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了解咖啡豆怎么来的|现炒咖啡豆口感是怎么样的?

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-11-08 13:02 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 烘焙、研磨、冲泡的咖啡豆其实本身是咖啡果实的种子。跟自然界所有的植物一样,咖啡果来自于咖啡树,咖啡树又是通过一颗种子发芽生长出来的。 咖啡的品种不同,咖啡的外形及特征比


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烘焙、研磨、冲泡的咖啡豆其实本身是咖啡果实的种子。跟自然界所有的植物一样,咖啡果来自于咖啡树,咖啡树又是通过一颗种子发芽生长出来的。
  
  咖啡的品种不同,咖啡的外形及特征比如叶子的颜色及形状大小,以及树本身对外界环境的适应性(抗病虫害,温度…)等都会有差异,最终种子的特征也会不同。
  
  如果放任一棵咖啡树在野外自然生长,可能最终能超过十米以上,在现代生产中,为了方便采摘收获,农民们会把咖啡不断地修枝截干,这样不仅更方便操作,并且能够使单位面积内每棵咖啡树的养分含量足以供给整棵树上的树叶和果实的需求,从而使质量更好更稳定。
  
  咖啡种子被种在苗圃之后,要先经过90天左右的育苗期,而后才能移栽到田地里,一般情况下咖啡从种子到第一次挂果需要3-5年时间。大部分情况下,每棵咖啡树每次产季大概能够产出6-10公斤左右鲜果,最终换算成生豆在1-1.5公斤左右,最终的烘焙豆约在1公斤左右。咖啡的产出比可见之低。
  
  咖啡果从内到外有很多层,最外层的是:咖啡果皮。
  
  根据品种不同,咖啡果皮的颜色随着成熟期的进程会从最开始的绿色最终到成熟期的深红色、黄色,橙色,甚至粉色等。为了能够提高咖啡质量,采摘咖啡需要选择性采摘最佳成熟期的果实,而果皮的颜色就是辨别不同品种咖啡成熟期的物理特征之一。
  
  果皮的下层组织是:咖啡果肉,果肉的内层是一层类似于蜂蜜状的咖啡粘液,也叫做果胶层。果肉和果胶里面含有很多糖分和自生微生物,咖啡处理其实主要就是利用咖啡果肉和果胶的微生物和糖分产生发酵,从而创造出非常美味的风味。
  
  果胶层内是一层硬度较高的“羊皮纸层”,再往内部就是银皮包裹着的咖啡种子。咖啡属于双子叶植物,一颗咖啡果往往包含有两颗种子。
  
  羊皮纸层和银皮都是咖啡的保护层,咖啡豆干燥到标准水分含量之后,羊皮纸在干加工过程中会被进行机器脱落,银皮会在烘焙过程中大部分脱落,最终只剩下咖啡豆。
  
  我们刚烘焙好的咖啡豆,风味组成已经基本上确认了,造成咖啡豆变质的原因许多人都归咎于咖啡豆本来就每天都在变化,其实所有的食品或者东西经过氧化都会些微变质,影响味道,而咖啡味道的变化在时间上就特别的明显。我们刚烘焙完的咖啡豆会大量释放出香气因子及二氧化碳,透过咖啡豆上烘焙爆过的为小孔洞释放,到了研磨时,让这些二氧化碳都跑出来了,而在冲煮的过程中就会阻挡咖啡粉跟水的接触,造成味道萃取不足,而随着时间越往后推二氧化碳的气层变薄变少,接触的面积增多时,咖啡也越来越有味道,因此很多人并不称养豆为养豆,而是一个放气、排气的过程。
  
  所谓的咖啡养豆,其实就是当我们把咖啡豆烘焙完之后的一次沉淀于稳定,当咖啡被烘焙完之后,咖啡豆会释放大量的二氧化氮
  
  咖啡豆就像有生命的人一样,人随着吸入氧气造成细胞氧化,也是变老的过程,刚烘焙完的咖啡还太过稚嫩,并未到达最成熟的阶段,如同人一样,经过岁月成长才会造就更成熟的你,而养豆就需要给咖啡豆一些时间。让它达到风味的巅峰,而后在慢慢消失。

 

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