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浅析咖啡日晒法|日晒加工法咖啡是怎样处理的有什么风味

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-11-07 09:53 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 日晒处理法 日晒处理法 笫一步 咖啡果实采收 人工或者机械釆收 第二步 果实分拣 人工或者浮选法 第三步 日晒 直接在地上晾晒或者有专门的晾晒场地 第四步 去壳 当咖啡果实达到适当


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日晒处理法
  
  日晒处理法
  
  笫一步
  
  咖啡果实采收
  
  人工或者机械釆收
  
  第二步
  
  果实分拣
  
  人工或者浮选法
  
  第三步
  
  日晒
  
  直接在地上晾晒或者有专门的晾晒场地
  
  第四步
  
  去壳
  
  当咖啡果实达到适当的含水率进行去壳,
  
  第五步
  
  储存
  
  咖啡豆在出口前会以去壳咖啡生豆进行储存
  
  优点
  
  日晒法除了第一步需要用水过滤掉劣质豆外,其他步骤都不在需要任何的水,还可以反复使用,在水资源并不丰富的地区,这方法简直棒呆啦!
  
  也由于日晒豆子具有无可替代的特殊风味,一些优秀农庄们开始认真对待日晒豆,比如将其架到架子上晒以防污染,精细挑选,于是今天我们能看到很多优质的日晒咖啡豆了。
  
  缺点
  
  日晒法完全是靠天气吃饭的,咖啡果实的干燥度较难控制。如果晒场不干净,很容易混进杂质。在日晒过程中,咖啡果实的果肉也并未被去除,所以常常会出现发霉、腐坏的情况。因此在很多人观念中,日晒出来的咖啡豆质量可控性差,级别不会太高。
  
  风味
  
  虽然日晒豆品相不均匀,颜色差别大,但由于咖啡豆是在果实内部自然成熟,不被外界环境干扰,因此日晒的咖啡豆风味更加浓烈,有酒香般的发酵味且带有甜味。
  
  日晒处理法也称为干燥式处理法,是最古老的生豆精制处理法。釆收后的咖啡果实进行筛选(人工或者机械),再将咖啡果实铺成薄薄的一层接受阳光曝晒。有些生产者会把咖啡果实放在砖造露台上,有些则是用特制的架高日晒专用桌。让咖啡果实有更多空气对流,干燥效果会更加均匀。日晒过程中必须不断地翻动咖啡果实,以避免发霉,过度发酵或者是腐败,咖啡果实达到适当的含水率(时间视其气候而定,大约2-4周就可以是咖啡果实含水量降到12%而变硬)。然后就会用机器将外果皮和硬壳除去储存。这种方法可以说是毕其功于一役,一次搞定,不像半日晒,或者水洗豆,需要进行多次反复的手续才可取出豆子。
  
  日晒处理法本身会为咖啡增加若干风味,偶尔也会添加怡人好的味道,但大多时候是令人不舒服的气味,埃塞俄比亚及巴西某些地区由于没有水资源可以利用,日晒处理法可能是生产者唯一的选项。在全世界产区中日晒处理法通常被视为用来制作非常低质量和未熟果较多的批次咖啡果实。不过部分选择用日晒法处理制作高质量咖啡豆的人会发现,用日晒法处理法较昂贵,因为要照顾好这些高级日晒豆,就得付出较高的专注力以及较多的劳动力。
  
  日晒处理法的特色是豆子藏在果肉中自然干燥。因此气候的好坏对豆子影响很大。此法最怕的就是遇雨回潮会使果子滋生霉菌,污染豆子,夜间湿气重务必把晒斗场的果子移入室内。日晒豆颜色偏黄,豆体易出现缺角,这是打壳机一次性打掉硬壳果肉和羊皮层时不可避免的伤害。但处理得宜的日晒豆在干燥过程中会吸收果糖精华,果香浓郁,甜感也重,醇厚度亦优于半水或水洗豆,唯一不足的是日晒豆的酸味较低。而且咖啡豆的质量不是大好就是大坏,出入很大,因此给人的品质不一,观感不佳的印象。最有名的日晒豆是埃塞俄比亚,西达摩,耶加雪菲,金玛和也门摩卡。此外,印度尼西亚和非洲的粗壮豆多半也采用日晒处理法。

 

END

 

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