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咖啡就跟人一样，都有自己的个性。咖啡烘焙阶段结束后，咖啡豆的经历就如同新生儿慢慢生长成人的经历一般。一开始咖啡是无比新鲜，但是它需要时间去沉淀，从而发挥出它全部的潜力。
和人一样，咖啡豆在生长时，会经历很多变化。有些变化不稳定而且不可预见，就好比青少年进入了他们的身体发育阶段，形体上的变化改变会很大很难预测。
在“青春期”的伤痛之后，咖啡豆进入稳定阶段，在这个时候，它能达到它味道的制高点。最后，慢慢的，时间无情，收回了它给予咖啡的芬芳。
所以，我们理所当然就应该先讨论，养豆究竟在养什么东西？
「养豆」的概念中，有三个部分应该要被分开来讨论：「排气」、「发展」、「熟成」
不分开来探讨的话，我们就真的只能回答「不一定，每包豆子不同家店都不一样。」那么今天，我们先好好来把「排气」、「发展」、「熟成」这三个部份讲清楚，以后有机会再来分析影响养豆的进程和所需时间的各项因素。
「排气」
咖啡本身在烘焙完成之后，豆体内细胞壁中就含有大量二氧化碳，并且由于烘焙完成之后，梅纳反应仍在微弱的进行也会些微的产生二氧化碳(这个等下会说明)。所以大家冲咖啡会看到粉膨胀起来，放豆子的袋子一两天后就会鼓鼓的，这都是因为二氧化碳的排放。
刚刚烘焙完成出来的咖啡豆，大量尚储存于豆体内的二氧化碳会严重影响萃取的进行。因为萃取本身，是通过水进入咖啡粉当中，将风味物质扩散出来的过程。这些大量的二氧化碳：①阻止了水进入咖啡当中，隔绝水与咖啡粉的接触；②他们会产生许多的大气泡，裹挟大量易逸散的香气物质离开萃取水；③又会产生许多剧烈且不易控制的扰动(尤其手冲)。
这个时候如果没有摆个三五天，先让豆子优先把二氧化碳释放出来，在冲煮上就会面临不稳定且萃取不足的问题。
所以咖啡豆本身并不是烘焙完就定格了的食物。严格来说，在梅纳化学式平衡前，它都还处于「被加工」的过程，这种缓慢却的确逐步在增加咖啡豆丰富度的反应，才是通常我们说要「养」的东西。
END
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2019-10-14 12:01:45
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