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什么是厌氧发酵处理法 咖啡厌氧发酵会有什么风味

字号+ 作者:LN 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-10-31 13:37 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 厌氧的发酵过程厌氧发酵处理法 厌氧发酵处理法,也称作二氧化碳浸渍法,是一种应用在红酒处理中的新方式,其中会将葡萄放入二氧化碳气体之中,让葡萄进入无氧状态,这样一来,葡萄

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 厌氧的发酵过程——厌氧发酵处理法
  
  厌氧发酵处理法,也称作二氧化碳浸渍法,是一种应用在红酒处理中的新方式,其中会将葡萄放入二氧化碳气体之中,让葡萄进入无氧状态,这样一来,葡萄即使没有酵母菌,也能将自身果糖转换成酒精,因而有特殊的香气,并且酿造出来的葡萄酒香气柔和、口感丰富。
  
  而 Sasa Sestic 本人在2015年WBC所使用的咖啡豆,是来自哥伦比亚——云层庄园(Las Nubes)的雷米苏丹种(Rume Sudan)。据他本人的说法,这只咖啡豆的厌氧发酵处理,主要是将成熟的咖啡果实置于密封金属容器(不锈钢桶)里注入二氧化碳,排出氧气,因而能在无氧的环境下进行发酵与分解,且对发酵过程中的PH值、气体组成、湿度、温度,甚至是参与发酵的细菌种类和数量等因素,都能进行有效的控制,发展出更棒的甜味和更平衡的风味。
  
  不过目前各家处理厂和各类号称厌氧发酵的生豆处理,其实都不尽相同,毕竟这类的处理法尚处于发展阶段,所以并没有标准与绝对的版本。我们目前听到的多半都是以 Sasa 当时咖啡豆的处理方法为主,或者以这版本加以修改,像是近期的厌氧日晒、厌氧水洗、双重厌氧等实验处理法陆续出现,也非常令人期待。
  
  注:双重厌氧发酵,顾名思义分成了两阶段的厌氧发酵过程,但每一阶段的发酵时间长短不同,导致不同的风味。
  
  厌氧发酵处理法的特色
  
  ?采用不锈钢容器(不会吸附之前的咖啡豆风味)放置咖啡果实,能让风味更干净。
  
  ?在密闭的环境中进行发酵,各项因素更容易控制,每次处理的咖啡豆更易趋于一致,且芳香物质不易挥发。
  
  ?无氧的环境下进行发酵,风味更圆润,容易带有乳酪、奶油香气。
  
  ?采用此法的咖啡豆风味,通常有更饱满的醇厚度和酒香。
  厌氧发酵在发酵食物并不是一个新名词,泡菜、酒的发酵过程都有厌氧菌的参与。既然知道咖啡豆的后制处理是一种发酵过程,剩下的也就是发酵的原理了。
  
  传统日晒、水洗、蜜处理,多半是曝晒在开放式的环境,所以与他们作用的既有菌,通常是爱好氧气的菌种,例如光合菌群、酵母菌群(酵母是兼性,也可以无氧)。而厌氧发酵,自然就是使用厌氧菌的运作机制,例如乳酸菌、丝状菌、酵母菌。
  
  要产生厌氧发酵,并不是丢什么菌种给咖啡豆,而是要创造那样的环境让咖啡豆发酵,所以通常会需要
  
  1.密闭性的封闭空间:若不需要借其他味道,应该会使用白铁或是不锈钢等易清洁的储存空间,只是白铁太贵..(应该不会用汽油桶吧)
  
  2.控制温度与把握正确的时间
  
  3.足够优质的咖啡豆(要有一定的甜度)
  
  至于是否需要去果皮,是以干式处理还是湿式处理,这个就是各家庄园主的商业秘密了,并没有统一的标准。
  
  逻辑上也合理,因为厌氧发酵的过程,一大部分的角色就是落在微生物种,乳酸菌在无氧的作用下,会将葡萄糖转化产生乳酸的甜酸感。
  
  乳酸菌与糖反应的化学式如下:
  
  C6H12O6(葡萄糖等)+2 ADP+2 phosphate→2 lactic acid(乳酸)+2 ATP
  
  不过无氧环境中,酵母菌会进行无氧发酵,把葡萄糖转换成酒精(乙醇):
  
  C6H12O6→2C2H5OH(乙醇)+2CO2+2ATP
  
  而酒精会再跟其他的有机酸(例如前面提到的乳酸)转化成酯,这个是咖啡水果调性的风味重要来源。所以厌氧发酵的咖啡豆醇厚度比较高,有着类似酒般的醇厚感,但是甜感或是水果调更胜于蜜处理。
  
  有些处理者会保留果肉的咖啡豆做厌氧处理,但是风险存在于酵母菌会把葡萄糖转化成酒精,有太多的果肉在葡萄糖含量一定很高,若有机酸不够多无法完全转换成醇,则会有太浓厚的发酵酒味,酒味太多太可怕。
  
  以上,就是我们对厌氧发酵的理解。控制得当的厌氧发酵,能带来微微的酸甜感,又有美好的醇厚度,但每个庄园都需要研究多年,才能找到最佳的平衡状况,未来处理法一定会有更多有趣的方式,我相信也是云南咖啡可以努力的方向喔。

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