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手冲萃取| 闷蒸时,使用比咖啡粉多2倍或者3倍的水,有什么不同?

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-05-15 21:52 我要评论

进入咖啡圈时间越久,越发觉得手冲咖啡逐渐变成了一门值得深究的课程。我们在意每一个会对咖啡萃取产生影响的细节,学习去控制那些不容易被量化和具有不确定性影响的因素,了解咖啡的萃取原理以及器具特性,使用技术手法对咖啡萃取进行微调控制。 在整个咖啡

 

进入咖啡圈时间越久,越发觉得手冲咖啡逐渐变成了一门值得深究的课程。我们在意每一个会对咖啡萃取产生影响的细节,学习去控制那些不容易被量化和具有不确定性影响的因素,了解咖啡的萃取原理以及器具特性,使用技术手法对咖啡萃取进行微调控制。
在整个咖啡萃取的流程中,最首要的环节是闷蒸,即为咖啡在被正式萃取前的一个「预备唤醒」步骤。目的在于排放出咖啡豆在被烘焙的过程中产生且无法排出的二氧化碳气体,让咖啡粉可以更好的与水接触,对咖啡进行充分的萃取。在闷蒸的时候我们需要用比咖啡粉更多的水,让咖啡粉吸收充足的水,然后进行二氧化碳的排放。
有时我们会选择使用2倍或者3倍的水给咖啡进行闷蒸,那闷蒸时,水量的选择对咖啡萃取会有什么影响呢?
 
闷蒸水量多寡对咖啡的影响
闷蒸水量的多寡会影响咖啡最后的口感,这个毋庸置疑。
有时,我们觉得用3倍的水闷蒸会太多。当水量偏多时,因为咖啡粉中的气体没有排出,咖啡粉与水的稀疏接触会使前段闷蒸部分并没有充分的萃取出咖啡中的可溶解物质,过多的流入下壶中的液体会给最后的咖啡起到稀释的作用,会对咖啡整体的醇厚度,层次感以及风味表现带来一定的影响。
而闷蒸水量偏少时,则会带来相反的影响。它不会造成过度萃取,但是会带来不均匀的萃取。有时,2倍的水可能不足以充分的浸润粉床,让所有的咖啡粉接触到水,进行均匀一致的萃取。所以,闷蒸时进行搅拌是一个不错的小技巧,但是比较考验冲煮者的操作力度和技巧,操作不当则会造成严重的过萃。
 
怎么确定用2倍水还是3倍水?
总体来说,闷蒸时,决定用多少水量是与咖啡豆本身,也与手冲咖啡中其他参数息息相关的。
 
咖啡豆本身
对于咖啡豆本身来说,我们要考量的是它的烘焙度以及它的新鲜程度。烘焙度较浅的咖啡豆的萃取速率偏慢,并且由于烘焙时间短,所以含有的二氧化碳气体不多,所以我们闷蒸会使用2倍的水,旨在提升咖啡的浓度,以呈现咖啡中的花果香调性趋向。反之亦然,对于烘焙度较深的咖啡豆,由于烘焙时间长,封闭在咖啡豆体内的二氧化碳气体多,所以我们通常会使用3倍的水进行闷蒸。
在距咖啡烘焙日期时间越久的咖啡,由于受空气中氧气和湿度的影响,咖啡豆会变的「慵懒」,在萃取时我们倾向于用2倍的水去进行闷蒸。
 
萃取方式
不仅仅滴滤式咖啡需要进行闷蒸,浸泡式萃取也同样需要。但由于浸泡式萃取的萃取原理,在合适的冲煮手法下,浸泡式萃取的总体萃取效率低,且更方便恰到好处萃取易溶部分;味道更加平衡,少刺激感,容错率也较高。所以,浸泡式萃取更适合使用2倍水进行闷蒸。
 
其他参数
当你调整了闷蒸的水量,也要留意不同阶段注水量的调整,以及其他对咖啡浓度产生影响的萃取参数的调整。萃取时间越长带来的风味越强烈,浓度越高,酸甜苦的感觉也越明显,而萃取时间越短则会让风味越柔和,浓度较低。如果你萃取方案里的萃取时间比较长,则可以尝试使用3倍量水进行咖啡的闷蒸,亦能达到目标浓度,反之亦然。
 
闷蒸时还需要注意什么其他因素?
首先,闷蒸的时间是和闷蒸水量同等重要的一件事。闷蒸注水之后,我们可以明显的看到粉层开始鼓胀,咖啡闷蒸结束的最佳时机,就是当咖啡豆里所有的二氧化碳全部释放之后,咖啡粉层开始干涸的那一刻。有些格外新鲜的深烘焙咖啡豆闷蒸时间可以延长40-45s;距烘焙日期一周左右的咖啡豆大概需要30-35s,而放置两周以后的闷蒸时间大概只用20s左右。
 
其次,是我们闷蒸时使用的注水手法。注水时,水流要温柔且快速匀速的,用水均匀的浸湿咖啡粉床。
 
温柔」是为了减少水流对咖啡粉的冲击,并且尽量减慢水流下流的速度,延长水与咖啡粉的接触时间。
快速」是为了尽可能让所有咖啡粉的浸湿时间一致,降低萃取不均匀的概率。


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