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厌氧的发酵过程——厌氧发酵处理法
厌氧发酵处理法，也称作二氧化碳浸渍法，是一种应用在红酒处理中的新方式，其中会将葡萄放入二氧化碳气体之中，让葡萄进入无氧状态，这样一来，葡萄即使没有酵母菌，也能将自身果糖转换成酒精，因而有特殊的香气，并且酿造出来的葡萄酒香气柔和、口感丰富。
而 Sasa Sestic 本人在2015年WBC所使用的咖啡豆，是来自哥伦比亚——云层庄园（Las Nubes）的雷米苏丹种（Rume Sudan）。据他本人的说法，这只咖啡豆的厌氧发酵处理，主要是将成熟的咖啡果实置于密封金属容器（不锈钢桶）里注入二氧化碳，排出氧气，因而能在无氧的环境下进行发酵与分解，且对发酵过程中的PH值、气体组成、湿度、温度，甚至是参与发酵的细菌种类和数量等因素，都能进行有效的控制，发展出更棒的甜味和更平衡的风味。
不过目前各家处理厂和各类号称厌氧发酵的生豆处理，其实都不尽相同，毕竟这类的处理法尚处于发展阶段，所以并没有标准与绝对的版本。我们目前听到的多半都是以 Sasa 当时咖啡豆的处理方法为主，或者以这版本加以修改，像是近期的厌氧日晒、厌氧水洗、双重厌氧等实验处理法陆续出现，也非常令人期待。
注：双重厌氧发酵，顾名思义分成了两阶段的厌氧发酵过程，但每一阶段的发酵时间长短不同，导致不同的风味。
厌氧发酵处理法的特色
?采用不锈钢容器（不会吸附之前的咖啡豆风味）放置咖啡果实，能让风味更干净。
?在密闭的环境中进行发酵，各项因素更容易控制，每次处理的咖啡豆更易趋于一致，且芳香物质不易挥发。
?无氧的环境下进行发酵，风味更圆润，容易带有乳酪、奶油香气。
?采用此法的咖啡豆风味，通常有更饱满的醇厚度和酒香。
厌氧发酵在发酵食物并不是一个新名词，泡菜、酒的发酵过程都有厌氧菌的参与。既然知道咖啡豆的后制处理是一种发酵过程，剩下的也就是发酵的原理了。
传统日晒、水洗、蜜处理，多半是曝晒在开放式的环境，所以与他们作用的既有菌，通常是爱好氧气的菌种，例如光合菌群、酵母菌群(酵母是兼性，也可以无氧)。而厌氧发酵，自然就是使用厌氧菌的运作机制，例如乳酸菌、丝状菌、酵母菌。
要产生厌氧发酵，并不是丢什么菌种给咖啡豆，而是要创造那样的环境让咖啡豆发酵，所以通常会需要
1.密闭性的封闭空间:若不需要借其他味道，应该会使用白铁或是不锈钢等易清洁的储存空间，只是白铁太贵..(应该不会用汽油桶吧)
2.控制温度与把握正确的时间
3.足够优质的咖啡豆(要有一定的甜度)
至于是否需要去果皮，是以干式处理还是湿式处理，这个就是各家庄园主的商业秘密了，并没有统一的标准。
逻辑上也合理，因为厌氧发酵的过程，一大部分的角色就是落在微生物种，乳酸菌在无氧的作用下，会将葡萄糖转化产生乳酸的甜酸感。
乳酸菌与糖反应的化学式如下:
C6H12O6(葡萄糖等)+2 ADP+2 phosphate→2 lactic acid(乳酸)+2 ATP
不过无氧环境中，酵母菌会进行无氧发酵，把葡萄糖转换成酒精(乙醇)：
C6H12O6→2C2H5OH(乙醇)+2CO2+2ATP
而酒精会再跟其他的有机酸(例如前面提到的乳酸)转化成酯，这个是咖啡水果调性的风味重要来源。所以厌氧发酵的咖啡豆醇厚度比较高，有着类似酒般的醇厚感，但是甜感或是水果调更胜于蜜处理。
有些处理者会保留果肉的咖啡豆做厌氧处理，但是风险存在于酵母菌会把葡萄糖转化成酒精，有太多的果肉在葡萄糖含量一定很高，若有机酸不够多无法完全转换成醇，则会有太浓厚的发酵酒味，酒味太多太可怕。
以上，就是我们对厌氧发酵的理解。控制得当的厌氧发酵，能带来微微的酸甜感，又有美好的醇厚度，但每个庄园都需要研究多年，才能找到最佳的平衡状况，未来处理法一定会有更多有趣的方式，我相信也是云南咖啡可以努力的方向喔。
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2019-10-31 13:56:30
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