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意式咖啡|往往萃取出一杯不尽人意的浓缩咖啡是忽略了磨豆机刀盘

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-05-10 21:19 我要评论

磨豆机的刀盘是由什么制成的? 标准的刀盘由已 淬火 的钢制成,该过程通过快速冷却刀盘的外表面来使其硬化。快速冷却使钢形成称为马氏体的特定晶体结构,使其更加坚硬和易碎。此过程导致刀盘具有硬化的外壳和较软的芯。这意味着,一旦硬化的外壳磨损了,刀盘




磨豆机的刀盘是由什么制成的?
标准的刀盘由已“ 淬火 ”的钢制成,该过程通过快速冷却刀盘的外表面来使其硬化。快速冷却使钢形成称为马氏体的特定晶体结构,使其更加坚硬和易碎。此过程导致刀盘具有硬化的外壳和较软的芯。这意味着,一旦硬化的外壳磨损了,刀盘的磨损就会更快。
 
虽然这意味着对刀盘的使用寿命有严格的限制,但事实是,在刀盘的整个使用寿命中,刀盘的味道和研磨质量会逐渐变差,因此,比这更早更换刀盘将改善刀盘的使用寿命和质量。
 
更高级的刀盘可能具有较厚的硬化层,或由贯穿整个过程的坚硬材料制成(铬钢,工具钢甚至陶瓷)。它们也可能被较坚硬的材料覆盖,例如金色的氮化钛(TiN)或“红色速度”涂层,可大大延长刀盘的使用寿命。
 
刀盘中使用的是哪种材料,选择何时更换它们实质上都是质量与更换成本之间的折衷。但是,您可以使用一些指标来帮助您决定何时进行更改。
 
制造商的建议
制造商会为每种刀盘设计发布建议的使用寿命,因此这是一个不错的起点。但是,他们得出这些数字的方式在制造商之间会有所不同,并且他们可能会试图夸大使用寿命(或者可能是低估了寿命以便更频繁地销售新刀盘)。
 
通常可以在超出规定的刀盘使用寿命后将咖啡研磨很多年,但是在此之前,味道变差会变得很明显,一些专业人士建议在建议使用寿命的一半后更换刀盘。
 
以下是一些制造商建议的列表,可以在Espresso Parts网站上找到这些建议,但是我们建议您直接从制造商那里查找当前建议,因为这些建议有时会发生变化。
Anfim Caimano (75mm flat burr) – change at 1,300lbs throughput
Bunn G Series – change at 40,000lbs throughput
La Marzocco Swift (64mm ceramic flat burr) – change at 3,300lbs coffee throughput
Mahlkonig K30 – change at 1600lbs coffee throughput
Mahlkonig EK43 – change at 14,300lbs coffee throughput
Mahlkonig Tanzania – change at 8,000-10,000lbs coffee throughput
Mazzer Mini (58mm flat burr) – change at 660lbs coffee throughput
Mazzer Mini E – (64mm flat burr) – change at 660lbs of coffee throughput
Mazzer Super Jolly (64mm flat burr) – change at 880lbs coffee throughput
Mazzer Major (83mm flat burr) – change at 1,300lbs coffee throughput
Mazzer Kony (63mm conical burr) – change at 1,640lbs coffee throughput
Mazzer Robur 110V (71mm conical burr) – change at 1,700lbs coffee throughput
Mazzer Robur 220V Three Phase (83mm conical burr) – change at 1,800lbs coffee throughput
Nouva Simonelli MDX (64mm flat burr) – change at 1,200lbs coffee throughput
Nouva Simonelli Mythos (75mm flat titanium burr) – change at 1,500lbs coffee throughput
 
萃取
何时更改刀盘的更客观的衡量标准是通过测量萃取率来进行。随着刀盘年龄的增长,提取的均匀性逐渐降低。这意味着在设置涩味(提取上限)之前可以达到的最高提取率将逐渐降低。
 
如果您遵循固定的食谱,那么随着刀盘的磨损,总提取量也会减少(Rao,2016;Socratic Coffee 2015)。但是,提取量的确需要在刀盘的整个使用寿命中使用相同或相似的咖啡,例如优质,一致的意式浓缩咖啡。如果您经常更换咖啡,则可能需要寻找其他迹象表明刀盘已经耗尽。
 
 
其他适应症
虽然提取是测试毛刺的最简单,最客观的方法,但仍需要寻找其他迹象。最明显的是,随着毛刺变得不那么尖锐,研磨机必须更加努力地工作,这意味着它会发出更多的噪音,产生更多的热量并且需要更长的时间来研磨相同量的咖啡。
 
您可能还会注意到,研磨机会结块(Socratic Coffee,2015年),或者喷射时间变得更加不一致。所有这些迹象表明,刀盘的磨损开始影响研磨机的性能。
 
与尖锐的刀盘相比,极度磨损的刀盘会产生更多的细屑,从而使萃取时看起来浑浊,或在浓缩咖啡的底部产生更多的固体。但是,到这种情况发生时,其他磨损迹象通常已经变得相当明显。
 
传统的方法来确定是否磨损的毛边是造成这些问题是检查刀盘,并感受到的最前沿毛刺通常是由锐度,拖动周围的外侧指甲刀盘。但是,这取决于对新刀盘的外观和感觉的清晰记忆。
 
 
味道
虽然抽提可能是衡量刀盘磨损的最简单方法,但最终决定何时更换刀盘取决于口味。Duller 刀盘产生的提取物越来越少,甚至更少,导致杯中的牛奶越来越浑浊,变平,变酸或变涩。改用新的,经验丰富的毛刺将再次为您提供明亮,闪耀和透明的风味。
 
由于这种质量下降是一个渐进的过程,因此您需要决定什么时候变得过多,而不是要达到的质量水平。但是,如果您有任何疑问,那么可能是时候考虑进行更改了。更换刀盘可能并不便宜-但提取率低且磨削时间长也会使您的业务成本增加。


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