专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）
研磨粒度和与水接触时间无疑是重中之重的两大因素。研磨粒度越小，咖啡的表面积越大，萃取率越高；延长咖啡与水的接触时间，萃取效果同样得以增强。无论哪种冲煮方式，这两大变量如若平衡，就能为一杯均衡而美味的咖啡打下良好的基础。研究研磨、用量和与水接触时间，发现未知的精彩，创造出没有尝过的味道，这同样是冲煮咖啡的一大乐趣所在。
比如说，爱乐压的冲煮方式从来不是固定的，只要研磨粒度匹配冲煮时间，就能做出各种风格的美味咖啡。讲到与水接触时间，我们就不得不讨论渗滤式咖啡的话题，这种咖啡的制法是将冲煮用水注入咖啡粉层、液体渗滤过滤装置而得，应用此法的冲煮方式包括浓缩咖啡、过滤式（包括手冲）以及某种程度的虹吸式和摩卡壶。在这种模式下，我们发现冲煮比例、研磨粒度和冲煮时间都是彼此相对的概念，因为咖啡本身就相当于阻挡水流的障碍物。
冲煮温度同样相当重要。温度越高，反应发生得越快， 大多数情况下这是放之寰宇而皆准的。拿咖啡来说，温度越高，萃取越迅速。不同化合物有不同的萃取临界值，如咖啡因在极低的温度下——30℃）以下——也可萃取，但某些涩味化合物只能在接近100℃的时候才能萃取，这就是我们为什么要避免使用95℃以上的水冲煮咖啡。
影响萃取的因素还不止这些。冲煮用水的搅动强度直接关系水压的大小，因此同样能影响萃取率。制作浓缩咖啡时，水正是因为高压的作用才能反复进出咖啡细粉的多孔结构。如果你有过赶时间冲茶的经历，一定会注意到快速搅动茶包与任其晃悠在沸水里相比，前者能更快地让茶水变色。冲煮时的快搅和慢搅，或特定的注水、润粉手法都能提高冲煮过程的效率，从而产出效果各异的成品。有些咖啡师甚至视自己的手冲技巧（注水阶段手动冲水的形式）为上天的恩赐。注水的方式不计其数，这一特点再次证明了咖啡冲煮是很难与人言的玄妙事。
咖啡的新鲜度同样能改变萃取进程。特别新鲜的咖啡豆会大量释放二氧化碳，这种气体就像一道无形的障碍，使咖啡和水不能正常接触。为此，用于冲煮浓缩咖啡的咖啡豆必须提前静置至少5 天，否则咖啡豆表面的气压就要与滤网里本身的气体和水抢地盘，最终受损失的就是咖啡。当然，任何咖啡豆在研磨和冲煮前都应静置8 小时，以免二氧化碳干扰冲煮进程。
END
本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类
转载请注明出处。
2019-10-29 11:00:42
相关文章
精彩导读
热门资讯
关注我们