖啡豆确是能够激发有着鲜明特点的风味.
所以有的时候,问题不是出在咖啡豆上,而可能是出现在你的研磨刻度上.
咖啡豆一来,考虑到外界环境因素的变化,气候（存在的可能性因素有：压力、湿度、温度）对意式咖啡的制作有影响；二来,就算单品咖啡风味也会隔一段时间变化一点,风味也会由盛而衰转变,所以要对操作有一定的调整,调磨一定是一个必要的步骤.
#调磨是在调什么?
我们调磨时所调节的变量是磨豆机中刀片之间的距离：研磨度细意味着刀片与刀片的之间距离越小,咖啡豆会被研磨成更小的颗粒,研磨的颗粒越细小,就更加紧密严实,水流就更加难以通过,从而大大延长了萃取时间；而相反的,研磨度粗则意味着刀片之间的距离变大,研磨的颗粒就会变得粗糙,水流较容易通过,萃取的时间就会变快.
#那么具体怎么调磨?
首先要确保豆仓内有足够多的咖啡豆,并且豆仓与磨刀之间的阀门打开,让咖啡豆能够顺利落入研磨区域.然后用你习惯的参数（一般使用13~15克咖啡粉在25-230秒制作30ml的咖啡液体）萃取出一份浓缩,一定要记好你所使用的参数,包括粉重,压粉力道,萃取时间.
要做好口感喝咖啡萃取状态的笔记.关于口感要注意：是否有尖锐的酸涩感或者苦涩感 - 如果酸涩则意味着萃取不足,如果苦涩的难以忍受则意味着苦涩.关于萃取要记录：如果浓缩不能正常的萃取出来,流速过慢就把研磨度调粗,反之就要调细.咖啡豆放的越久,磨豆机的刻度就相对应的要越来越细,当然在萃取的过程中,我们主要会看的是咖啡萃取时的流速,而控制流速有三个要素,粉量,压粉,研磨度等.要在这些参数里面,慢慢排除.
当你正常的萃取出一份浓缩后,要先尝一尝它的味道：如果这份浓缩出现像药片、木头这样的味道或者过于焦苦时,就需要把研磨度细微的调粗一些；如果这份浓缩的味道过分的刺激或者出现尖酸时,就需要把研磨度细微的调细一些.
想要获得一份完美的浓缩,就需要不断地重复以上步骤：调、萃、喝、调、萃、喝、调、萃、喝、调、萃、喝…………
比较好的调整建议方式有二种：一种是「定粉量,调粗细」,而另一种恰恰相反,是「定粗细,调粉量」.因为,调整研磨粗细偏向属于粗调,而改变粉量偏向属于是细调,而在咖啡馆的每日例调中,或许第二个方法会更快速有效.因为气候影响不会太大,实际上只需要微小的调节,但真正有效的方法和习惯,还是要看咖啡馆对咖啡口味和品质的要求,以及咖啡师的技术水平.
你有时可能会想：我克服了种种困难,调了一手好磨,但是每天面对的并不是口味刁钻的咖啡从业者,客人可能不一定能喝的出来,出品的咖啡间的区别,辛苦调出来的磨并没有实现它该有的价值,你可能会觉得 - 我还费那份力气干吗呢?
然而,每当有顾客对你微笑着说：“你这杯咖啡很好喝！”时,你还是会在心中瞬间充满阳光,做一名默默维护每一杯咖啡品质的咖啡师.
其实每天的调磨也是对咖啡师技能和心态的锻炼,对于一名好的咖啡师,他需要以非常严格的标准要求自己,毕竟磨豆机每一处小细节的改变,都会给咖啡的整体品质带来巨大的影响.
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2019-10-08 13:05:44
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