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一提到咖啡，第一反应就是TA很苦，不加奶、不加糖，没法入口，这种根深蒂固的观念。如果有人和你说咖啡是甜的，你会相信吗？但事实上，甜度是咖啡所具备的味道之一
咖啡中的甜味是从何而来呢？
在这里，小编又要充当知识分子了，咖啡豆的成分里50%以上都是碳水化合物组成，其中包含了很多的糖类，如蔗糖、果胶糖、葡萄糖等，但这些糖并非全部溶于水，只有部分溶于水，这也是为什么很多人尝不出咖啡中的甜味。
哪些因素影响咖啡中的甜味？
一、咖啡豆的品种不同
我们知道，罗布斯塔种和阿拉比卡种是咖啡种中两大重要分支，而阿拉比卡种的咖啡比罗布斯塔种的咖啡含糖量多了几乎两倍，这也是为什么说阿拉比卡有较好质量的原因之一。一般认为Bourbon的咖啡会比Catimor的咖啡更甜。
咖啡果实成熟的越慢（例如可能种在较高海拔）通常会含有较高糖分，此外，蜜处理法的咖啡可能会比水洗处理的咖啡更甜。
这个时候，可能有人会问到了，有些阿拉比卡豆也不甜呀。这里就要提到大多成熟、健康且没有瑕疵的阿拉比卡豆，在甜味上也是有分级。当缺乏甜味时，通常会归类到诸如未成熟或处理过程有瑕疵。
如果咖啡喝起来不甜，就代表它未熟或是有瑕疵吗？不一定。烘焙与冲煮也会影响咖啡喝起来的甜度与苦度，而每个人味蕾感受的强度也不同。
二、烘焙出来的甜
回忆小编提到过的梅纳德反应，糖类在其中扮演着重要的角色。相关书籍中写到过“化学反应在烘焙初期开始，氨基酸与还原糖之间的反应是一种非酶褐变反应。”
有一只好豆子是远远不够的，还需要正确的烘焙手段，才能将咖啡中所含的风味最大限度发挥出来。烘焙到一爆时，糖类会发生焦糖化反应，随着温度的变高，咖啡豆中的甜味、风味会慢慢流失，最后只剩下令人厌烦的苦。
三、手冲出来的甜
烘焙掌握好了，你还不一定可以喝到有甜味的咖啡，接下来的关键就是冲煮咖啡了，冲煮咖啡是一门高深的学问。咖啡处于最佳状态，这时的甜味是我们追求的目标，但这个目标需要相当严谨的冲煮方案，掌控好每个变量，才能喝到有甜味的咖啡。
所以，不要再一说到咖啡，反射出来的味道只有苦味，有甜，有酸，有花香等等。咖啡的世界很神秘，需要你去探索咖啡的奥秘。
END
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2019-10-12 14:26:31
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